Top of the World
پنیر شیر بز خام, که از مزارع کوچک خانواده, سن در گلدان شیشه ای یا قرمز مایل به قهوهای, دارای یک سطح زرد قهوه ای با باقی مانده از گیاهان معطر (تیم سرپیلو). خمیر به رنگ زرد کاه است و نسبتا جمع و جور با شکستگی مقیاس است. شیر بز, چند ساعت پس از دوشش, با یک پارچه شاهدانه فیلتر شده و به مس کنسرو شده و یا دیگ بخار فولاد ضد زنگ ریخت; به محض گرم, مایه پنیر طبیعی حاصل از معده بز خشک اضافه شده است; بعد از حدود یک ساعت کشک به توده های کوچک به اندازه یک نخود شکسته. در طول رسیدن کشک, به منظور تسهیل در جداسازی کشک, فرم (فوسل) به جرم با وزن غوطه ور (به طور معمول یک صفحه سرامیکی). فوسل پس از پر شدن از دست وارونه می شود تا پاکسازی سرم تسهیل شود و بسته به دمای محیط با دست با مقدار متغیر نمک سفره پاشیده شود. برای تولید کاپرینو تازه مقدار بیشتری کشک در نظر گرفته می شود در حالی که برای کاپرینو فصلی تمایل به تهیه خمیر جمع و جور تری دارد. در دوره های افزایش تولید شیر محصولی که بیش از تقاضای بازار باشد برای بلوغ تعیین می شود. در این حالت اشکال روی تخته های چوبی سوراخ دار قرار می گیرند و در اتاق های خشک و تهویه مناسب قرار می گیرند تا خشک شدن سریع به مدت 10 تا 20 روز انجام شود و سپس "شستشوی" دقیق (برنزه کردن) اشکال با روغن زیتون و سرکه و عطر سازی با سرپیلو. شکل هایی که بدین ترتیب درمان می شوند سپس در گلدان های شیشه ای تیره یا سفالی قرار می گیرند و با دقت بسته می شوند و حداقل دو تا سه ماه چاشنی طول می کشد و در این مدت عملیات "برنزه کردن" گفته شده چند بار تکرار می شود. چنین روشی حتی برای مدت طولانی از ایجاد کپک و حشرات جلوگیری می کند. ویژگی پنیر تولید شده در بالاترین منطقه مونت مگیوره به ویژه در شهرداری های فرمیکولا و راچتا و کروچه در استفاده انحصاری از شیر خام بز نهفته است. پرورش بز تا چند دهه پیش در این منطقه گسترده بود و در پاکسازی جنگل واقع در بالاترین ارتفاعات انجام می شد. امروز به چند ده کاهش یافت تا جنگ جهانی دوم تنها در فرمیکولا چند هزار نفر شمارش شد که منبع مهمی از درامد را در رابطه با گزینه های تولید کمیاب تولید کرد. نوع چاشنی را می توان با دیگر پنیر"دباغی" به اشتراک گذاشته, به این معنا که, درمان بر روی سطح با روغن زیتون, سرکه, زیتون و ذخیره شده در شیشه های بسته برای حفظ از حملات بیماری مزاج. این روش به دوران سامنیت ترسیم, یک دوره تاریخی که در مونت ماجیوره سنگر دفاعی مهم در دشت کامپانیا بود, که توسط شواهد باستان شناسی متعدد موجود در منطقه مشهود.
