أطلق Puratos مكتبة العجين المخمر الوحيدة في العالم في عام 2013. تقع المكتبة في قرية سانت فيث ، على بعد 140 كيلومترًا جنوب شرق بروكسل ، وتضم الآن أكبر مجموعة من العجين المخمر في العالم. يعيش كارل دي سميت هذا البحث عن العجين المخمر كل يوم. إنه أمين مكتبة Puratos "Sourdough Librarian" ، وهو يسافر حول العالم بحثًا عن تقاليد صناعة الخبز القديمة ويحافظ على العجين المخمر في مكتبة Puratos Sourdough منذ عام 2013.ما هي مكتبة الأم الخميرة؟يتم نقل التقاليد أو تكييفها أو تطويرها أو حتى نسيانها. يعتقد بوراتوس أن الخبازين اليوم يجب أن يكون لديهم إمكانية الوصول إلى معرفة 250 جيلًا من الخبازين الذين سبقونا. لهذا السبب نقوم بالبحث والحفاظ على تراث الخبز في مكتبة العجين المخمر الخاصة بنا وإعادة تقديم هذا التقليد في الخبز من خلال تشكيلتنا المتنوعة من مكونات العجين المخمر O-tentic و Sapore. يوضح Karl De Smedt ، أمين مكتبة العجين المخمر:"في عام 2013 ، شرعنا في توفير مصدر حقيقي للتراث للخبازين والمستهلكين في جميع أنحاء العالم. مصدر مفتوح ، في ذلك الوقت. تضم مكتبة Puratos Sourdough الآن مجموعة مذهلة من العجين المخمر. ومع ذلك ، لسنا المالكين. هذا هو مبادرة غير ربحية ويظل العجين المخمر ملكًا لأصحابها. إنها طريقة Puratos للمساهمة في تراث الخبز. اليوم ، يتم تحليل أكثر من 130 من العجين المخمر من أكثر من 23 دولة وحفظها للأجيال القادمة كل شهرين ، يتم تجديد العجين المخمر بدقيقه الأصلي ، باتباع وصفته الأصلية. وبهذه الطريقة ، نضمن استقرار الثقافة الميكروبية للعجين المخمر. "تُظهر مكتبة Sourdough Library حقًا مدى اتساع تنوع العجين المخمر والنكهات والخبز. كل عجين مخمر له ثقافته الخاصة ويضفي شكلاً على أنواع الخبز المختلفة. إعادة إدخال هذا التعقيد في المخابز الحديثة هو الطريق الصحيح للمضي قدمًا. في الختام ، تتيح التكنولوجيا والخبرة الحديثة لشركة Puratos في مجال العجين المخمر التحكم في كل جانب من جوانب عملية خبز العجين المخمر ، من الإنتاج الحرفي إلى الإنتاج الصناعي. مع إطلاق العديد من المخابز الكبرى لخبز العجين المخمر لفترة طويلة ، فإن العجين المخمر موجود ليبقى ويعد بأن يلعب دورًا كبيرًا في خبز المستقبل.اكتشف تاريخ الأم الخميرةافهم النطاق الكامل للتخمير الحمضييتدفق الأساتذة والمهنيون وعشاق الخبز إلى مكتبة Puratos Sourdough لدراسة التركيب الميكروبي لخبز الخبز التقليدي. على سبيل المثال ، درست الجامعات كيف تؤثر أيدي الخبازين على الثقافة الميكروبية. لقد بحثنا أيضًا في استقرار الثقافات الميكروبية في العجين المخمر مع روب دن ، أستاذ البيئة التطبيقية في جامعة ولاية كارولينا الشمالية. وبالتعاون مع شريكنا ، البروفيسور ماركو جوبيتي من جامعة باري وبولزانو بإيطاليا ، نقوم بتحليل تكوين الكائنات الحية الدقيقة على أساس يومي. تم تسجيل أكثر من 1300 كائن حي دقيق حتى الآن ، مما يجعل العجين المخمر ربما العنصر الأكثر تعقيدًا في خبز الخبز. فقط من خلال الفهم الكامل لمدى تخمر العجين المخمر يمكننا اكتشاف الإمكانات الكاملة للخبز. أظهر بحث جديد أن العجين المخمر لا يؤثر فقط على الطعم ، ولكن أيضًا على قابلية هضم الخبز. من الواضح أن فوائد الرفاهية للتخمير الطويل والعجين المخمر تكتسب فهمًا أكبر وبالتالي تكتسب شعبية.في حين أن مكتبة Sourdough غنية بالتنوع ، إلا أنها تستطيع فقط إضافة حوالي 20-25 من العجين المخمر الجديد إلى مجموعتها كل عام. لكن هذا بدون تسخير قوة المجتمع عبر الإنترنت. "في www.questforsourdough.com ، يمكن لأي شخص وضع العجين المخمر على الخريطة وجعله معروفًا للعالم. إنها هذه المجموعة عبر الإنترنت التي تُظهر حقًا مدى اتساع تنوع العجين المخمر." منذ إطلاق الموقع في نهاية عام 2016 ، تم تسجيل أكثر من 2300 مقبلات من العجين المخمر من حوالي 100 دولة. إنها أكبر مجموعة عبر الإنترنت من العجين المخمر في العالم وهي مفتوحة للجميع لاستكشافها.انضم إلى التقليد ، واصنع مستقبلكنحن نعمل مع عملائنا لصنع خبز ناجح من العجين المخمر. بينما هم سادة في صنع خبزهم ، يمكن للخبازين الاعتماد علينا لإتقان تخمير العجين المخمر O-tentic و Sapore. من خلال فهم كل جانب من جوانب التخمير الطبيعي ، نضمن أن الخبازين لديهم الاتساق الذي يحتاجونه وتنوع النكهات التي يتوقعها المستهلكون.ما هو أم الخميرة؟العجين المخمر هو عامل طبيعي يستخدم في صنع الخبز الذي يتخمر ويخمره. يتكون من الدقيق والماء والكائنات الحية الدقيقة وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر الموجودة بشكل طبيعي في المكونات الأساسية. تعتمد نكهة العجين المخمر على الكائنات الحية الدقيقة وارتباطها ويمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا. هناك أنواع عديدة من العجين المخمر وكل نوع يعطي للخبز طعمًا فريدًا.
