جبن جورجونزولا

Gorgonzola هي جبنة قديمة جدًا ، ويقول البعض أن gorgonzola صنعت لأول مرة ، في بلدة تحمل الاسم نفسه في ضواحي ميلانو ، في عام النعمة 879.وفقًا لآخرين ، تمت الولادة في Pasturo in Valsassina ، وهو مركز ألبان كبير لعدة قرون ، وذلك بفضل وجود تلك الكهوف الطبيعية الممتازة التي يكون متوسط درجة حرارتها ثابتًا بين 6 درجات مئوية و 12 درجة مئوية ، وبالتالي تتيح النجاح التام لـ gorgonzola ، وكذلك أنواع الجبن الأخرى المختلفة.على أي حال ، تظل مدينة جورجونزولا مركز الشهرة الأكبر ، إن لم تكن من أكبر الإنتاج أو التجارة لعدة قرون ؛ في الواقع ، كان الاسم الحقيقي الأول لـ gorgonzola هو "stracchino di Gorgonzola" ، والذي تم تعريفه بشكل أفضل لاحقًا من خلال مرادفه لـ "green stracchino". في هذا السياق ، ليس هناك شك في أن إنتاجه قد حدث مع عمليات الحلب الخريفية للترحيل العائدين من الملغي أو المراعي.كان انتشار gorgonzola ، مهما كان بطيئًا مقارنةً بنجاحات الجبن الأخرى ، ثابتًا على الأقل فيما يتعلق بالمنطقة الواقعة بين لومباردي وبيدمونت: تمت إضافة كل من Pavese و Novarese بشكل كبير إلى ميلانو وكومو في إنتاج gorgonzola.هذا ينذر بما ستحدده مرسوم 1955 و 1977 كمنطقة إنتاج ونضج لهذا الجبن الذي ارتفع الآن إلى تسمية المنشأ المحمية.منذ بداية القرن العشرين وما بعده ، استمتع جورجونزولا بنجاحاته المتزايدة خاصة في الخارج ، مسجلاً رقمًا قياسيًا في الصادرات بأكثر من 100000 قنطار من الجبن سنويًا الموجهة إلى إنجلترا وفرنسا وألمانيا ؛ في حين أن الدولة الأولى تفضل gorgonzola الأبيض مع نكهة خفيفة وحارة قليلاً ، فإن الفرنسيين والألمان يطلبون صراحة واحدة ذات نسيج معروق ومذاق مميز ، ما يسمى gorgonzola "ثنائي المعجون".في فترة ما بعد الحرب مباشرة ، تم تطوير تقنية جديدة ، وهي معالجة gorgonzola في "عجينة". تدريجيًا يحل محل الإنتاج السابق ، تجريبيًا للغاية ، أغلى بشكل ملحوظ ، وغير متسق من الناحية الصحية والنوعية. تقوم مصانع الألبان والعديد من مصانع الألبان المنتشرة في جميع أنحاء وادي بو بجمع الحليب من جميع بيوت المزارع وإنتاج الجبن الذي يتم نقله بعد ذلك إلى مراكز النضج الكبيرة. في السبعينيات ، كان على أكثر من 100 مصنع للألبان بالضرورة تحديث مصانع الإنتاج الخاصة بهم ، واضطر العديد من المنتجين الصغار ، غير القادرين على تحمل التكاليف ، إلى المغادرة. لذلك ، يوجد اليوم حوالي ثلاثين شركة جيدة التنظيم تقوم ، بالإضافة إلى معالجة الحليب ، بتتبيل gorgonzola في مصانعها الحديثة ؛ وهي مقسمة إلى مجمعات كبيرة ومتوسطة.يؤكد الإنتاج في السنوات القليلة الماضية تحول محور الإنتاج. من بين المقاطعات الثلاث الرئيسية المنتجة ، تجمع نوفارا أكثر من 45٪ ، بافيا 22٪ وميلانو 15٪. يتم تقسيم الباقي بين المقاطعات الأخرى للإنتاج النموذجي ومنطقة النضج التي تحددها القوانين لحماية الطائفة.كيف تبدوGorgonzola هو نوع من الجبن الخام بلون القش الذي ترجع خطوطه الخضراء إلى عملية الرخام ، أي تشكل القوالب.لذلك فهي كريمية وناعمة بنكهة خاصة ومميزة ، والنوع الحلو حار قليلاً ، والنوع الحار أكثر حسماً وقوة ، ونسيجه أكثر عروقًا باللون الأزرق ، ومتسقًا ومتفتتًا.للاستمتاع الكامل بدسم gorgonzola الحلو ، يُنصح بإزالته من الثلاجة قبل نصف ساعة على الأقل من تناوله.يتم إنتاج كلاهما بالحليب المبستر من الاسطبلات الموجودة في منطقة المنشأ مع إضافة الخميرة اللبنية والقوالب المختارة التي تعطي الأوردة المميزة.يستمر التوابل لمدة 50 يومًا على الأقل للنوع الحلو وأكثر من 80 يومًا للنوع الحار.مناطق الإنتاجمنطقتان إيطاليتان فقط ، بموجب القانون والتقاليد ، توفران إنتاج جبن جورجونزولا وهذه المقاطعات فقط: نوفارا ، فرشيلي ، كونيو ، بييلا ، فيربانو كوسيو أوسولا وإقليم كاسال مونفيراتو لبيدمونت وبرغامو ، بريشيا ، كومو ، كريمونا ، ليكو ، لودي ، ميلان ، مونزا ، بافيا وفاريزي في لومباردي.يمكن استخدام الحليب من مزارع هذه المقاطعات فقط للإنتاج وبالتالي إعطاء تسمية المنشأ المحمية (D.O.P.) لجبن جورجونزولا ، مما يضمن بالفعل مثل هذا الجبن المهم من المواد الخام.يتم إنتاج gorgonzola اليوم من قبل حوالي 30 مصنعًا للألبان في مصانع حديثة تقوم بتحويل الحليب وفقًا لمعايير النظافة والصحة ، مع المختبرات المجهزة والرعاية والخبرة اللازمة للجبن الذي يتطلب تدخلًا يدويًا وتحكمًا كبيرًا.هناك حوالي 3000 مزرعة تقع في منطقة الكونسورتيوم ، والتي توفر الحليب المخصص للإنتاج. يتجاوز إجمالي الإنتاج السنوي الحالي 4 ملايين عجلة ، ليصبح المجموع 480.000 قنطار من المنتج ؛ يبلغ حجم مبيعات المستهلك أكثر من 500 مليون يورو.