استان اولینو که به دلیل تولید پنیر و ماکارونی فیلاتا و کاسیوالو شناخته می شود منطقه استخراج یک محصول باستانی و بسیار خاص است: دستگاه گوارش که قبلا توسط شاعر هلنیستی الکریتوس ذکر شده است این محصول شیر تازه گاو از شیردوشی عصر یا صبح است که مایه پنیر فیلتر شده و گرم شده و اضافه شده در مرحله اول انعقاد جمع می شود. پس از برداشت در ظروف مخصوص خشک می شود و سپس به سبدهای عجله سبزیجات منتقل می شود که نام خود را می گیرد و برای چند ساعت استراحت می گذارد. تولید و به بازار عرضه شده در همان روز, باید خورده شود بسیار تازه به درک قوام خاص مناقصه, شبیه به یک پودینگ, و عطر و طعم شیرین و ظریف.
