ঐতিহাসিক বিটো একটি জীবন্ত মূল আছে: এটা পনির প্রস্তুতকারকদের একটি গ্রুপ থেকে জন্মগ্রহণ করেন যারা 1994 সালে গন্ডগো এর পুরো প্রদেশে এই পনির উৎপাদন এলাকা বাড়ানো যে নির্বোধ গ্রহণ করা হয়নি. তারা তারপর ঐতিহাসিক বিত্তো মন্থর খাদ্য প্রেসিডিয়াম জীবন, আধুনিক বেশী দ্বারা প্রতিস্থাপিত হচ্ছে ঝুঁকি যে প্রাচীন উৎপাদন কৌশল সংরক্ষণ দিয়েছেন. 2014 সালে, ঠিক 20 বছর বিতর্ক শুরুর পর, দুটি কনসোর্টিয়া আনুষ্ঠানিকভাবে স্বীকৃত হয়, যার মধ্যে এক ঐতিহাসিক বিটো রক্ষা করে. রক্ষায় সাহচর্য সদর দপ্তরে আপনি এমনকি আপনি একটি তাজা ফর্ম কিনতে এবং তারপর কয়েক বছরের জন্য মীরা এ পরিপক্ক এটি ছেড়ে যাবে যেখানে একটি" পনির ব্যাংক", পাবেন. আপনি যদি চান, এটি লেখা দিয়ে ব্যক্তিগতকৃত হয়, আবহাওয়া বা ক্র্যানবেরি রস দিয়ে তৈরি আঁকা: একটি পনির পরিমাপ করা! ক্লান্তিকর এর দুধ (আলপাইন বাদামী গরু) কাঁচা ছাগল এর দুধ ছাড়াও সঙ্গে পনির (লাইকা ছাগল) শতাংশ 10 এবং 20% এর মধ্যে পরিবর্তিত হয় সঙ্গে. এটি পাস্তা রান্না করা হয়েছে; এটি একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য পাকা যদি আধা কঠিন বা কঠিন. লক্ষ্য প্রকৃতি এবং প্রাণীর বার নামে ঐতিহ্যগত প্রক্রিয়াকরণ, যতটা সম্ভব বজায় রাখা. গরু হাত দ্বারা যাও যতটা সম্ভব সামান্য তাদের চাপ ভ্রমণ হয় এবং চারণ ভূমির তিন মাসের মধ্যে, পশুপালক পর্যায়ে একটি পাথ মাধ্যমে পরিচালিত হয়, সর্বনিম্ন স্টেশন থেকে সর্বোচ্চ যা যায়. পথ ধরে, প্রথাগত calècc-millenary পাথর ভবন যে রক্ষা দুগ্ধ এলাকা-পরিবেশন করা হিসাবে একটি ভ্রমণ প্রক্রিয়াকরণ হাট, সবসময় হাতে, যাতে দুধ না ভ্রমণ করতে হবে না, যদি না কয়েক মিটার এবং প্রক্রিয়াভুক্ত করা যাবে আগে তার প্রাকৃতিক তাপ dissipates. এটা স্পষ্টভাবে গবাদি পশুর খাওয়ানো এবং পলাতকদের ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয়, সংরক্ষক বা পনির উত্পাদন নির্বাচিত ফার্ম. এটা সর্বনিম্ন পূর্ণতা আছে 1 বছর কিন্তু বেশী ফর্ম আছে 10 বছর.
