કેનેસ્ટ્રાટો પુગ્લીસ-માન્ય ડી. ઓ. સી. 1985 અને રેગ સાથે 1996 માં ડી.ઓ. પી. (ઇસી) એ.1107 / 96 – એક નકામું હાર્ડ ચીઝ છે, જે યહૂદીતર ડી પુગ્લિયા જાતિના આખા ઘેટાંના દૂધમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જેની વંશાવળી ઉત્પત્તિ મેરિનોસ જાતિમાંથી આવે છે. તેનું નામ એપુલિયન રશ બાસ્કેટમાં પરથી આવ્યો છે, જેની અંદર તે અનુભવી છે, જે એપ્યુલિયન કારીગરી સૌથી પરંપરાગત ઉત્પાદનો એક છે. વાસ્તવિક એપ્યુલિયન કેનેટ્રાટો મોસમી સમયગાળામાં ઉત્પન્ન થાય છે જે ડિસેમ્બરથી મે સુધી જાય છે, આ સમયગાળો અબ્રાઝીથી એપુલિયન ટેવોલિયરના મેદાનો સુધી ઘેટાના ટ્રાન્સહ્યુમન્સ સાથે જોડાય છે. હકીકતમાં, આ પનીર તેના ફેલાવાને ચોક્કસપણે ટ્રાન્સહ્યુમન્સ આપે છે. "જો તમે સુંદર ઘેટાં કરી શકો છો/ ઉનાળામાં મૈએલામાં/ અને પેન્ટનાલાને શિયાળામાં", તે ફોગ્ગિઆનોમાં છે, યાદ છે ગિસ્ટિનો ફોર્ચ્યુનાટો. અને આજે, પશુધનને પરિવહન કરવા માટે યાંત્રિક માધ્યમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તેમ છતાં આ પનીરનું ઉત્પાદન હજુ પણ બે પ્રદેશોના પશુપાલન પરંપરાઓ માટે વફાદાર રહે છે, જે એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટોને ઇતિહાસનું સંઘનિત બનાવે છે.
એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટોની પ્રક્રિયા દક્ષિણ ડેરી પરંપરામાંથી ઉતરી આવેલી લાક્ષણિકતા તકનીક સાથે થાય છે. 7 થી 14 કિલો સુધીના આકારના કદ અનુસાર, તે ખૂબ લાંબી અને ખૂબ જ ચલ છે. પ્રક્રિયા સમયગાળા દરમિયાન, આકારો, લાક્ષણિક બાસ્કેટમાં બંધ, જે છાલ લાક્ષણિકતા કઠોરતા ખાતરી કરો, વધારાની ભેજ ભાગી પરવાનગી આપવા માટે દબાવવામાં આવે. એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટોના સેલ્ટીંગ, આ ચીઝની તૈયારીમાં વધુ મૂળભૂત પગલાનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે, હકીકતમાં તેઓ શુષ્ક બને છે, બરછટ મીઠું ફેલાવે છે, જે આકારની આસપાસ માર્ગરીતા દી સેવોઇઆના મીઠાના તવાઓને લાક્ષણિક બનાવે છે. ઉત્પાદન આમ મેળવી તેનો ઉપયોગ બંને યુવાન અને પરિપક્વ શોધે, તેના સ્વાદ તાજા વધુ નાજુક અને અન્ય વધુ તીવ્ર, ગોચર અને દૂધ પ્રકાર માત્ર આવ્યો, મુખ્યત્વે સૂકા ઘેટાંના આખરણ અને ખૂબ કાળજીપૂર્વક નારંગી વૃક્ષો સૂકા સ્કિન્સ સાથે સચવાય, લીંબુ અને ખીજવવું પાંદડા. યુવાન એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટો-સરેરાશ 90 દિવસ વયના-વ્યાપક બીન બેરી, પિઅર અથવા કાચા શાકભાજી સાથે પીંઝિમોનિયોમાં સંયોજનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે આ મિશ્રણ સારી રીતે ચાલે છે જો સફેદ અથવા ગુલાબ વાઇન્સ સાથે પીરસવામાં આવે તો તે શુષ્ક છે અને હજુ પણ, જેમ કે લોકોરોટોનડો, સાન સેવેરો બિયાન્કો, ફિયાનો ડી એવેલીનો, રોઝા ડેલ ગોલફો અથવા રોઝેટેલો એન્ટિનોરી. રસોડામાં પરિપકવ એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટો તેના મહત્તમ અભિવ્યક્તિને માંસની ચટણી સાથે સૂકા પાસ્તાના પ્લેટ પર લોખંડની જાળીવાળું શોધે છે અથવા રોલ્સ પ્લેટ પર સીધી છીણવું કાળજી લે છે. એપ્યુલિયન પરંપરામાં ઉપયોગમાં લેવાતા મેગ્ગીયોર્મેનેટ પાસ્તાનું બંધારણ હકીકતમાં ઓરેક્ચિયેટ્ટા, ગિટાર અથવા વૈકલ્પિક રીતે ઝિતી, મેટી ઝિટી અથવા ગોકળગાય રહે છે. જો સેલરી, ચિકોરી, કાળા ઓલિવ અને મૂળાની સાથે આકારથી કરચ પીરસવામાં આવે તો તેને બીજો કોર્સ ગણવામાં આવે છે. મેચ કરવા માટેની વાઇન ચોક્કસપણે માળખાગત અને વૃદ્ધ રેડ્સ છે, તેથી કેબર્નેટ, ચિયાન્ટી, સાલિસ સેલેન્ટિનો ડેલ કોનેરો, જો કે, ક્યારેય પણ ટેનિક વાઇન નથી. એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટોને વેજમાં કાપવામાં આવે છે અને કાર્ટમાં કપાસના કાપમાં આવરિત ભાગોને સફેદ વાઇનથી માત્ર ભેજવામાં આવે છે, એપ્યુલિયન કેનાસ્ટ્રાટોને કાપવા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી છરીને "કબૂતર સ્તન"કહેવામાં આવે છે.
