نذل جرابا

الجبن "اللقيط" هو جبن يعود تاريخ إنتاجه إلى القرن التاسع عشر ، وهي الفترة التي تم فيها إنتاجه في مالغي البندقية. سميت بذلك لأنها مزيج من المعالجة بين أسياجو المضغوط وأليفو أسياجو. إنه منتج تقليدي لمراعي Grappa. يبدو من المحتمل أن انتشار هذا النوع من الألبان قد تطور بعد الحرب العالمية الثانية ، مع التأكيد على ظروف اقتصادية واجتماعية أقل خطورة.يضمن التنوع الملحوظ للبيئات الموجودة في Grappa العلف مع نباتات غنية جدًا ومتنوعة. هذا يسمح بثراء أكبر من الروائح والنكهات التي تضاف إلى الحليب.وهو جبن شبه مطبوخ ينتج من حليب البقر شبه الدسم ، واللبن المنفحة. يتم الحصول عليها في الملغا من الحليب الخام ، منزوع الدسم جزئياً من أجل التسطيح ، أو في المصانع الواقعة في اتجاه مجرى النهر ، والتي تخضع للمعالجة الحرارية. لها شكل أسطواني ، وزن يتراوح من 2.5 إلى 5 كجم ، قطر 20-35 سم ، جوانب مستقيمة ارتفاع 5-8 سم ، جوانب مسطحة ، قشرة جافة ونظيفة. الملمس ناعم ، أصفر قش ، مع ثقوب صغيرة ، يكون اللون أكثر وضوحًا عندما ينضج. يجلب التوابل أيضًا اختلافات في تناسق العجينة التي تصبح تدريجيًا أكثر تحببًا ولكنها مضغوطة تمامًا. نكهة حلوة ومالحة تزداد حدة مع تقدم العمر ، وتبرز رائحة لطيفة مع نضوجها.في الملقا ، يتم وضع الحليب من حلب المساء في خزانات سطوح في غرفة جيدة التهوية تسمى "Cason dell'Aria" ، ويترك هناك حتى صباح اليوم التالي. يتم بعد ذلك فصلها عن الدهن ، ووضعها في غلاية نحاسية وخلطها مع الحليب من حلب الصباح ، لتسخينها إلى درجة حرارة تتراوح بين 38 درجة و 42 درجة مئوية ، مع إضافة المنفحة. تُترك الخثارة لترتاح لمدة 25-30 دقيقة ، ثم تكسر جيدًا وتُسخن مرة أخرى حتى 48 درجة - 50 درجة مئوية. وتنقسم إلى أجزاء ذات حجم مناسب ، يتم استخلاصها باستخدام القماش ثم وضعها في قوالب مثقبة للسماح بالتصريف من مصل اللبن ، ثم في قوالب خشبية وتعريضه للضغط الخفيف. تُترك العجلة لتستقر في "cason del fogo" لمدة 2-3 أيام ، حتى تأخذ العجينة قوامًا ناعمًا. يستمر التمليح لمدة 4-5 أيام. يحدث النضج في غرفة مناسبة تسمى "كازارين" لمدة 25 يومًا على الأقل. يمكن أن تتجاوز الشيخوخة سنة واحدة. أثناء هذا الثبات ، يتم تقليب الجبن بشكل متكرر لتسهيل التجفيف وتعريضه للقشط والتزييت للتخلص من أي عفن موجود.يجب أن تؤكل جبنة باستاردو ديل جرابا نيئة كمقبلات أو كطبق ثانٍ ولكن يمكن أيضًا أن تكون مقلية أو مشوية.