جامون ایبریکو یا پاتا نگرا: بهترین در جهان

خوک

خاستگاه خوک ایبریکو به هزاره ها برمی گردد حتی به زمان غارنشینانی که غارهای اسپانیا را با هنر خود تزیین کرده اند. اینها خوک اصلی اسپانیا هستند که در طول قرن ها رام شده اند. فقط در چند صد سال گذشته خوک های صورتی تخیل ما به قلمرو خود حمله کرده اند. گراز ایبریکو بزرگ است و دارای پاهای باریک و پوزه ای بسیار بلند است. خوک های ایبریکو سیاه هستند و موهای بسیار کمی دارند. پاتا نگرا که توصیف سم سیاه و سفید است که در ژامبون در طول فرایند پخت باقی می ماند و از ژامبون سرانو متمایز است. همچنین حیوانات بسیار چاق با رگهای چربی در حال اجرا از طریق عضله خوک هستند. این, همراه با مقدار زیادی از لایه بندی چربی هر ژامبون, اجازه می دهد تا پای ایبریکو به درمان می شود بسیار طولانی, و در نتیجه بسیار پیچیده تر, عطر و طعم شدید, با توجه داشته باشید از شیرینی است که بی نظیر. در اینجا ما باید یک نکته بسیار مهم را &نکاش; همه خوک ایبریکو برنده قرعه کشی جامون ایبریکو و زندگی می کنند رایگان در حومه اسپانیایی. بیشتر جامون ایبریکو از خوک های ایبریکو تهیه می شود که زندگی خوک های معمولی را با خوردن ذرت و سایر خوراک ها زندگی می کنند. این هنوز یک ژامبون عالی است که از اصل و نسب نجیب خوک ایبریکو بهره می برد. اما برای ژامبون نهایی, شما باید 'بلوتا' اضافه, یا بذرها. به عنوان نشانه ای از تفاوت, جامون ایبریکو د بلوتا می تواند دو برابر ژامبون ایبریکو معمولی هزینه. بنابراین تفاوت بین دو نوع اصلی ژامبون ایبریکو را به خوبی یادداشت کنید: جامون ایبریکو وجود دارد و سپس جامون ایبریکو د بلوتا یا بلوط تغذیه می شود. در صورتی که به اندازه کافی خوش شانس برای وضعیت بلوتا به مقصد می شود, خوک ایبریکو پایان زندگی خود را در دهسا (بیشتر در مورد این بعد), در قبیله خانواده کوچک, تا روز خود را از &ترانزیت;قربانی&ترانزیت; می رسد. سرگرمی مورد علاقه گرازهای ایبریکو ریشه زدن در اطراف مراتع دهسا و جستجوی غذا برای بلوط و همچنین گیاهان و علف ها است. همه این در حال اجرا در اطراف جشن گرفتن, به خصوص در طول فصل بلوط, بیش از یک خوک به خوبی گرد را, خوک خوشحال. این برای مواد خام نفیس سنگ مرمر می سازد, بسته بندی شده با ضد اکسیدان طبیعی &نداش; یک عنصر کلیدی برای درمان طولانی از ژامبون.

دهسا و بلوط

که ما را به بلوط فروتن می رساند که به 'بلوتا' معروف است. قرن ها پیش حاکمان غرب اسپانیا مقرر کردند که هر شهر و روستا باید مراتع مملو از درختان بلوط به نام دهسا را برای ثبات طولانی مدت منطقه ایجاد کنند. این جنگل/مرتع همچنان به اهداف بسیاری خدمت می کند. هولم و چوب پنبه اوکس فراهم هیزم برای مردم, سایه برای گیاهان و دام, محصولات چوب پنبه, و بذرها (بلوتا) در طول پاییز و زمستان. در بهار و تابستان گاو و گوسفند مزارع را چرا می کنند. در طول پاییز و زمستان, زمانی که بذرها در حال سقوط از درختان, خوک ها منتشر می شوند به چاق کردن. این اکوسیستم باستانی ایجاد شده توسط انسان تا به امروز دست نخورده باقی مانده است. با رونق ساخت و ساز در اسپانیا مدرن فشار بر صاحبان دهسا برای تبدیل به املاک و مستغلات برای خانه ها و خانه ها وجود دارد. رنسانس ژامبون ایبریکو که کمتر از سی سال پیش شروع شد یکی از عناصر اصلی در حفظ این جواهر اسپانیا برای نسل های بعدی است. خوک های ایبریکو عاشق بلوط هستند. منظورم این است که واقعا بلوط را دوست دارند. هر خوک می تواند روزانه ده کیلو بلوط بخورد. هنگامی که خوک ها به مقصد به پای بلوتا بر روی دهسا در سن حدود 10 ماه منتشر می شوند در حدود 200 پوند وزن هر. خوک های جوان یک بار باریک تبدیل به خوک های چاق و چله می شوند و هر روز تا 2 پوند چربی اضافه می کنند. بعد از 3 به 4 ماه از دوره شناخته شده به عنوان &ترانزیت;مونتانرا&ترانزیت; هر خوک تقریبا دو برابر وزن خود را. در زمستان, هنگامی که یک وزن خاص رسیده اند, زمان خود را برای وارد &ترانزیت;قربانی&ترانزیت; (هر دو خوک نر و ماده در مونتانرا شرکت. نرها برای محافظت از کیفیت گوشت و ماده ها برای محافظت از توجه گرازهای وحشی از کوه ها.)

روند پخت

'ماتانزا' یا فداکاری به طور سنتی یک امر خانوادگی بوده است. یک خوک ذبح می شود و تمام خانواده برای حفظ گوشت برای بقیه سال جمع می شوند. چوریزو, سالچیچ&حاد;نفر و مورسیلا سوسیس می شود در نقطه ای ساخته شده. کاهش انتخاب می شود را کنار گذاشته به خورده تازه. و پاهای چرب در نمک دریا بسته بندی می شوند و در هوای سرد زمستان خشک می شوند. این روند هنوز هم در برخی از شهرها مانند هزاران سال ادامه دارد. و در طول قرن گذشته کارخانه های خانوادگی شروع به درمان این پای در مقادیر زیاد با استفاده از روش های مشابه. ژامبون ها برای جذب نمک برای چند هفته باقی مانده اند. سپس در کارخانه هایی معلق می شوند که هنوز پنجره های باز دارند تا هوای کوه در اطراف ژامبون ها گردش کند. ژامبون ایبریکو به مدت دو تا چهار سال درمان می شود. ایبریکو پای معمولا حدود دو سال, پای ایبریکو بلوتا برای مدت طولانی تر. این فرایند درمان فوق العاده طولانی ممکن است به دلیل مقدار زیادی از چربی در هر ژامبون و, در مورد پای بلوتا, کیفیت ضد اکسیدان از رژیم غذایی خود. در طول دوره درمان تقریبا نیمی از وزن خود را از دست می دهند زیرا چربی از بین می رود. با حرکت زمستان به بهار و تابستان تحول باورنکردنی رخ می دهد. ژامبون نمکی شروع به عرق کردن می کند. به دلیل نمک باکتری نمی تواند نگه دارید اما تغییرات شیمیایی عظیم رخ می دهد. گوشت خشک کن می شود و با شروع زمستان دوم خنک می شود. جنبه خاص ایبریکو این است که می تواند این چرخه را دو یا سه بار طی کند. نتیجه ساخت مولکول های پیچیده و فرار در ژامبون است که از یک قطعه گوشت خوک به یک ارکستر طعم دهنده تبدیل می شود. با پای بلوتا, تحول معجزه ترین است از چربی. از طریق این دوره از گرمایش و سرمایش, نمک و خشک کردن, چربی ها شکسته. به دلیل ضد اکسیدان ها در بذرها و فرایند درمان منحصر به فرد, چربی های اشباع شده را به چربی های سالم تک اشباع نشده بالا در اسید اولیک تغییر. تنها چربی بالاتر از اسید اولیک روغن زیتون است.

ژامبون

نتیجه نهایی یک پای بلند و نازک ژامبون با رنگ طلایی عمیق به چربی است. گوشت قرمز تیره و مرمر خوب است. ما یک تجربه باورنکردنی در شهر کاسرس داشتیم. پدرو لانچو وجود دارد, صاحب انکینار د کاباز&حاد;نفر, خدمت ما مناسب جشن برای یک پادشاه. نکته برجسته زمانی بود که پیشخدمت حرفه ای در رستوران مورد علاقه خود بشقاب های مربای گران رزرو خود را بیرون کشید. در ورقه های نازک کاغذی روی بشقابی که تا حدود 75 درجه گرم شده بود سرو می شد. در این دما چربی به معنای واقعی کلمه روی صفحه ذوب می شود. در اولین نیش, عطر و طعم از ژامبون باور نکردنی بود. شیرین, دیوانه, و بیش از حد شور نیست. سپس پیچیدگی طعم های ژامبون افزایش یافت. یک بخش ضروری از عطر و طعم و دهان احساس راه چربی ذوب دور بود, انتشار طعم که داستان از خوکی نجیب ایبریکو گفت, از مرتع جنگل دهسا, از سال درمان دقیق, و از حومه اسپانیا خود را.

فرقه از مبدا به رسمیت شناخته شده توسط اتحادیه اروپا از جام جم&حاد;ان ب ب&حاد; ریکو هستند:

جام جم&حاد;ان ای بی&حاد;ریکوس دی. پارک طبیعی سیرا د اراسنا و پیکو د اروچه (استان هولووا), در شهرهای شهرداران کامبرس, کورتگانا , جابوگو, انسیناسولا, گالاروزا, و غیره., که منطقه تولید مخرج را تشکیل می دهند&حاد;ان د اوریگن پروتگیدا د جابوگو.[2] لس پدروچس (استان ج&حاد;رودوبا). پا و سم را برای شناسایی راحت نگه دارید. رنگ مشخصی از گل رز به بنفش قرمز و ظاهر به برش با چربی نفوذ در توده عضلانی. جام جم&حاد;ان ای بی&حاد;ریکو دی. از قرن 16 خوک مشخصه این فرقه در کوهپایه های سیرا د گرادوس و ب مطرح&حاد;شیشه, در جوامع خودمختار کاستیا و لو&حاد; نفر و اکسترمادورا, و همچنین در اندلس و کاستیا-لا مانچا. منطقه حفاظت شده توسط 77 شهرداری جنوب شرقی استان سالامانکا تشکیل شده است که خود شهر اصلی گویجولو است. 60% تولید اسپانیایی مربا&حاد;ان ای بی&حاد;ریکو متعلق به دو جام جم&حاد;نفر د گویجولو. جام جم&حاد;ان ای بی&حاد;ریکو دی. منطقه تولید در مراتع بلوط چوب پنبه و بلوط همیشه سبز استان ج واقع&حاد;سرس و استان باداجوز. در ماه مه 1990, مقررات فرقه دهسا د اکسترمادورا مبدا تصویب شد, که توسط وزارت کشاورزی در روزنامه رسمی دولت از جولای تصویب 2 از 1990. نامگذاری مبدا از نظر قانونی توسط مقررات اروپا محافظت می شود (به عنوان مثال) شماره 510/2006 شورای اتحادیه اروپا.