جامون سيرانو

منذ العصور القديمة ، أنتج الإسبان لحم الخنزير الجاف. تعود المراجع المكتوبة الأولى إلى الإمبراطورية الرومانية. منذ البداية ، كان إنتاج هذا النوع من لحم الخنزير غير معقد - أخذ ما توفره الطبيعة من أجل الحفاظ على لحم الخنزير وإثرائه: لا شيء أكثر تعقيدا من ملح البحر والظروف البيئية الصحيحة والوقت. من الناحية التاريخية ، تم علاج لحم الخنزير الطازج في المناطق الجبلية ذات المناخ المعتدل الدافئ والجاف في الصيف والبرد في الشتاء. الجبل ، أو" سييرا " (سيرانو) ، فضل الهواء الشيخوخة التدريجية للحوم. وقد ساعد هذا من خلال تطبيق أولي لملح البحر. بدأت معالجة لحم الخنزير خلال الأسابيع الأولى من شهر نوفمبر ، في بداية فصل الشتاء. لقرون ضحت العائلات وذبحت الخنازير التي قاموا بتربيتها وتسمينها محليا. تسمى هذه الطقوس "ماتانزا" ؛ مناسبة للاحتفال الذي شارك فيه جميع أفراد الأسرة. لاحظ أن الكلمة الإسبانية " للذبح "هي كلمة ساسيكار – "للتضحية" – تعكس مفهوما مختلفا تماما لاحترام الحيوان عما توحي به الكلمة الإنجليزية ذبح. تم تغطية لحم الخنزير في البداية بملح البحر لبدء عملية المعالجة. بعد عدة أيام ، تم غسل لحم الخنزير ثم تعليقه في حظائر المعالجة مع تهوية كافية. هناك يتلقى لحم الخنزير هواء الجبل ، الذي تختلف صفاته مع تغير الفصول. بعد حوالي عام ، أسفرت هذه العملية عن لحم خنزير سيرانو جاف تم علاجه بشكل كاف للاستهلاك ، دون أي نوع من المضافات أو المناولة الإضافية.

ما الذي تغير في الوقت الحاضر?

في الأصل تم صنع لحم الخنزير الوحيد في إسبانيا باستخدام خنزير إبريريكو الأصلي. في القرن الماضي ، بدأت معظم المنازل المعالجة باستخدام دوروك أو الخنازير البرية ، وهي حيوانات تتكاثر بسرعة أكبر وتعتاد على الممارسات الزراعية الحديثة. الآن جميع لحم الخنزير سيرانو مصنوعة باستخدام السلالات الحديثة من لحم الخنزير.

كيف يتم علاجه قد تغير كذلك. في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج لحم الخنزير سيرانو من خلال تكرار الطرق التقليدية مع التكنولوجيا الحديثة التي تضمن بشكل منهجي النظافة والجودة العالية. الهدف هو إنشاء مربى مع مستوى أعلى من الجودة والتوحيد والسلامة. لهذا السبب ، لم يعد من الشائع رؤية لحم الخنزير سيرانو يتم علاجه بهواء الجبل في حظائر المعالجة الطبيعية. لا تزال هناك مصانع إنتاج وحظائر معالجة في مناطق قريبة من الجبال الإسبانية ، ولكن هناك أيضا حظائر معالجة خاضعة للرقابة تقع في أي جزء من إسبانيا تقريبا ، لأن التكنولوجيا تسمح بإعادة إنتاج الظروف المناخية في أي مكان. عندما يرفق المرء حظائر المعالجة أو يثبت أنظمة تهوية شبه طبيعية ، تكون النتيجة شرطا لإنتاج أكثر استقرارا وأمانا. لم يعد من الضروري أن تكون تحت رحمة التغيرات المناخية غير المتوقعة أو نزوات الطبيعة الأم.

تشمل عملية إنتاج لحم الخنزير سيرانو ثلاث مراحل:

يتم تغطية تمليح لحم الخنزير الطازج بملح البحر ، والذي يبقى على لحم الخنزير حوالي 20 ساعة إلى يومين لكل كيلوغرام من لحم الخنزير. في منطقة المعالجة ذات درجة عالية من الرطوبة ، يعمل الملح النقي على استقرار المنتج عند درجة حرارة منخفضة. بقية أو بعد التمليح يتم شطف لحم الخنزير والملح ينتشر ببطء وتدريجيا من خلال اللحوم ، وتعادل تدريجيا في جميع أنحاء لحم الخنزير. المعالجة الجافة يتم تعليق اللحوم الطازجة في غرف تحاكي تغير الفصول ، من الهواء البارد الرطب في الشتاء إلى حرارة الصيف الجافة. عندما تذوب الدهون وتحدث تغيرات كيميائية ، يتحول لحم الخنزير البسيط إلى لحم خنزير معالج بشكل جميل. كيف يمكنك التعرف على جودة عالية الاسباني سيرانو لحم الخنزير?

طريقة التعرف على لحم الخنزير سيرانو هو أنه يحمل تسمية كونسورسيو ديل جام أومن سيرانو إسبا إركول مع عدد السيطرة الفردية. و "ق"في شكل لحم الخنزير وصفت بأنها ختم على لحم الخنزير هو ضمان أن لحم الخنزير سيرانو اجتاز معايير صارمة من اتحادات. في عام 1990 تأسست اتحادات ديل جام أوهن سيرانو إسبا إرمول لجمع المنتجين/المصدرين الرئيسيين في إسبانيا لحم الخنزير سيرانو. لديهم جميعا نفس الهدف: ضمان جودة لحم الخنزير الإسباني سيرانو وتقديم منتج عالي الجودة للتصدير. ما هو أن لحم الخنزير يجب أن يكون من أجل كسب ختم الجودة من كونسورسيو ديل جام إرمن سيرانو إسبا إرمول? يضمن مفتشو الاتحاد تطبيق المعايير الخاصة للرابطة بشكل صحيح. هذه المعايير المعمول بها تنظر في نقاط مختلفة ، وبالتالي تميز لحم الخنزير على النحو التالي:

الإنتاج في إسبانيا متوسط 12 شهرا الهواء الجاف الشفاء (الحد الأدنى 252 يوما) الحد الأدنى من غطاء الدهون من 1 سم. يجب أن يكون لديك انخفاض بنسبة 34 ٪ كحد أدنى من وزنه الطازج يجب أن تمر كل قطعة بفحص حسي فردي يجب أن يتم إنتاجه من قبل الشركات التي تجتاز عمليات تدقيق الجودة التي يتم إجراؤها بشكل دوري من قبل الاتحاد يأذن الاتحاد بتقديم عروض تقديمية مختلفة للمنتج النهائي والتي تشمل المربى الكامل مع الحافر ، كامل بدون الحافر ، بدون عظم أو شرائح. إذا كان لحم الخنزير يمر جميع الضوابط ، وختم كونسورسيو وصفت على لحم الخنزير ، ويتم إرفاق تسمية التحكم مرقمة. تراقب المجموعة الأوزان الدنيا النهائية (6.3 كجم. أو 6.1 كجم.) ؛ عدم وجود روائح أو نكهات غير مناسبة ؛ الملمس المناسب والمستويات المناسبة من الملح والجفاف. طوال مراحل المعالجة المختلفة من ديبونينغ ، تشريح والتعبئة والتغليف ، و كونسورسيو يضمن أن جميع المعايير المعمول بها من النظافة ودرجة الحرارة والرطوبة الظروف تحترم