پنیر گورگونزولا

گورگونزولا پنیر بسیار باستانی است، برخی می گویند که گورگونزولا برای اولین بار در شهری به همین نام در حومه میلان در سال 879 ساخته شد.به گفته دیگران، تولد در پاستورو در والساسینا، یک مرکز بزرگ لبنیات برای قرن ها، به لطف وجود غارهای طبیعی عالی که دمای متوسط آنها بین 6 تا 12 درجه سانتیگراد ثابت است و در نتیجه موفقیت کامل را امکان پذیر می کند، رخ داد. گورگونزولا و همچنین پنیرهای مختلف دیگر.شهر گورگونزولا، در هر صورت، مرکز بزرگترین شهرت است، اگر نگوییم بزرگترین تولید یا تجارت برای چندین قرن. در واقع، اولین نام واقعی گورگونزولا «stracchino di Gorgonzola» بود که بعداً با مترادف آن با «stracchino سبز» بهتر تعریف شد. در این زمینه، شکی نیست که تولید آن با شیردوشی های پاییزی ترانسهومانس که از ملغه یا مراتع باز می گشت، صورت می گرفت.انتشار گورگونزولا، هرچند آهسته در مقایسه با موفقیت های پنیرهای دیگر، حداقل در مورد منطقه بین لومباردی و پیمونت ثابت بود: هم پاوزه و هم نوارز به طور انبوهی به میلان و کومو در تولید گورگونزولا اضافه می شوند.این پیش‌بینی می‌کند که فرمان‌های سال‌های 1955 و 1977 به عنوان منطقه تولید و بلوغ این پنیر که اکنون به نام منشأ حفاظت‌شده رسیده است، تعیین می‌کند.از آغاز دهه 1900 به بعد، گورگونزولا موفقیت های رو به رشد خود را به ویژه در خارج از کشور چشید و رکوردی را در صادرات با بیش از 100000 کوئینتال پنیر در سال به مقصد انگلستان، فرانسه و آلمان ثبت کرد. در حالی که اولین کشور گورگونزولا سفید را با طعم ملایم و کمی تند ترجیح می دهد، فرانسوی ها و آلمانی ها صراحتاً گورگونزولای با بافت رگه دار و طعم مشخص، به اصطلاح گورگونزولا "دو خمیری" را درخواست می کنند.در دوره بلافاصله پس از جنگ، یک تکنیک جدید توسعه یافت، یعنی پردازش گورگونزولا به یک "خمیر". به تدریج جایگزین تولید قبلی می شود، بسیار تجربی، به طور قابل توجهی گران تر، از نظر بهداشتی و از نظر کیفی ناسازگار است. لبنیات و بسیاری از لبنیات پراکنده در سراسر دره پو شیر را از تمام خانه های مزرعه جمع آوری می کنند و پنیر تولید می کنند که سپس به مراکز بزرگ بلوغ منتقل می شود. در دهه هفتاد بیش از 100 کارخانه لبنیات لزوماً مجبور به مدرن سازی کارخانه های تولید خود شدند و چندین تولید کننده کوچک که قادر به تحمل هزینه ها نبودند مجبور به ترک آن شدند. بنابراین، امروزه حدود 30 شرکت با ساختار خوب وجود دارد که علاوه بر فرآوری شیر، گورگونزولا را در گیاهان مدرن خود مزه‌دار می‌سازند. آنها به مجتمع های بزرگ و متوسط تقسیم می شوند.تولیدات چند سال اخیر موید تغییر محور تولید است. از سه استان اصلی تولید کننده، نوارا بیش از 45 درصد، پاویا 22 درصد و میلان 15 درصد را جمع آوری می کند. بقیه بین استان های دیگر منطقه تولید و بلوغ معمولی که توسط قوانین حمایت از فرقه مشخص شده است تقسیم می شود.چگونه به نظر می رسدگورگونزولا پنیر خام و نی رنگی است که رگه های سبز آن به دلیل فرآیند مرمر شدن یعنی تشکیل کپک است.بنابراین خامه ای و نرم با طعمی خاص و مشخص است، نوع شیرین آن کمی تند، نوع تند آن تعیین کننده تر و قوی تر است که بافت آن رگه های آبی، یکدست و ترد است.برای لذت کامل از کرمی بودن گورگونزولای شیرین، بهتر است حداقل نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید.هر دو با شیر پاستوریزه از اصطبل های واقع در منطقه مبدا با افزودن تخمیرهای لاکتیکی و قالب های انتخابی که رگه های مشخصی را ایجاد می کنند تولید می شوند.این چاشنی برای نوع شیرین حداقل 50 روز و برای نوع تند آن بیش از 80 روز باقی می ماند.مناطق تولیدتنها دو منطقه ایتالیایی، طبق قانون و سنت، امکان تولید پنیر گورگونزولا را فراهم می‌کنند و فقط این استان‌ها: نوارا، ورچلی، کونئو، بیلا، وربانو کوزیو اوسولا و قلمرو Casale Monferrato برای پیمونت و برگامو، برشا، کومو، کرمونا، لکو، لودی، میلان، مونزا، پاویا و وارزه برای لمباردی.فقط از شیر مزارع این استان ها می توان برای تولید استفاده کرد و بنابراین به پنیر گورگونزولا با نام مبدأ حفاظت شده (D.O.P.) اعطا شد که در حال حاضر چنین پنیر مهمی را از مواد خام تضمین می کند.امروزه گورگونزولا توسط حدود 30 کارخانه لبنی در کارخانه های مدرن تولید می شود که شیر را با رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی، با آزمایشگاه های مجهز و مراقبت و تجربه لازم برای پنیر که نیاز به مداخله و کنترل دستی قابل توجهی دارد، تبدیل می کنند.حدود 3000 مزرعه در قلمرو کنسرسیوم وجود دارد که شیر مورد نظر برای تولید را تامین می کند. مجموع تولید سالانه کنونی بیش از 4 میلیون چرخ است که در مجموع 480000 کوینتال محصول است. گردش مالی مصرف کننده بیش از 500 میلیون یورو است.