تورتيليني

يقال أن مارشيسينا الرائعة وصلت إلى نزل في Castelfranco dell'Emilia ، ثم في Bologna. طباخ الحانة ، الذي جذبه هذا الجمال ، تجسس المرأة من القفل وأصابها بصرتها. عندما حان وقت إعداد العشاء ، قام الطاهي الماهر بتشكيل طعام شهي جديد مع عجين الفطير وحشو اللحم ، مستوحى من تلك السرة النبيلة.يريد آخرون أصلًا إلهيًا ، ليحلوا محل شخصية مارشيسينا مع آلهة فينوس.منذ فترة ما بعد الحرب ، انتشرت عادة ارتداء التورتيليني بالكريمة ، مما أطلق العنان لغضب التقليديين: التورتيليني الحقيقي هو الذي يتم تقديمه في المرق.عند السير في شوارع المدينة ، ستلاحظ أن كل متجر للخبز والمعكرونة يحترم نفسه يبيع "تورتيليني الجدة" الخاصة به ، والتي يتم إعدادها يدويًا من قبل ربات البيوت الماهرات في بولونيز ، وفقًا لتقاليدهم العائلية الخاصة ؛ ومع ذلك ، تم إيداع الوصفة الحقيقية في 7 ديسمبر 1974 ، من قبل "الأخوية المتعلمة لتورتيلينو" في غرفة التجارة في بولونيا.كان التورتيليني في المرق معروفًا بالفعل في عام 1550 ، عندما تم ذكر "minestra dei torteleti" في يوميات مجلس شيوخ مدينة بولونيا ، ضمن قائمة الاحتفالات بافتتاح المدرجات الجديدة.تشمل الحشوة: لحم الخاصرة (منقوع لمدة يومين بالثوم وإكليل الجبل والملح والفلفل) ليتم طهيه في مقلاة على نار خفيفة مع قطعة من الزبدة ولحم الخنزير النيء ومرتديلا بولونيا وجبن بارميزان وبيض واحد وجوزة الطيب ( يتم تقطيعها جميعًا جيدًا باستخدام الخافق).يختلف مودينيز تورتيلينو قليلاً: لحم الخنزير الخاصرة (تقطع إلى مكعبات وتُقلى في مقلاة غير لاصقة لبضع دقائق) ، لحم الخنزير النيء مودينا ، مرتديلا ، جبنة البارميزان المعتقة ، بيضة أو بيضتان ، جوزة الطيب المبشور ، الفلفل الأبيض و الملح (يتم طحنه جيدًا في مفرمة اللحم).يتم تحضير المعجنات بدقيق القمح الطري ("00") وبيض الدجاج الطازج جدًا ؛ يجب عمل كل شيء يدويًا لمدة 15 دقيقة على الأقل وبعد ذلك يجب أن يرتاح العجين لمدة ساعة ملفوفة بقطعة قماش. يجب دحرجة العجين بواسطة درفلة حتى يصل سمكها إلى أقل من 1 مم ؛ قطع مربعات طولها حوالي 4 سم (Pellegrino Artusi ، gastronome في نهاية القرن التاسع عشر ، ثبت قطر قرص العجين عند 37 مم) ضع حشوة على كل منها ، وقم بطيها في شكل مثلث وشكلها حول الإصبع (السبابة ، مودينيس - الإصبع الصغير ، بولونيز).تختلف أيضًا المرق التي يتم فيها طهي التورتيليني (احرص على عدم تسميتها cappelletti ، والتي تكون أكبر حجمًا ، مع ورقة أكثر سمكًا وحشوًا) أيضًا حسب المدينة: في مودينا ، يكون المرق عبارة عن دجاج ، يتم تحضيره في الصباح من أجل المساء. في بولونيا يُصنع من الكابون ولحم البقر ، ويجب ألا يكون العظم مفقودًا.