Puratos نے 2013 میں دنیا کی واحد کھٹی لائبریری کا آغاز کیا۔ برسلز سے 140 کلومیٹر جنوب مشرق میں سینٹ وِتھ گاؤں میں واقع، لائبریری میں اب دنیا میں کھٹیوں کا سب سے بڑا ذخیرہ موجود ہے۔ کارل ڈی سمیٹ ہر روز کھٹی کی اس تحقیق کو زندہ رکھتے ہیں۔ وہ 2013 سے پراٹوس سوورڈو لائبریری میں قدیم روٹی بنانے کی روایات پر تحقیق کرنے اور کھٹیوں کو محفوظ کرنے کے لیے پوری دنیا کا سفر کرتے ہوئے "سورڈوف لائبریرین" کے لیے وقف ہے۔ماں خمیر لائبریری کیا ہے؟روایات کو منتقل کیا جاتا ہے، ڈھال لیا جاتا ہے، تیار کیا جاتا ہے یا یہاں تک کہ بھول جاتا ہے. Puratos کا خیال ہے کہ آج کے نانبائیوں کو بیکرز کی 250 نسلوں کے علم تک رسائی ہونی چاہیے جو ہم سے پہلے گزر چکی ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ ہم اپنی Sourdough لائبریری میں روٹی کے ورثے کی تحقیق اور تحفظ کرتے ہیں اور O-tentic اور Sapore sourdough اجزاء کی اپنی درجہ بندی کے ساتھ بیکنگ کی اس روایت کو دوبارہ پیش کرتے ہیں۔ کارل ڈی سمیٹ، کھٹی لائبریرین، وضاحت کرتے ہیں:"2013 میں ہم دنیا بھر کے نانبائیوں اور صارفین کے لیے ورثے کا ایک حقیقی ذریعہ فراہم کرنے کے لیے نکلے تھے۔ اس پر ایک کھلا ذریعہ۔ Puratos Sourdough لائبریری میں اب کھٹیوں کا ایک حیرت انگیز ذخیرہ موجود ہے۔ تاہم، ہم اس کے مالک نہیں ہیں۔ ایک غیر منافع بخش اقدام اور کھٹا ان کے متعلقہ مالکان کی ملکیت بنی ہوئی ہے۔ روٹی کے ورثے میں حصہ ڈالنے کا یہ پوراٹوس کا طریقہ ہے۔ آج 23 سے زیادہ ممالک کے 130 سے زیادہ کھٹیوں کا تجزیہ کیا جاتا ہے اور آنے والی نسلوں کے لیے محفوظ کیا جاتا ہے۔ ہر 2 ماہ بعد کھٹیوں کو ان کے اصلی آٹے سے تازہ کیا جاتا ہے، ان کی اصل ترکیب پر عمل کرتے ہوئے، اس طرح، ہم اس بات کی ضمانت دیتے ہیں کہ کھٹی کی مائکروبیل ثقافت مستحکم ہے۔"Sourdough لائبریری صحیح معنوں میں یہ ظاہر کرتی ہے کہ کھٹیوں، ذائقوں اور روٹیوں کی اقسام کتنی وسیع ہیں۔ ہر کھٹی کی اپنی ثقافت ہوتی ہے اور مختلف روٹیوں کو شکل دیتی ہے۔ اس پیچیدگی کو جدید بیکریوں میں دوبارہ متعارف کرانا آگے بڑھنے کا صحیح راستہ ہے۔ آخر میں، Puratos کی جدید ٹیکنالوجی اور کھٹی کے میدان میں تجربہ اس کو ممکن بناتا ہے کہ کھٹی روٹی پکانے کے عمل کے ہر پہلو کو کنٹرول کیا جا سکے، فنکاروں سے لے کر صنعتی پیداوار تک۔ بہت سی بڑی بیکریوں نے اپنی لمبی خمیر شدہ کھٹی روٹیوں کو لانچ کرنے کے ساتھ، کھٹا یہاں رہنے کے لیے ہے اور مستقبل کی بیکنگ میں بڑا حصہ ادا کرنے کا وعدہ کرتا ہے۔مادر خمیر کی تاریخ دریافت کریں۔کھٹی ابال کے مکمل دائرہ کار کو سمجھیں۔پروفیسرز، پیشہ ور افراد، اور بیکنگ کے شوقین روایتی روٹی بیکنگ کی مائکروبیل ساخت کا مطالعہ کرنے کے لیے پوراٹوس سوورڈو لائبریری میں آتے ہیں۔ مثال کے طور پر، یونیورسٹیوں نے مطالعہ کیا ہے کہ بیکرز کے ہاتھ مائکروبیل کلچر کو کیسے متاثر کرتے ہیں۔ ہم نے نارتھ کیرولینا اسٹیٹ یونیورسٹی میں اپلائیڈ ایکولوجی کے پروفیسر روب ڈن کے ساتھ کھٹی میں مائکروبیل ثقافتوں کے استحکام کی بھی چھان بین کی۔ اور ہمارے ساتھی، یونیورسٹی آف باری اور بولزانو، اٹلی کے پروفیسر مارکو گوبیٹی کے ساتھ مل کر، ہم روزانہ کی بنیاد پر مائکروجنزموں کی ساخت کا تجزیہ کرتے ہیں۔ اب تک 1300 سے زیادہ مائکروجنزموں کو ریکارڈ کیا جا چکا ہے، جو روٹی پکانے کا سب سے پیچیدہ جزو بناتا ہے۔ صرف کھٹی ابال کی حد کو پوری طرح سمجھنے سے ہی ہم روٹی کی مکمل صلاحیت کو دریافت کر سکتے ہیں۔ نئی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ کھٹا نہ صرف ذائقہ بلکہ روٹی کے ہاضمے کو بھی متاثر کر سکتا ہے۔ واضح طور پر، لمبے ابال اور کھٹی کے بہبود کے فوائد زیادہ سمجھ میں آ رہے ہیں اور اس طرح مقبولیت حاصل کر رہے ہیں۔تنوع سے مالا مال ہونے کے باوجود، Sourdough لائبریری ہر سال اپنے مجموعے میں تقریباً 20-25 نئے کھٹیوں کا اضافہ کر سکتی ہے۔ لیکن یہ آن لائن کمیونٹی کی طاقت کو استعمال کیے بغیر ہے۔ "www.questforsourdough.com پر کوئی بھی اپنی کھٹی کو نقشے پر رکھ سکتا ہے اور اسے دنیا کو بتا سکتا ہے۔ یہ آن لائن مجموعہ ہے جو واقعی یہ ظاہر کرتا ہے کہ کھٹی کی مختلف قسمیں کتنی وسیع ہیں۔" 2016 کے آخر میں ویب سائٹ کے آغاز کے بعد سے، تقریباً 100 ممالک سے 2300 سے زائد سوورڈو اسٹارٹر رجسٹر ہو چکے ہیں۔ یہ دنیا میں کھٹیوں کا سب سے بڑا آن لائن مجموعہ ہے اور دریافت کرنے کے لیے سب کے لیے کھلا ہے۔روایت میں شامل ہوں، اپنا مستقبل بنائیںہم اپنے صارفین کے ساتھ مل کر کامیاب کھٹی روٹی بنانے کے لیے کام کرتے ہیں۔ جب کہ وہ اپنی روٹی بنانے میں ماہر ہیں، بیکرز ہمارے O-tentic اور Sapore sourdoughs کے ابال میں مہارت حاصل کرنے کے لیے ہم پر انحصار کر سکتے ہیں۔ قدرتی ابال کے ہر پہلو کو سمجھ کر، ہم اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ نانبائیوں کے پاس وہ مستقل مزاجی ہے جس کی انہیں ضرورت ہے اور ذائقوں کا تنوع جس کی صارفین توقع کرتے ہیں۔ماں کا خمیر کیا ہے؟کھٹا ایک قدرتی ایجنٹ ہے جو روٹی بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے جو روٹی کو خمیر اور خمیر کرتا ہے۔ یہ آٹے، پانی، مائکروجنزموں، لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور خمیر سے بنا ہے، جو قدرتی طور پر بنیادی اجزاء میں موجود ہیں۔ کھٹی کا ذائقہ مائکروجنزموں اور ان کی وابستگی پر منحصر ہے اور یہ بہت مختلف ہو سکتا ہے۔ کھٹی کی بے شمار اقسام ہیں اور ہر ایک روٹی کو منفرد ذائقہ دیتی ہے۔
