એવેલીનો પ્રાંતમાં, પર્વતીય વિસ્તારમાં જ્યાં અસંખ્ય જ્વાળામુખીની ઘટના જમીન અને છોડના મોર્ફોલોજીને પ્રભાવિત કરે છે, આ પનીર નિશ્ચિતપણે રસપ્રદ સંવેદનાત્મક નોંધો સાથે જન્મે છે.. કાર્માસિયાનો વિસ્તાર રોમનોના સમયે, રોક્કા સાન ફેલિસ અને ગૌર્ડિયા ડેઇ લોમ્બાર્ડીની વર્તમાન મ્યુનિસિપાલિટીઝનો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રદેશનો ભાગ સમનીઓ પર વિજય પછી રોમન નિવૃત્ત સૈનિકોને સોંપવામાં આવ્યો હતો. કાર્માસ્કિયન નામ આ બધામાંથી આવે છે: કેમેરિયસનો અર્થ થાય છે સૈનિક, એનિયસ ફંડનો કબજો સૂચવે છે. કાર્માસિયાનો એક નાનો ગોચર વિસ્તાર છે જે અન્સન્ટો ખીણમાં આશરે ચાર કિ.મી. ના ત્રિજ્યા માટે વિસ્તરે છે, ઉપલા ઇરપિનિયાના હૃદયમાં. મોટાભાગના ગોચર દક્ષિણ તરફના ઢોળાવ સાથે કેન્દ્રિત છે, જે માઉન્ટ ફોર્સુસોથી ખીણ સુધી ઢોળાવ કરે છે, જે દરિયાની સપાટીથી 800 અને 500 મીટરની વચ્ચે હોય છે. એનાઇડમાં વર્જિલ, આ સ્થળને સંમોહિત જમીન તરીકે વર્ણવે છે: "ઇટાલીના મધ્યમાં એક સ્થાન છે જે ઉચ્ચ પર્વતોથી ઘેરાયેલા છે, જે દરેક જગ્યાએ પ્રખ્યાત અને પ્રખ્યાત છે: અન્સન્ટો ખીણ. તે ક્વિન્સી અને તેથી શ્યામ વૂડ્સ ધરાવે છે, અને વૂડ્સમાં એક નદી છે જે મહાન પથ્થરો માટે રુમલ્સ અને ધોધ કરે છે, અને હા રિપ્સ અને ઢોળાવને કાબૂમાં રાખે છે, જે ભયાનક ગુફા અને બખોલ બનાવે છે". આ ખીણ હકીકતમાં રોક્કા સાન ફેલિસના મેફાઇટની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જે સલ્ફ્યુરસ પુલ દ્વારા મેળવાયેલા સલ્ફ્યુરસ મૂળના તળાવ છે, જે સબસોઇલમાંથી ગેસના ઉત્સર્જનના પરિણામે ઉકળે છે. પાણીમાંથી નીકળતી સલ્ફર એ વિસ્તારના ઘાસચારાના એસેન્સનું નિરૂપણ કરે છે, જે બદલામાં દૂધને ખૂબ જ ખાસ અને જટિલ સ્વાદ આપે છે. આ વિસ્તારમાં ઉત્પન્ન થયેલ પેકોરિનો હકીકતમાં સલ્ફરની મજબૂત ઘ્રાણેન્દ્રિય નોંધ, તાજા દૂધના સંકેતો, તાજી મગાવેલા ઘાસ અને ફૂલો છે. મોઢામાં, પ્રથમ એક મીઠી અને ખૂબ જ નાજુક સ્વાદ, પછી એક મસાલેદાર નોંધ અને, સમાપ્ત, સલ્ફર થોડો બાદની લાગે છે. કાચા ઘેટાંનું દૂધ (આથોના ઉમેરા વિના) "કેક્વો" (કોપર બોઈલર) માં મૂકવામાં આવે છે, 36-38 માસિયાના તાપમાને ગરમ થાય છે, જે ઘેટાંના અથવા બાળકના આખરણ અથવા વાછરડાનું માંસ પણ થાય છે. ગ્રાન્યુલ્સ સુધી દહીં તૂટી જાય છે ચોખાના અનાજનું કદ મેળવવામાં આવે છે અને બોઇલરના તળિયે સ્થાયી થવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે. પછી કણક એકત્રિત કરવામાં આવે છે, વિકર ફ્યુસેલીમાં સ્થાયી થાય છે અને પાછળથી, તે ગરમ સીરમમાં ભીંગડાંવાળું હોય છે. માંસમાં મીઠું ભેળવીને સૂકો હોય છે. પીકોરિનો ડી કાર્માસિયાનો વૃદ્ધત્વના 12 મહિના તરફ તેની મહત્તમ સંવેદનાત્મક અભિવ્યક્તિ સુધી પહોંચે છે. પકવવાની રૂમની ભૂમિકા મૂળભૂત છે: મોલ્ડ જે તેમની અંદર વિકાસ કરે છે તે ઉત્પાદનની સંપૂર્ણ પરિપક્વતામાં ફાળો આપે છે. છેલ્લા સદીના પચાસના દાયકા સુધી, દરેક ખેડૂત પરિવાર પરિવારના વપરાશ માટે પીકોરિનો પનીરનું ઉત્પાદન કરે છે અને ઘેટાંની બે જાતિઓ ઉછેર કરે છે: લેટીકૌડા અને બગનેલેઝ (જેને માલવિઝા પણ કહેવાય છે). પાછળથી, પ્રદેશ પર બાકી રહેલા પરિવારોએ 50 ઘેટાં સુધીના વડાઓની સંખ્યામાં વધારો કર્યો: ઉત્પાદન આમ આવકના સ્ત્રોતમાં ફેરવાઈ ગયું છે. નવેમ્બર 1980 માં ઇરપિનિયામાં ભૂકંપએ જમીનોના ત્યાગની શરૂઆત કરી હતી અને નાના ખેતરો લગભગ સંપૂર્ણપણે અદ્રશ્ય થઇ ગયા છે.
