ऐसा कहा जाता है कि एक शानदार मार्चेसिना कैस्टेलफ्रेंको डेल'एमिलिया में एक सराय में पहुंचा, जो उस समय बोलोग्ना के अंतर्गत था। मधुशाला के रसोइये ने, इस सुंदरता से आकर्षित होकर, ताले से महिला की जासूसी की और उसकी नाभि पर प्रहार किया। जब रात का खाना तैयार करने का समय आया, तो कुशल शेफ ने उस महान नाभि से प्रेरित होकर, पफ पेस्ट्री और मांस भरने के साथ एक नया व्यंजन बनाया।अन्य लोग दैवीय उत्पत्ति चाहते हैं, जिसके स्थान पर मार्चेसिना की आकृति को देवी शुक्र से प्रतिस्थापित किया जाए।युद्ध के बाद की अवधि के बाद से, टोटेलिनी को क्रीम से सजाने का रिवाज फैल गया है, जिससे परंपरावादियों का गुस्सा भड़क उठा है: असली टोटेलिनी वह है जो शोरबा में परोसी जाती है।शहर की सड़कों पर घूमते हुए आप देखेंगे कि प्रत्येक स्वाभिमानी ब्रेड और पास्ता की दुकान अपनी "दादी की टोर्टेलिनी" बेचती है, जो उनकी अपनी पारिवारिक परंपरा के अनुसार, कुशल बोलोग्नीज़ गृहिणियों द्वारा हाथ से तैयार की जाती है; हालाँकि, असली नुस्खा 7 दिसंबर, 1974 को बोलोग्ना के चैंबर ऑफ कॉमर्स में "डोटा कन्फ्रेटरनिटा डेल टोर्टेलिनो" द्वारा जमा किया गया था।शोरबा में टोर्टेलिनी को पहले से ही 1550 में जाना जाता था, जब नए ट्रिब्यून के उद्घाटन के उत्सव के मेनू के भीतर, बोलोग्ना शहर की सीनेट की डायरी में "मिनस्ट्रा देई टोर्टलेटी" का उल्लेख किया गया था।भरने में शामिल हैं: पोर्क लोई (लहसुन, मेंहदी, नमक और काली मिर्च के साथ 2 दिनों के लिए मैरीनेट किया हुआ) जिसे मक्खन के एक नॉब के साथ धीमी आंच पर एक पैन में पकाया जाए, कच्चा हैम, बोलोग्ना मोर्टडेला, परमेसन चीज़, 1 अंडा, जायफल ( सभी को बीटर से बारीक काट लेना है).मोडेनीज़ टोर्टेलिनो थोड़ा अलग है: पोर्क लोइन (क्यूब्स में काटा जा सकता है और कुछ मिनट के लिए नॉन-स्टिक पैन में भून लिया जा सकता है), मोडेना कच्चा हैम, मोर्टाडेला, पुराना परमेसन चीज़, 1 या 2 अंडे, कसा हुआ जायफल, सफेद मिर्च और नमक (सभी को मीट ग्राइंडर में बारीक पीस लें)।पेस्ट्री नरम गेहूं के आटे ("00") और बहुत ताजे चिकन अंडे से तैयार की जाती है; हर चीज़ को कम से कम 15 मिनट तक हाथ से काम करना चाहिए और फिर आटे को एक कपड़े में लपेटकर एक घंटे के लिए आराम देना चाहिए। आटे को बेलन की सहायता से तब तक बेलना चाहिए जब तक यह 1 मिमी से कम की एक समान मोटाई तक न पहुंच जाए; लगभग 4 सेमी के वर्ग काटें (पेलेग्रिनो आर्टुसी, 19वीं शताब्दी के अंत में गैस्ट्रोनोम, आटे की डिस्क का व्यास 37 मिमी तय किया गया) उनमें से प्रत्येक पर भरने का एक अखरोट रखें, इसे एक त्रिकोण में मोड़ें और इसे आकार दें उंगली के चारों ओर (तर्जनी, मोडनीज़ - छोटी उंगली, बोलोग्नीज़)।टॉर्टेलिनी को पकाने के लिए जिस शोरबा में (सावधान रहें कि उन्हें कैप्पेलेटी न कहें, जो बड़े होते हैं, मोटी शीट और अधिक भराव के साथ) भी शहर के आधार पर भिन्न होता है: मोडेना में शोरबा चिकन है, जिसे सुबह के लिए तैयार किया जाता है शाम। बोलोग्ना में इसे कैपोन और गोमांस से बनाया जाता है, और हड्डी गायब नहीं होनी चाहिए।
