सुअर
इबेरिको सुअर की उत्पत्ति सहस्राब्दियों से चली आ रही है, यहां तक कि गुफाओं के समय तक जिन्होंने स्पेन की गुफाओं को अपनी कला से सजाया था । ये स्पेन के मूल सूअर हैं, जिन्हें सदियों से जाना जाता है । केवल पिछले कुछ सौ वर्षों में हमारी कल्पना के गुलाबी सूअरों ने अपने क्षेत्र पर आक्रमण किया है । इबेरिको हॉग बड़ा है, पतले पैर और बहुत लंबे थूथन के साथ । इबेरिको सूअर काले होते हैं, जिनमें बहुत कम बाल होते हैं । वे काले खुरों के रूप में अच्छी तरह से है, जो के स्रोत वाक्यांश “पाटा नेग्रा” का वर्णन है जो काला खुर पर बनी हुई है कि हैम के दौरान इलाज की प्रक्रिया है और यह अलग से एक सेरानो हैम. वे सुअर की मांसपेशियों के माध्यम से चलने वाली वसा की नसों के साथ बहुत अधिक मोटे जानवर भी हैं । यह, प्रत्येक हैम पर वसा की बड़ी मात्रा के साथ, इबेरिको हैम्स को अधिक समय तक ठीक करने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप मिठास के एक नोट के साथ बहुत अधिक जटिल, तीव्र स्वाद होता है जो अद्वितीय है । यहाँ हम एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु बनाना चाहिए; नहीं सभी इबेरिको सूअरों जामोन इबेरिको लॉटरी जीतने के लिए और स्पेनिश ग्रामीण इलाकों में मुक्त रहते हैं. अधिकांश जैमोन इबेरिको इबेरिको सूअरों से बनाया जाता है जो सामान्य सुअर रहते हैं और मकई और अन्य चारा खाते हैं । यह अभी भी एक उत्कृष्ट हैम है, जो इबेरिको सुअर के महान वंश से लाभान्वित है । लेकिन परम हैम के लिए, आपको 'बेलोटा', या एकोर्न जोड़ना होगा । एक संकेत के रूप में अंतर है, Jamon Iberico डे Bellota खर्च कर सकते हैं दो बार के रूप में ज्यादा के रूप में एक सामान्य Iberico हैम. तो अच्छी तरह से ध्यान दें के बीच अंतर के दो मुख्य प्रकार Iberico हैम: वहाँ है Jamon Iberico, और फिर वहाँ है Jamon Iberico डे Bellota, या बलूत का फल खिलाया । यदि वे बेलोटा स्थिति के लिए किस्मत में भाग्यशाली हैं, तो इबेरिको सूअर देहेसा पर अपना जीवन समाप्त कर लेते हैं (इस पर बाद में और अधिक), छोटे परिवार के कुलों में, जब तक कि उनका बलिदान का दिन नहीं आ जाता । पसंदीदा शगल के Iberico hogs है पक्ष के चारों ओर चराई में देहेसा, foraging के लिए acorns के रूप में अच्छी तरह के रूप में जड़ी बूटियों और घास. यह सब दावत के आसपास चल रहा है, विशेष रूप से बलूत के मौसम के दौरान, एक अच्छी तरह गोल, खुश सुअर के लिए बनाने से अधिक करता है । यह उत्कृष्ट रूप से मार्बल्ड कच्चे माल के लिए बनाता है, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के साथ पैक किया जाता है; हैम के विस्तारित इलाज के लिए एक प्रमुख घटक ।
देहेसा और बलूत का फल
जो हमें विनम्र बलूत के लिए लाता है, जिसे 'बेलोटा'के नाम से जाना जाता है । कई शताब्दियों पहले, पश्चिमी स्पेन के शासकों ने फैसला किया था कि प्रत्येक शहर और गांव को ओक के पेड़ों से जड़ी चरागाहों का निर्माण करना चाहिए, जिन्हें कहा जाता है देहेसा, क्षेत्र की दीर्घकालिक स्थिरता के लिए । यह वन / चारागाह कई उद्देश्यों की पूर्ति करता रहता है । होल्म और कॉर्क ओक लोगों के लिए जलाऊ लकड़ी प्रदान करते हैं, पौधों और पशुधन के लिए छाया, कॉर्क उत्पाद, और बलूत का फल (बेलोटा) गिरावट और सर्दियों के दौरान । वसंत और गर्मियों के दौरान, मवेशी और भेड़ खेतों को चरते हैं । पतझड़ और सर्दियों के दौरान, जब एकोर्न पेड़ों से गिर रहे होते हैं, तो सूअरों को फेटने के लिए छोड़ दिया जाता है । यह प्राचीन मानव निर्मित पारिस्थितिकी तंत्र आज तक बरकरार है । एक तरफ: आधुनिक स्पेन में निर्माण बूम के साथ देहेसा के मालिकों पर घरों और अपार्टमेंटों के लिए इसे अचल संपत्ति में बदलने का दबाव रहा है । इबेरिको हैम का पुनर्जागरण, जो तीस साल से भी कम समय पहले शुरू हुआ था, भविष्य की पीढ़ियों के लिए स्पेन के इस गहने को संरक्षित करने में एक प्रमुख घटक है । Iberico सूअरों प्यार acorns. मेरा मतलब है कि वे वास्तव में एकोर्न से प्यार करते हैं । प्रत्येक सुअर एक दिन में दस किलो बलूत का फल खा सकता है । जब बेलोटा हैम्स होने वाले सूअरों को लगभग 10 महीने की उम्र में देहेसा पर छोड़ा जाता है, तो उनका वजन लगभग 200 पाउंड होता है । एक बार दुर्बल युवा सूअर उल्लासपूर्ण मोटा सूअर बन जाते हैं, प्रत्येक दिन 2 पाउंड वसा प्राप्त करते हैं । के रूप में जाना अवधि के 3 से 4 महीने के बाद प्रत्येक सुअर मोटे तौर पर अपने वजन दोगुना हो जाता है. सर्दियों में, एक बार जब वे एक निश्चित वजन तक पहुंच जाते हैं, तो उनका समय आ गया है (नर और मादा दोनों सूअर मोंटानेरा में भाग लेते हैं । सभी न्युटर्ड और स्पैड हैं; नर अपने मांस की गुणवत्ता की रक्षा करने के लिए, और मादाएं उन्हें पहाड़ों से जंगली सूअर के ध्यान से बचाने के लिए । )
इलाज की प्रक्रिया
'मातंज़ा', या बलिदान, पारंपरिक रूप से एक पारिवारिक मामला रहा है । एक सुअर का वध किया जाएगा और पूरा परिवार शेष वर्ष के लिए मांस को संरक्षित करने के लिए इकट्ठा होगा । चोरिज़ो, salchich और oacute, एन और morcilla सॉस के लिए किया जाएगा मौके पर ही किया. चॉइस कट्स को ताजा खाने के लिए अलग रखा जाएगा । और वसायुक्त पैरों को समुद्री नमक में पैक किया जाएगा और ठंडी सर्दियों की हवा में सूखने के लिए लटका दिया जाएगा । यह प्रक्रिया अभी भी कुछ शहरों में जारी है क्योंकि यह हजारों वर्षों से है । और पिछली शताब्दी में, पारिवारिक कारखानों ने समान तरीकों का उपयोग करके बड़ी मात्रा में इन हैमों का इलाज शुरू कर दिया है । कुछ हफ्तों तक नमक को सोखने के लिए हैम बचे रहते हैं । फिर उन्हें उन कारखानों में लटका दिया जाता है जिनमें अभी भी खुली खिड़कियां हैं ताकि पहाड़ की हवा को हम्स के चारों ओर प्रसारित किया जा सके । इबेरिको हैम्स दो से चार साल तक इलाज करता है । Iberico hams आमतौर पर के बारे में दो साल, Iberico Bellota hams लंबी अवधि के लिए. यह असाधारण रूप से लंबी इलाज प्रक्रिया प्रत्येक हैम पर वसा की भारी मात्रा के कारण संभव है और, बेलोटा हैम के मामले में, उनके आहार की एंटीऑक्सीडेंट गुणवत्ता । इलाज की अवधि में वे अपना लगभग आधा वजन कम कर लेते हैं क्योंकि वसा दूर हो जाती है । एक अविश्वसनीय परिवर्तन होता है क्योंकि सर्दी वसंत और गर्मियों में चलती है । नमकीन हैम से पसीना आने लगता है । नमक के कारण, बैक्टीरिया पकड़ नहीं सकते हैं, लेकिन बड़े पैमाने पर रासायनिक परिवर्तन होते हैं । मांस ड्रायर बन जाता है, और दूसरी सर्दी शुरू होते ही ठंडा हो जाता है । इबेरिको का विशेष पहलू यह है कि यह इस चक्र से दो या तीन बार गुजर सकता है । परिणाम हैम में जटिल, वाष्पशील अणुओं का निर्माण होता है जो इसे पोर्क के एक टुकड़े से स्वाद के ऑर्केस्ट्रा में बदल देता है । बेलोटा हैम्स के साथ, सबसे चमत्कारी परिवर्तन वसा का है । हीटिंग और कूलिंग, नमकीन और सुखाने की इस अवधि के माध्यम से, वसा टूट जाती है । एकोर्न में एंटीऑक्सिडेंट और अद्वितीय इलाज प्रक्रिया के कारण, संतृप्त वसा को ओलिक एसिड में उच्च स्वस्थ मोनो-असंतृप्त वसा में बदल दिया जाता है । ओलिक एसिड में उच्च वसा केवल जैतून का तेल है ।
हैम
अंतिम परिणाम हैम का एक लंबा, पतला पैर है जिसमें इसकी वसा के लिए एक गहरा सुनहरा रंग है । मांस गहरे लाल और अच्छी तरह से संगमरमर का होता है । हमारे पास कैसरेस शहर में एक अविश्वसनीय अनुभव था । वहाँ पेड्रो लैंचो, एनकिनार डी कैबाज़ के मालिक और ओक्यूट; एन, ने हमें एक राजा के लिए एक दावत दी । प्रकाश डाला गया था जब पेशेवर वेटर अपने पसंदीदा रेस्तरां में बाहर लाया प्लेटों के अपने ग्रैन आरक्षण जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रिको डे Bellota. यह एक प्लेट पर पेपर पतली स्लाइस में परोसा गया था जिसे लगभग 75 डिग्री तक गर्म किया गया था । उस तापमान पर वसा सचमुच प्लेट पर पिघल गया । पहले काटने पर, हैम का स्वाद अविश्वसनीय था । मीठा, अखरोट, और बहुत नमकीन नहीं । फिर हैम फ्लेवर की जटिलता बढ़ गई । स्वाद और माउथ-फील का एक अनिवार्य हिस्सा यह था कि जिस तरह से वसा पिघल जाती है, वह स्वादों को जारी करती है, जो महान इबेरिको स्वाइन की कहानी बताती है, देहेसा वन चरागाह की, सावधानीपूर्वक इलाज के वर्षों की, और स्पेन के ग्रामीण इलाकों की ।
संप्रदायों की उत्पत्ति द्वारा मान्यता प्राप्त यूरोपीय संघ के जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रिको कर रहे हैं:
जाम और oacute, एन आईबी और eacute;ricos D. O. P. Jabugo. जाम और oacute, एन में किए गए Sierra de अरसेना और Picos डे Aroche प्राकृतिक पार्क (हुएल्वा के प्रान्त), में शहरों के Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, आदि., कि उत्पादन के क्षेत्र Denominaci और oacute, एन डे Origen Protegida दे Jabugo.[2] जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रिको D. O. P. लॉस Pedroches (राज्य के सी और oacute, rdoba). बाहरी आकार लम्बी, शैलीबद्ध, वी में तथाकथित कट द्वारा प्रोफाइल किया गया । लाल बैंगनी के लिए गुलाब की विशेषता रंग और मांसपेशी द्रव्यमान में घुसपैठ वसा के साथ कटौती के लिए उपस्थिति । जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रिको D. O. P. जाम और oacute, एन डी Guijuelo. के बाद से 16 वीं सदी की विशेषता सूअरों के इस संप्रदाय में उठाया रहे हैं की तलहटी sierras डे ग्रेडोस और Béजार के भीतर, स्वायत्त समुदायों के Castile और ली और oacute, एन और Extremadura, के रूप में अच्छी तरह के रूप में Andalusia और Castile ला मंच. संरक्षित विस्तार का क्षेत्र सलामांका प्रांत के दक्षिण-पूर्व की 77 नगर पालिकाओं द्वारा गठित किया गया है, जो कि गुइजुएलो का प्रमुख शहर है । 60% के उत्पादन के जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रीको के अंतर्गत आता है क्या जाम और oacute, एन डी Guijuelo. जाम और oacute, एन आईबी और eacute;रिको D. O. P. देहेसा de Extremadura । उत्पादन क्षेत्र कॉर्क ओक और सी एंड एक्यूट प्रांत के सदाबहार ओक के चरागाहों में स्थित है;सेरेस और बडाजोज़ प्रांत । कुल देहेसा क्षेत्र प्रायद्वीप के, एक्सट्रीमाड्यूरा के बारे में एक लाख हेक्टेयर s. के मई में 1990 में, विनियमन के देहेसा de Extremadura संप्रदाय के मूल अनुमोदित किया गया था, किया जा रहा द्वारा की पुष्टि में कृषि मंत्रालय के अधिकारी राज्य के राजपत्र को 2 जुलाई 1990 के. उत्पत्ति के अपीलों को यूरोपीय संघ की परिषद के यूरोपीय विनियमन (ईसी) संख्या 510/2006 द्वारा कानूनी रूप से संरक्षित किया जाता है ।
