ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਪਨੀਰ

ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਪਨੀਰ ਹੈ, ਕੁਝ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ, ਮਿਲਾਨ ਦੇ ਬਾਹਰਵਾਰ ਉਸੇ ਨਾਮ ਦੇ ਕਸਬੇ ਵਿੱਚ, ਗ੍ਰੇਸ 879 ਦੇ ਸਾਲ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਗਿਆ ਸੀ।ਦੂਜਿਆਂ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ, ਜਨਮ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ਾਲ ਡੇਅਰੀ ਕੇਂਦਰ ਵਲਸਾਸੀਨਾ ਵਿੱਚ ਪਾਸਟੂਰੋ ਵਿੱਚ ਹੋਇਆ ਸੀ, ਉਹਨਾਂ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਕੁਦਰਤੀ ਗੁਫਾਵਾਂ ਦੀ ਮੌਜੂਦਗੀ ਦੇ ਕਾਰਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਔਸਤ ਤਾਪਮਾਨ 6 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਅਤੇ 12 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਸਥਿਰ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਲਈ ਇਸ ਦੀ ਸੰਪੂਰਨ ਸਫਲਤਾ ਦੀ ਆਗਿਆ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ, ਅਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਕਈ ਹੋਰ ਪਨੀਰ।ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਸ਼ਹਿਰ, ਕਿਸੇ ਵੀ ਸਥਿਤੀ ਵਿੱਚ, ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧੀ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਬਣਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ, ਜੇ ਕਈ ਸਦੀਆਂ ਤੱਕ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਉਤਪਾਦਨ ਜਾਂ ਵਪਾਰ ਨਹੀਂ; ਵਾਸਤਵ ਵਿੱਚ, ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਦਾ ਪਹਿਲਾ ਅਸਲੀ ਨਾਮ "ਸਟ੍ਰਾਚਿਨੋ ਡੀ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ" ਸੀ, ਜੋ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਇਸਦੇ ਸਮਾਨਾਰਥੀ "ਹਰੇ ਸਟ੍ਰਾਚਿਨੋ" ਦੁਆਰਾ ਬਿਹਤਰ ਢੰਗ ਨਾਲ ਪਰਿਭਾਸ਼ਿਤ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ। ਇਸ ਸੰਦਰਭ ਵਿੱਚ, ਇਸ ਵਿੱਚ ਕੋਈ ਸ਼ੱਕ ਨਹੀਂ ਹੈ ਕਿ ਇਸਦੀ ਪੈਦਾਵਾਰ ਮਲਘੇ ਜਾਂ ਚਰਾਗਾਹਾਂ ਤੋਂ ਵਾਪਸ ਪਰਤਣ ਵਾਲੇ ਟ੍ਰਾਂਸਹਯੂਮੈਂਸ ਦੇ ਪਤਝੜ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨਾਲ ਹੋਈ ਸੀ।ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਦਾ ਪ੍ਰਸਾਰ, ਭਾਵੇਂ ਹੋਰ ਪਨੀਰ ਦੀਆਂ ਸਫਲਤਾਵਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ ਹੋਵੇ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਘੱਟੋ ਘੱਟ ਲੋਂਬਾਰਡੀ ਅਤੇ ਪੀਡਮੌਂਟ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਦੇ ਖੇਤਰ ਦੇ ਸਬੰਧ ਵਿੱਚ ਸਥਿਰ ਸੀ: ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਪਾਵੇਸ ਅਤੇ ਨੋਵਾਰੇਸ ਦੋਵੇਂ ਮਿਲਾਨ ਅਤੇ ਕੋਮੋ ਵਿੱਚ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੇ ਗਏ ਹਨ।ਇਹ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਕਿ 1955 ਅਤੇ 1977 ਦੇ ਫ਼ਰਮਾਨ ਇਸ ਪਨੀਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਅਤੇ ਪੱਕਣ ਵਾਲੇ ਖੇਤਰ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਕੀ ਸੀਮਤ ਕਰਨਗੇ ਜੋ ਹੁਣ ਮੂਲ ਦੇ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਅਹੁਦਿਆਂ ਤੱਕ ਵਧਿਆ ਹੈ।1900 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਤੋਂ, ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਨੇ ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਆਪਣੀਆਂ ਵਧਦੀਆਂ ਸਫਲਤਾਵਾਂ ਦਾ ਆਨੰਦ ਮਾਣਿਆ, ਇੰਗਲੈਂਡ, ਫਰਾਂਸ ਅਤੇ ਜਰਮਨੀ ਲਈ 100,000 ਕੁਇੰਟਲ ਪ੍ਰਤੀ ਸਾਲ ਪਨੀਰ ਦੇ ਨਿਰਯਾਤ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਰਿਕਾਰਡ ਕਾਇਮ ਕੀਤਾ; ਜਦੋਂ ਕਿ ਪਹਿਲਾ ਦੇਸ਼ ਹਲਕੇ ਅਤੇ ਥੋੜੇ ਜਿਹੇ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਸੁਆਦ ਦੇ ਨਾਲ ਚਿੱਟੇ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਨੂੰ ਤਰਜੀਹ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਫ੍ਰੈਂਚ ਅਤੇ ਜਰਮਨ ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇੱਕ ਨਾੜੀ ਵਾਲੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਇੱਕ ਨਿਸ਼ਾਨਦਾਰ ਸੁਆਦ ਵਾਲੇ, ਅਖੌਤੀ "ਦੋ-ਪੇਸਟ" ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਦੀ ਬੇਨਤੀ ਕਰਦੇ ਹਨ।ਜੰਗ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੇ ਤੁਰੰਤ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ, ਇੱਕ ਨਵੀਂ ਤਕਨੀਕ ਵਿਕਸਿਤ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ, ਅਰਥਾਤ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਨੂੰ "ਪੇਸਟ" ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਸੈਸ ਕਰਨਾ। ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਇਹ ਪਿਛਲੇ ਉਤਪਾਦਨ ਨੂੰ ਬਦਲ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਬਹੁਤ ਅਨੁਭਵੀ, ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਧੇਰੇ ਮਹਿੰਗਾ, ਸਫਾਈ ਅਤੇ ਗੁਣਾਤਮਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਅਸੰਗਤ। ਪੋ ਘਾਟੀ ਵਿੱਚ ਫੈਲੀਆਂ ਡੇਅਰੀਆਂ ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਡੇਅਰੀਆਂ ਸਾਰੇ ਫਾਰਮ ਹਾਊਸਾਂ ਤੋਂ ਦੁੱਧ ਇਕੱਠਾ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਪਨੀਰ ਪੈਦਾ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਜਿਸ ਨੂੰ ਫਿਰ ਵੱਡੇ ਪੱਕਣ ਵਾਲੇ ਕੇਂਦਰਾਂ ਵਿੱਚ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸੱਤਰ ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਵਿੱਚ 100 ਤੋਂ ਵੱਧ ਡੇਅਰੀਆਂ ਨੂੰ ਲਾਜ਼ਮੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਆਪਣੇ ਉਤਪਾਦਨ ਪਲਾਂਟਾਂ ਦਾ ਆਧੁਨਿਕੀਕਰਨ ਕਰਨਾ ਪਿਆ ਅਤੇ ਕਈ ਛੋਟੇ ਉਤਪਾਦਕਾਂ ਨੂੰ, ਲਾਗਤਾਂ ਨੂੰ ਸਹਿਣ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਅਸਮਰਥ, ਨੂੰ ਛੱਡਣਾ ਪਿਆ। ਇਸ ਲਈ, ਅੱਜ ਲਗਭਗ ਤੀਹ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣਤਰ ਵਾਲੀਆਂ ਕੰਪਨੀਆਂ ਹਨ ਜੋ ਦੁੱਧ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਆਪਣੇ ਆਧੁਨਿਕ ਪੌਦਿਆਂ ਵਿੱਚ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਨੂੰ ਸੀਜ਼ਨ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ; ਉਹ ਵੱਡੇ ਅਤੇ ਮੱਧਮ ਕੰਪਲੈਕਸ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਗਿਆ ਹੈ.ਪਿਛਲੇ ਕੁਝ ਸਾਲਾਂ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਉਤਪਾਦਨ ਦੇ ਧੁਰੇ ਦੀ ਤਬਦੀਲੀ ਦੀ ਪੁਸ਼ਟੀ ਕਰਦਾ ਹੈ. ਤਿੰਨ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਉਤਪਾਦਕ ਸੂਬਿਆਂ ਵਿੱਚੋਂ, ਨੋਵਾਰਾ 45%, ਪਾਵੀਆ 22% ਅਤੇ ਮਿਲਾਨ 15% ਤੋਂ ਵੱਧ ਇਕੱਠਾ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਬਾਕੀ ਨੂੰ ਸੰਪਰਦਾ ਦੀ ਸੁਰੱਖਿਆ ਲਈ ਕਾਨੂੰਨਾਂ ਦੁਆਰਾ ਦਰਸਾਏ ਆਮ ਉਤਪਾਦਨ ਅਤੇ ਪਰਿਪੱਕ ਖੇਤਰ ਦੇ ਦੂਜੇ ਸੂਬਿਆਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਗਿਆ ਹੈ।ਇਹ ਕਿਵੇਂ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦਾ ਹੈਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਇੱਕ ਕੱਚਾ, ਤੂੜੀ ਦੇ ਰੰਗ ਦਾ ਪਨੀਰ ਹੈ ਜਿਸ ਦੀਆਂ ਹਰੀਆਂ ਧਾਰੀਆਂ ਸੰਗਮਰਮਰ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਕਾਰਨ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਅਰਥਾਤ ਉੱਲੀ ਦੇ ਗਠਨ ਦੇ ਕਾਰਨ।ਇਸਲਈ ਇਹ ਇੱਕ ਖਾਸ ਅਤੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਵਾਲੇ ਸੁਆਦ ਦੇ ਨਾਲ ਕ੍ਰੀਮੀਲੇਅਰ ਅਤੇ ਨਰਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਮਿੱਠੀ ਕਿਸਮ ਥੋੜੀ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਕਿਸਮ ਵਧੇਰੇ ਨਿਰਣਾਇਕ ਅਤੇ ਮਜ਼ਬੂਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਦੀ ਬਣਤਰ ਵਧੇਰੇ ਨੀਲੀ-ਨਾੜੀ, ਇਕਸਾਰ ਅਤੇ ਟੁਕੜੇਦਾਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।ਮਿੱਠੇ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਦੀ ਕ੍ਰੀਮੀਨੇਸ ਦਾ ਪੂਰਾ ਆਨੰਦ ਲੈਣ ਲਈ, ਇਸ ਨੂੰ ਸੇਵਨ ਕਰਨ ਤੋਂ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ ਅੱਧਾ ਘੰਟਾ ਪਹਿਲਾਂ ਇਸਨੂੰ ਫਰਿੱਜ ਤੋਂ ਹਟਾਉਣ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।ਦੋਵਾਂ ਨੂੰ ਲੈਕਟਿਕ ਫਰਮੈਂਟਸ ਅਤੇ ਚੁਣੇ ਹੋਏ ਮੋਲਡਾਂ ਦੇ ਜੋੜ ਦੇ ਨਾਲ ਮੂਲ ਦੇ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਤਬੇਲਿਆਂ ਤੋਂ ਪੇਸਚਰਾਈਜ਼ਡ ਦੁੱਧ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਨਾੜੀਆਂ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ।ਮਿੱਠੀ ਕਿਸਮ ਲਈ ਸੀਜ਼ਨਿੰਗ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ 50 ਦਿਨ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਕਿਸਮ ਲਈ 80 ਦਿਨਾਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ।ਉਤਪਾਦਨ ਖੇਤਰਕੇਵਲ ਦੋ ਇਤਾਲਵੀ ਖੇਤਰ, ਕਾਨੂੰਨ ਅਤੇ ਪਰੰਪਰਾ ਦੁਆਰਾ, ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਪਨੀਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਸਿਰਫ ਇਹ ਪ੍ਰਾਂਤ: ਨੋਵਾਰਾ, ਵਰਸੇਲੀ, ਕੁਨੀਓ, ਬੀਏਲਾ, ਵਰਬਾਨੋ ਕੁਸੀਓ ਓਸੋਲਾ ਅਤੇ ਪੀਡਮੋਂਟ ਅਤੇ ਬਰਗਾਮੋ, ਬਰੇਸ਼ੀਆ, ਕੋਮੋ, ਕ੍ਰੇਮੋਨਾ ਲਈ ਕੈਸੇਲ ਮੋਨਫੇਰਾਟੋ ਦਾ ਖੇਤਰ, ਲੋਂਬਾਰਡੀ ਲਈ ਲੇਕੋ, ਲੋਡੀ, ਮਿਲਾਨ, ਮੋਨਜ਼ਾ, ਪਾਵੀਆ ਅਤੇ ਵਾਰੇਸ।ਕੇਵਲ ਇਹਨਾਂ ਪ੍ਰਾਂਤਾਂ ਦੇ ਫਾਰਮਾਂ ਤੋਂ ਦੁੱਧ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਲਈ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਪਨੀਰ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਅਹੁਦਾ (ਡੀ.ਓ.ਪੀ.) ਦਿੱਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ ਅਜਿਹੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਪਨੀਰ ਦੀ ਗਰੰਟੀ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।ਅੱਜ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਆਧੁਨਿਕ ਪੌਦਿਆਂ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 30 ਡੇਅਰੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਸਫਾਈ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਦੇ ਮਾਪਦੰਡਾਂ ਦੀ ਪਾਲਣਾ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦਾ ਹੈ, ਲੈਸ ਪ੍ਰਯੋਗਸ਼ਾਲਾਵਾਂ ਅਤੇ ਇੱਕ ਪਨੀਰ ਲਈ ਲੋੜੀਂਦੀ ਦੇਖਭਾਲ ਅਤੇ ਅਨੁਭਵ ਜਿਸ ਲਈ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਥੀਂ ਦਖਲ ਅਤੇ ਨਿਯੰਤਰਣ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।ਕੰਸੋਰਟੀਅਮ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਲਗਭਗ 3,000 ਫਾਰਮ ਹਨ, ਜੋ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਗਏ ਦੁੱਧ ਦੀ ਸਪਲਾਈ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਮੌਜੂਦਾ ਕੁੱਲ ਸਲਾਨਾ ਉਤਪਾਦਨ ਕੁੱਲ 480,000 ਕੁਇੰਟਲ ਉਤਪਾਦ ਲਈ, 4 ਮਿਲੀਅਨ ਪਹੀਏ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੈ; ਖਪਤਕਾਰ ਟਰਨਓਵਰ 500 ਮਿਲੀਅਨ ਯੂਰੋ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੈ।