পিকোরিনো ডি কারমাস্কিয়ানো

অ্যাভেলিনো প্রদেশে, একটি পর্বত অঞ্চলে যেখানে অসংখ্য আগ্নেয়গিরির ঘটনা মাটি এবং উদ্ভিদের রূপবিজ্ঞানকে প্রভাবিত করে, এই পনিরটি স্থিরভাবে আকর্ষণীয় সংবেদনশীল নোট নিয়ে জন্মগ্রহণ করে. কারমাসিয়ানো অঞ্চলটি রোমানদের সময় বর্তমান পৌরসভা অন্তর্ভুক্ত ছিল রোকা সান ফেলিস এবং গার্ডিয়া দেই লোম্বার্ডি. এই অঞ্চলের কিছু অংশ রোমান প্রবীণদের উপর বিজয়ের পরে অর্পণ করা হয়েছিল সামনাইটস. কারম্যাসিয়ান নামটি এই সমস্ত থেকে এসেছে: কামারসিয়াস মানে সৈনিক, আনিয়াস একটি তহবিলের দখল নির্দেশ করে কারম্যাসিয়ানো একটি ছোট চারণভূমি অঞ্চল যা প্রায় চার কিলোমিটার ব্যাসার্ধের জন্য প্রসারিত আনসান্টো উপত্যকা, হৃদয়ে উপরের ইরপিনিয়া. বেশিরভাগ চারণভূমি দক্ষিণ-মুখী ঢাল বরাবর কেন্দ্রীভূত হয়, যা মাউন্ট ফোর্সুসো থেকে উপত্যকায়, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 800 এবং 500 মিটারের মধ্যে. ভার্জিল, ইন আনিয়েড, এই জায়গাটিকে মন্ত্রমুগ্ধ জমি হিসাবে বর্ণনা করেছেন: "ইতালির কেন্দ্রস্থলে একটি জায়গা রয়েছে উচ্চ পর্বত দ্বারা বেষ্টিত, প্রতিটি জায়গায় বিখ্যাত এবং বিখ্যাত: আনসান্টো ভ্যালি. এটিতে কুইন্সি এবং তাই অন্ধকার কাঠ রয়েছে এবং কাঠের মধ্যে এমন একটি নদী রয়েছে যা দুর্দান্ত পাথরের জন্য কাঁপছে এবং পড়ে যায় এবং হ্যাঁ রাইপস এবং স্টিপগুলি কুঁচকে যায়, যা ভয়ঙ্কর গুহা এবং ফাটল তৈরি করে". উপত্যকা আসলে উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয় মফাইট এর রোকা সান ফেলিস, সালফার পুল দ্বারা খাওয়ানো সালফিউরাস উত্সের একটি হ্রদ, যা সাবসয়েল থেকে গ্যাস নির্গমনের ফলে ফুটে ওঠে জল থেকে উদ্ভূত সালফার এই অঞ্চলের চারণভূমির বৈশিষ্ট্যকে চিহ্নিত করে, যা ফলস্বরূপ দুধকে একটি খুব বিশেষ এবং জটিল স্বাদ দেয় এই অঞ্চলে উত্পাদিত পেকোরিনোতে আসলে সালফারের একটি শক্তিশালী ঘ্রাণ নোট, তাজা দুধের ইঙ্গিত, তাজা কাঁচা ঘাস এবং ফুল রয়েছে মুখের মধ্যে, প্রথমে একটি মিষ্টি এবং খুব সূক্ষ্ম স্বাদ, তারপরে একটি মশলাদার নোট এবং শেষ পর্যন্ত সালফারের সামান্য আফটারস্টাস্ট উপলব্ধি করে কাঁচা ভেড়ার দুধ (ফার্মেন্টস যুক্ত না করে) "ক্যাকাভো" (তামা বয়লার) এ স্থাপন করা হয়, 36-38 এর তাপমাত্রা পর্যন্ত উত্তপ্ত হয় রক্তচাপ জমাট বাঁধা মেষশাবক বা বাচ্চা রেনেট বা এমনকি ভিল সঙ্গে সঞ্চালিত হয়. দইটি নষ্ট হয়ে যায় যতক্ষণ না চালের শস্যের আকার পাওয়া যায় এবং বয়লারের নীচে বসতি স্থাপনের জন্য ছেড়ে দেওয়া হয় তারপরে ময়দা সংগ্রহ করা হয়, উইকার ফুসেলে বসতি স্থাপন করা হয় এবং পরে এটি গরম সিরামে স্ক্যালড করা হয় সল্টিং শুকনো পেকোরিনো ডি কারমাস্কিয়ানো তার সর্বাধিক সংবেদনশীল অভিব্যক্তিতে পৌঁছায় 12 মাস বার্ধক্য. সিজনিং কক্ষগুলির ভূমিকা মৌলিক: তাদের অভ্যন্তরে যে ছাঁচগুলি বিকাশ ঘটে তা পণ্যের নিখুঁত পরিপক্কতায় অবদান রাখে গত শতাব্দীর পঞ্চাশের দশক পর্যন্ত, প্রতিটি কৃষক পরিবার পারিবারিক ব্যবহারের জন্য পেকোরিনো পনির তৈরি করেছিল এবং দুটি জাতের ভেড়া প্রজনন করেছিল: লতিকাডা এবং বাগনেলিজ(এটিও বলা হয় মালভিজা). পরে, এই অঞ্চলে থাকা পরিবারগুলি মাথার সংখ্যা 50 টি ভেড়া পর্যন্ত বাড়িয়েছে: উত্পাদন এইভাবে আয়ের উত্সে পরিণত হয়েছে নভেম্বর 1980 ইরপিনিয়া ভূমিকম্প জমি বিসর্জন শুরুতে চিহ্নিত এবং ছোট খামারে প্রায় সম্পূর্ণরূপে উধাও হয়ে গেছে.