கனெஸ்ட்ராடோ புக்லீஸ்-அங்கீகரிக்கப்பட்ட டி.ஓ.சி. 1985 மற்றும் டி.ஓ. பி. (EC) n.1107/96 – ஒரு சமைக்காத கடினமான சீஸ் ஆகும், இது புறஜாதி டி புக்லியா இனத்தின் முழு ஆடுகளின் பாலில் இருந்து பெறப்படுகிறது, அதன் பரம்பரை தோற்றம் மெரினோஸ் இனத்திலிருந்து வருகிறது. அதன் பெயர் அப்புலியன் ரஷின் கூடைகளிலிருந்து உருவானது, அதற்குள் அது பதப்படுத்தப்படுகிறது, அவை அப்புலியன் கைவினைத்திறனின் மிகவும் பாரம்பரிய தயாரிப்புகளில் ஒன்றாகும். உண்மையான அப்புலியன் கேனட்ராடோ டிசம்பர் முதல் மே வரை செல்லும் பருவகால காலத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது, இந்த காலம் அப்ரூஸியிலிருந்து அப்புலியன் தவோலியரின் சமவெளிகளுக்கு மந்தைகளின் திருநாளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. உண்மையில், இந்த சீஸ் அதன் பரவலுக்கு துல்லியமாக தவணைக்கு கடன்பட்டிருக்கிறது. "நீங்கள் அழகாக ஆட முடிந்தால்/ கோடையில் மேயெல்லாவிற்கும்/ குளிர்காலத்தில் பான்டனெல்லாவிற்கும்", அது ஃபோகியானோவில் உள்ளது, கியுஸ்டினோ பார்ச்சுனாடோ நினைவு கூர்ந்தார். இன்று, கால்நடைகளை கொண்டு செல்ல இயந்திர வழிமுறைகள் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், இந்த சீஸ் உற்பத்தி இன்னும் இரண்டு பிராந்தியங்களின் ஆயர் மரபுகளுக்கு உண்மையாகவே உள்ளது, இது அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோவை வரலாற்றின் மின்தேக்கியாக மாற்றுகிறது.
அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோவின் செயலாக்கம் தெற்கு பால் பாரம்பரியத்திலிருந்து பெறப்பட்ட ஒரு சிறப்பியல்பு தொழில்நுட்பத்துடன் நடைபெறுகிறது. 7 முதல் 14 கிலோ வரையிலான வடிவங்களின் அளவிற்கு ஏற்ப இது மிகவும் நீளமானது மற்றும் மிகவும் மாறுபடும். செயலாக்க காலத்தில், வழக்கமான கூடைகளில் மூடப்பட்ட வடிவங்கள், ரிண்டின் சிறப்பியல்பு கடினத்தன்மையை உறுதிசெய்கின்றன, அதிகப்படியான ஈரப்பதம் தப்பிக்க அனுமதிக்க அழுத்தப்படுகின்றன. அப்புலியன் கேனஸ்ட்ராடோவின் உப்பு, இந்த சீஸ் தயாரிப்பதில் மேலும் அடிப்படை படியைக் குறிக்கிறது, உண்மையில் அவை உலர்ந்தவை, கரடுமுரடான உப்பை பரப்புகின்றன, இது மார்க்ரிதா டி சவோயாவின் உப்பு பான்களின் பொதுவானது, வடிவத்தைச் சுற்றி. இவ்வாறு பெறப்பட்ட தயாரிப்பு இளம் மற்றும் முதிர்ந்த இரண்டையும் அதன் பயன்பாட்டைக் காண்கிறது, புதியவற்றில் அதன் சுவை மிகவும் மென்மையானது மற்றும் மற்றொன்றில் மிகவும் தீவிரமானது, மேய்ச்சல் மற்றும் பால் வகையிலிருந்து மட்டுமல்ல, முக்கியமாக உலர்ந்த ஆட்டுக்குட்டி ரென்னெட்டிலிருந்து பெறப்படுகிறது மற்றும் ஆரஞ்சு மரங்கள், எலுமிச்சை மற்றும் தொட்டால் எரிச்சலூட்டுகிற இலைகளின் உலர்ந்த தோல்களால் மிகவும் கவனமாக பாதுகாக்கப்படுகிறது. இளம் அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோ-சராசரியாக 90 நாட்கள் வயதுடையவர்-பின்சிமோனியோவில் பரந்த பீன் பெர்ரி, பேரிக்காய் அல்லது மூல காய்கறிகளுடன் இணைந்து பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது இந்த கலவையானது வெள்ளை அல்லது ரோஜா ஒயின்களுடன் பரிமாறப்பட்டால் நன்றாக செல்கிறது, அவை உலர்ந்த மற்றும் இன்னும், லோகோரோடோண்டோ, சான் செவெரோ பியான்கோ, ஃபியானோ டி அவெல்லினோ, ரோசா டெல் கோல்போ அல்லது ரோசாடெல்லோ ஆன்டினோரி போன்றவை. சமையலறையில் முதிர்ச்சியடைந்த அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோ அதன் அதிகபட்ச வெளிப்பாட்டை உலர்ந்த பாஸ்தாவின் தட்டுகளில் இறைச்சி சாஸ் அல்லது ரோல்களுடன் அரைப்பதைக் காண்கிறது, அதை நேரடியாக தட்டில் தட்டி கவனித்துக்கொள்கிறது. உண்மையில் அப்புலியன் பாரம்பரியத்தில் பயன்படுத்தப்படும் மாகியோர்மெனெட் பாஸ்தாவின் வடிவம் ஓரெச்சியெட்டா, கிட்டார் அல்லது மாற்றாக ஜிட்டி, மெட்டி ஜிட்டி அல்லது நத்தைகளாகவே உள்ளது. செலரி, சிக்கரி, கருப்பு ஆலிவ் மற்றும் முள்ளங்கி ஆகியவற்றுடன் வடிவத்திலிருந்து சில்லு செய்யப்பட்டால் அது இரண்டாவது பாடமாக கருதப்படுகிறது. பொருந்த வேண்டிய ஒயின்கள் நிச்சயமாக கட்டமைக்கப்பட்ட மற்றும் வயதான சிவப்பு நிறங்கள், எனவே கேபர்நெட், சியாண்டி, சாலிஸ் சலெண்டினோ டெல் கோனெரோ, இருப்பினும், ஒருபோதும் மிகவும் டானிக் ஒயின்கள் அல்ல. அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோ குடைமிளகாய் வெட்டப்பட்டு, வண்டியில் வெள்ளை ஒயின் கொண்டு ஈரப்படுத்தப்பட்ட ஒரு பருத்தி துணியில் மூடப்பட்ட வெட்டு பாகங்கள், அப்புலியன் கனெஸ்ட்ராடோவை வெட்டுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் கத்தி "புறா மார்பகம்"என்று அழைக்கப்படுகிறது.
