मोर्टारा हंस सलामी लोम्बार्डी र पिडमन्टको बीचमा रहेको पाभिया प्रान्तमा उही नामको नगरपालिकामा उत्पादन गरिन्छ। सम्भवतः हंस सलामीका उत्प्रेरकहरूमध्ये यहूदी समुदायहरू थिए, मोर्टारा क्षेत्रमा व्यापक रूपमा, जसले सम्भवतः यस क्षेत्रका कसाईहरूबाट सलामी र हंसको क्र्याकलिंगलाई कमिसन गरेको थियो, कोषेर खानाको आदेशको सम्मानमा जसले हंसको खपतलाई अनुमति दिँदैन। मासु सुँगुर।यद्यपि, मोर्टारा पीजीआई हंस सलामी अन्ततः मुख्यतया सुँगुरको मासुबाट बनाइन्छ र यसमा 30% हंसको मासु मात्र हुन्छ। वास्तवमा, स्वादको सन्दर्भमा यो पोर्क सलामी भन्दा धेरै फरक छैन।मोर्टारा हंस सलामी उत्पादन क्षेत्र पभिया प्रान्तको सोही नामको नगरपालिकामा अवस्थित छ।यो लोम्बार्डी, पिडमोन्ट, इमिलिया रोमाग्ना, भेनेटो, ट्रेन्टिनो अल्टो एडिगे, फ्रिउली भेनेजिया गिउलियाको क्षेत्रहरूमा जन्मेको, हुर्काइएको र मारिएको गिजको मासुबाट प्राप्त गरिन्छ। पछिल्ला ३ महिनामा मुँहलाई हरियो चारा र दाना मात्र खुवाइन्छ ।मारिएको जनावरको औसत तौल ४ किलोग्रामभन्दा कम हुनु हुँदैन। मिश्रणमा सुँगुरको मासु जनावरहरूबाट आउँछ जुन पर्मा र सान डेनियल डीओपी ह्याम्सको विशिष्टताको पालना गर्दछ।मोर्टारा हंस सलामी सामान्य सलामी भन्दा फरक छ किनकि यो पकाइएको छ। बाँकीको लागि यसको विस्तार अन्य प्रकारको सलामीसँग मिल्दोजुल्दो छ: हंसको मासु (न्यूनतम 30%) र सुँगुरको मासु नुन, काली मिर्च र विभिन्न प्रकारका सुगन्धहरूसँग मिसाइन्छ, साथै, दुर्भाग्यवश, नाइट्राइट र नाइट्रेटहरूमा। त्यसपछि यो मिश्रण हंसको छालामा बेरिन्छ, सिलाई र बाँधिएको हुन्छ, कपडाले कसिलो ढाकिएको हुन्छ।केही दिन सुकेपछि त्यसलाई तातो पानीमा नभई उमालेर पकाइन्छ। तयार भएपछि यसलाई चिसो गर्न छोडिन्छ।टुक्राको रंगले मासुको प्रकृतिलाई संकेत गर्दछ: हंसको गाढा रातो र बोसोको सेतोसँग सुँगुरको गुलाबी भिन्नता।Mortara Ecumenical बाट हंस सलामीयो फरक सलामी पक्कै पनि क्लासिक भन्दा बढी रोचक छ किनकि यो 100% हंसको मासुबाट बनाइन्छ, चकमा, हंसको घाँटीमा भरिएको हुन्छ र परम्परागत सलामी जस्तै पकाइन्छ, त्यसैले पकाइएको छैन। यसले केही निर्माताहरूलाई नाइट्रेट मात्र प्रयोग गर्न अनुमति दिन्छ (यद्यपि लेबल पढेर मात्र नाइट्रेटको उपस्थितिको मूल्याङ्कन गर्न आवश्यक छ, किनकि त्यहाँ नाइट्राइटको अनुपस्थितिबाट जोगाउने कुनै विशिष्टता छैन), र त्यसैले पूर्ण रूपमा फरक उत्पादन मात्र प्रस्ताव गर्न। अन्य सुँगुरको मासु निको भएको मासुबाट, तर जसलाई कसैको आहारमा पनि समावेश गर्न सकिन्छ किनकि यसले हानिकारक additives समावेश गर्दैन।
