گورگونزولا پنیر

گورگونزولا ایک بہت قدیم پنیر ہے، کچھ کہتے ہیں کہ گورگونزولا پہلی بار، میلان کے مضافات میں اسی نام کے قصبے میں، گریس 879 میں بنایا گیا تھا۔دوسروں کے مطابق، پیدائش Valsassina میں Pasturo میں ہوئی، جو صدیوں سے ایک بڑا ڈیری مرکز ہے، ان بہترین قدرتی غاروں کی موجودگی کی بدولت جن کا اوسط درجہ حرارت 6°C اور 12°C کے درمیان مستقل رہتا ہے اور اس وجہ سے اس کی کامل کامیابی کی اجازت دیتی ہے۔ gorgonzola، کے ساتھ ساتھ مختلف دیگر پنیر.گورگونزولا قصبہ، کسی بھی صورت میں، سب سے بڑی شہرت کا مرکز بنا ہوا ہے، اگر کئی صدیوں تک سب سے زیادہ پیداوار یا تجارت نہیں ہے۔ درحقیقت، gorgonzola کا پہلا اصلی نام "stracchino di Gorgonzola" تھا، جسے بعد میں اس کے "گرین اسٹراچینو" کے مترادف سے بہتر طور پر بیان کیا گیا۔ اس تناظر میں، اس میں کوئی شک نہیں کہ اس کی پیداوار مالگے یا چراگاہوں سے واپس آنے والی ٹرانس ہیومنس کے خزاں کے دودھ کے ساتھ ہوئی تھی۔گورگونزولا کا پھیلاؤ، دیگر پنیروں کی کامیابیوں کے مقابلے میں اگرچہ سست ہے، تاہم کم از کم لومبارڈی اور پیڈمونٹ کے درمیان کے علاقے کے حوالے سے مستقل تھا: گورگونزولا کی پیداوار میں ملان اور کومو میں پیویس اور نوواریس دونوں بڑے پیمانے پر شامل کیے گئے ہیں۔یہ پیش گوئی کرتا ہے کہ 1955 اور 1977 کے احکام اس پنیر کی پیداوار اور پختگی کے علاقے کے طور پر کیا حد بندی کریں گے جو اب بڑھ کر اصل کے محفوظ عہدہ پر پہنچ گیا ہے۔1900 کی دہائی کے آغاز سے لے کر، گورگونزولا نے خاص طور پر بیرون ملک اپنی بڑھتی ہوئی کامیابیوں کا مزہ لیا، جس نے انگلینڈ، فرانس اور جرمنی کے لیے سالانہ 100,000 کوئنٹل پنیر کے ساتھ برآمدات میں ریکارڈ قائم کیا۔ جب کہ پہلا ملک ہلکے اور قدرے مسالہ دار ذائقے کے ساتھ سفید گورگونزولا کو ترجیح دیتا ہے، فرانسیسی اور جرمن واضح طور پر اس سے درخواست کرتے ہیں جس کی بناوٹ اور نشان زدہ ذائقہ ہے، جسے نام نہاد "دو پیسٹ" گورگونزولا کہا جاتا ہے۔جنگ کے فوراً بعد کے دور میں، ایک نئی تکنیک تیار کی گئی، یعنی گورگنزولا کی پروسیسنگ کو "پیسٹ" میں تبدیل کرنا۔ آہستہ آہستہ یہ پچھلی پیداوار کی جگہ لے لیتا ہے، بہت تجرباتی، نمایاں طور پر زیادہ مہنگا، حفظان صحت اور معیار کے لحاظ سے متضاد۔ پو وادی میں بکھری ہوئی ڈیریز اور بہت سی ڈیریاں تمام فارم ہاؤسز سے دودھ اکٹھا کرتی ہیں اور پنیر تیار کرتی ہیں جسے بعد میں بڑے پکانے والے مراکز تک پہنچایا جاتا ہے۔ ستر کی دہائی میں 100 سے زیادہ ڈیریوں کو لازمی طور پر اپنے پروڈکشن پلانٹس کو جدید بنانا پڑا اور کئی چھوٹے پروڈیوسرز، اخراجات برداشت کرنے سے قاصر تھے، انہیں چھوڑنا پڑا۔ لہٰذا، آج تقریباً تیس اچھی ساختہ کمپنیاں ہیں جو دودھ کی پروسیسنگ کے علاوہ اپنے جدید پلانٹس میں گورگنزولا کو سیزن کرتی ہیں۔ وہ بڑے اور درمیانے کمپلیکس میں تقسیم ہوتے ہیں۔پچھلے چند سالوں کی پیداوار پیداوار کے محور کی تبدیلی کی تصدیق کرتی ہے۔ تین بڑے پیداواری صوبوں میں سے، نووارا 45%، پاویا 22% اور میلان 15% سے زیادہ جمع کرتا ہے۔ باقی کو فرقے کے تحفظ کے قوانین کے ذریعہ مخصوص پیداوار اور پختگی کے علاقے کے دوسرے صوبوں میں تقسیم کیا گیا ہے۔یہ کیسا لگتا ہے۔گورگونزولا ایک کچا، بھوسے کے رنگ کا پنیر ہے جس کی سبز لکیریں ماربلنگ کے عمل کی وجہ سے ہوتی ہیں، یعنی سانچوں کی تشکیل۔اس لیے یہ ایک خاص اور خصوصیت کے ذائقے کے ساتھ کریمی اور نرم ہوتا ہے، میٹھی قسم قدرے مسالہ دار ہوتی ہے، مسالیدار قسم زیادہ فیصلہ کن اور مضبوط ہوتی ہے، جس کی ساخت زیادہ نیلی رگوں والی، مستقل اور کچی ہوتی ہے۔میٹھے گورگونزولا کی کریمی پن سے پوری طرح لطف اندوز ہونے کے لیے، اسے کھانے سے کم از کم آدھا گھنٹہ پہلے اسے فریج سے نکالنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔دونوں لییکٹک خمیر اور منتخب سانچوں کے اضافے کے ساتھ اصل کے علاقے میں واقع اصطبل سے پاسچرائزڈ دودھ کے ساتھ تیار کیے جاتے ہیں جو خصوصیت والی رگیں دیتے ہیں۔میٹھی قسم کے لیے مسالا کم از کم 50 دن اور مسالہ دار قسم کے لیے 80 دن سے زیادہ جاری رہتا ہے۔پیداواری علاقےصرف دو اطالوی علاقے، قانون اور روایت کے لحاظ سے، گورگونزولا پنیر کی پیداوار کے لیے فراہم کرتے ہیں اور صرف یہ صوبے: نووارا، ورسیلی، کونیو، بییلا، وربانو کوسیو اوسولا اور پیڈمونٹ اور برگامو، بریشیا، کومو، کریمونا کے لیے کیسیل مونفراٹو کا علاقہ۔ Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia اور Varese for Lombardy.صرف ان صوبوں کے فارموں کا دودھ ہی پیدا کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے اور اس لیے گورگنزولا پنیر کو محفوظ عہدہ (D.O.P.) دیا جاتا ہے، جو پہلے ہی خام مال سے اس طرح کے اہم پنیر کی ضمانت دیتا ہے۔آج گورگنزولا جدید پودوں میں تقریباً 30 ڈیریوں کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے جو دودھ کو حفظان صحت اور صحت کے معیارات کے مطابق، لیس لیبارٹریوں اور پنیر کے لیے ضروری دیکھ بھال اور تجربہ کے ساتھ تبدیل کرتا ہے جس کے لیے کافی دستی مداخلت اور کنٹرول کی ضرورت ہوتی ہے۔کنسورشیم کے علاقے میں تقریباً 3,000 فارم موجود ہیں، جو پیداوار کے لیے دودھ فراہم کرتے ہیں۔ موجودہ کل سالانہ پیداوار 4 ملین پہیوں سے زیادہ ہے، کل 480,000 کوئنٹل مصنوعات کے لیے؛ صارفین کا کاروبار 500 ملین یورو سے زیادہ ہے۔