ஜமோன் ஐபெரிகோ அல்லது பாட்டா நெக்ரா:உலகின் மிகச்சிறந்த

பன்றி

ஐபெரிகோ பன்றியின் தோற்றம் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக செல்கிறது, ஸ்பெயினின் குகைகளை தங்கள் கலையால் அலங்கரித்த குகை மனிதர்களின் காலத்திற்கு கூட. இவை ஸ்பெயினின் அசல் பன்றியாகும், இது பல நூற்றாண்டுகளாக அடக்கப்படுகிறது. கடந்த இரண்டு நூறு ஆண்டுகளில் மட்டுமே நம் கற்பனையின் இளஞ்சிவப்பு பன்றிகள் தங்கள் பிரதேசத்தை ஆக்கிரமித்துள்ளன. ஐபெரிகோ ஹாக் பெரியது, மெல்லிய கால்கள் மற்றும் மிக நீண்ட முனகல். ஐபெரிகோ பன்றிகள் கருப்பு, மிகக் குறைந்த முடி கொண்டவை. அவை கருப்பு வளையங்களையும் கொண்டுள்ளன, இது &ldquo என்ற சொற்றொடரின் மூலமாகும்;பாட்டா நெக்ரா” இது குணப்படுத்தும் செயல்முறை முழுவதும் ஹாமில் இருக்கும் கருப்பு குளம்பை விவரிக்கிறது மற்றும் அதை ஒரு செரானோ ஹாமில் இருந்து வேறுபடுத்துகிறது. பன்றியின் தசை வழியாக ஓடும் கொழுப்பின் நரம்புகள் கொண்ட விலங்குகளும் அவை அதிகம். இது, ஒவ்வொரு ஹாமையும் அதிக அளவு கொழுப்பு அடுக்குவதோடு, ஐபெரிகோ ஹாம்ஸை மிக நீண்ட நேரம் குணப்படுத்த அனுமதிக்கிறது, இதன் விளைவாக மிகவும் சிக்கலான, தீவிரமான சுவை கிடைக்கிறது, இனிமையின் குறிப்புடன் இணையற்றது. இங்கே நாம் ஒரு மிக முக்கியமான புள்ளியை உருவாக்க வேண்டும் & ndash; அனைத்து ஐபெரிகோ பன்றிகளும் ஜமோன் ஐபெரிகோ லாட்டரியை வென்று ஸ்பானிஷ் கிராமப்புறங்களில் சுதந்திரமாக வாழவில்லை. பெரும்பாலான ஜமோன் ஐபெரிகோ ஐபெரிகோ பன்றிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அவர்கள் சோளம் மற்றும் பிற தீவனங்களை உண்ணும் சாதாரண பன்றி வாழ்க்கையை வாழ்கின்றனர். இது இன்னும் ஒரு சிறந்த ஹாம் ஆகும், இது ஐபெரிகோ பன்றியின் உன்னத பரம்பரையிலிருந்து பயனடைகிறது. ஆனால் இறுதி ஹாமிற்கு, நீங்கள் 'பெல்லோட்டா' அல்லது ஏகோர்ன் சேர்க்க வேண்டும். வித்தியாசத்தின் அறிகுறியாக, ஜமோன் ஐபெரிகோ டி பெல்லோட்டா ஒரு சாதாரண ஐபெரிகோ ஹாமை விட இரண்டு மடங்கு அதிகமாக செலவாகும். எனவே ஐபெரிகோ ஹாமின் இரண்டு முக்கிய வகைகளுக்கு இடையிலான வித்தியாசத்தை நன்கு கவனியுங்கள்: ஜமோன் ஐபெரிகோ உள்ளது, பின்னர் ஜமோன் ஐபெரிகோ டி பெல்லோட்டா அல்லது ஏகோர்ன் ஃபெட் உள்ளது. பெல்லோட்டா அந்தஸ்துக்கு விதிக்கப்படுவதற்கு அவர்கள் அதிர்ஷ்டசாலிகள் என்றால், ஐபெரிகோ பன்றிகள் தங்கள் வாழ்க்கையை டெஹெசாவில் (பின்னர் இது குறித்து மேலும்), சிறிய குடும்ப குலங்களில், அவர்களின் நாள் வரை “தியாகம்” வந்து சேரும். ஐபெரிகோ பன்றிகளின் விருப்பமான பொழுது போக்கு டெஹெசாவில் உள்ள மேய்ச்சல் நிலங்களைச் சுற்றி வேரூன்றி, ஏகோர்ன் மற்றும் மூலிகைகள் மற்றும் புற்களுக்கு தீவனம் அளிக்கிறது. விருந்தைச் சுற்றி இயங்கும் இவை அனைத்தும், குறிப்பாக ஏகோர்ன் பருவத்தில், நன்கு வட்டமான, மகிழ்ச்சியான பன்றியை உருவாக்குவதை விட அதிகம். இது நேர்த்தியாக மார்பிள் செய்யப்பட்ட மூலப்பொருளை உருவாக்குகிறது, இது இயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்றங்களால் நிரம்பியுள்ளது – ஹாம் நீட்டிக்கப்பட்ட குணப்படுத்துவதற்கான முக்கிய மூலப்பொருள்.

தெஹெசா மற்றும் ஏகோர்ன்

இது 'பெல்லோட்டா'என்று அழைக்கப்படும் தாழ்மையான ஏகோர்னுக்கு நம்மைக் கொண்டுவருகிறது. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு, மேற்கு ஸ்பெயினின் ஆட்சியாளர்கள் ஒவ்வொரு நகரமும் கிராமமும் பிராந்தியத்தின் நீண்ட கால ஸ்திரத்தன்மைக்கு டெஹெசா என்று அழைக்கப்படும் ஓக் மரங்களால் பதிக்கப்பட்ட மேய்ச்சல் நிலங்களை உருவாக்க வேண்டும் என்று ஆணையிட்டனர். இந்த காடு / மேய்ச்சல் தொடர்ந்து பல நோக்கங்களுக்கு உதவுகிறது. ஹோல்ம் மற்றும் கார்க் ஓக்ஸ் மக்களுக்கு விறகு, தாவரங்கள் மற்றும் கால்நடைகளுக்கு நிழல், கார்க் பொருட்கள் மற்றும் வீழ்ச்சி மற்றும் குளிர்காலத்தில் ஏகோர்ன் (பெல்லோட்டா) ஆகியவற்றை வழங்குகின்றன. வசந்த காலத்திலும் கோடைகாலத்திலும், கால்நடைகளும் ஆடுகளும் வயல்களை மேய்கின்றன. விழுப்புரத்திலும், குளிர்காலத்திலும், மரங்களில் இருந்து ஏகாம்பரம் விழும் போது, பன்றிகள் கொழுக்கட்டை விடுவிக்கப்படுகின்றன. இந்த பண்டைய மனிதனால் உருவாக்கப்பட்ட சுற்றுச்சூழல் அமைப்பு இன்றுவரை அப்படியே வாழ்கிறது. ஒரு ஒதுக்கி: நவீன ஸ்பெயினில் கட்டுமான ஏற்றம் மூலம் டெஹெசாவின் உரிமையாளர்களுக்கு வீடுகள் மற்றும் அடுக்குமாடி குடியிருப்புகளுக்கான ரியல் எஸ்டேட்டாக மாற்ற அழுத்தம் ஏற்பட்டுள்ளது. முப்பது ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் தொடங்கிய ஐபெரிகோ ஹாமின் மறுமலர்ச்சி, ஸ்பெயினின் இந்த நகையை எதிர்கால சந்ததியினருக்காக பாதுகாப்பதில் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள் ஆகும். ஐபெரிகோ பன்றிகள் ஏகான்களை விரும்புகின்றன. அவர்கள் உண்மையில் ஏகான்களை விரும்புகிறார்கள் என்று நான் சொல்கிறேன். ஒவ்வொரு பன்றியும் ஒரு நாளைக்கு பத்து கிலோ ஏகோர்ன் சாப்பிடலாம். பெல்லோட்டா ஹாம்ஸ் என்று விதிக்கப்பட்ட பன்றிகள் சுமார் 10 மாத வயதில் டெஹெசாவில் வெளியிடப்படும் போது அவை ஒவ்வொன்றும் சுமார் 200 பவுண்டுகள் எடையுள்ளவை. ஒருமுறை ஸ்வெல்ட் இளம் பன்றிகள் மகிழ்ச்சியான குண்டான பன்றிகளாக மாறி, ஒவ்வொரு நாளும் 2 பவுண்டுகள் வரை கொழுப்பைப் பெறுகின்றன. 3 முதல் 4 மாத காலத்திற்குப் பிறகு ‘montanera&rsquo என அழைக்கப்படுகிறது; ஒவ்வொரு பன்றியும் அதன் எடையை தோராயமாக இரட்டிப்பாக்குகிறது. குளிர்காலத்தில், அவர்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட எடையை அடைந்தவுடன், அவர்களின் நேரம் வந்துவிட்டது ‘தியாகம்’ (ஆண் மற்றும் பெண் பன்றிகள் இரண்டும் மொன்டானெராவில் பங்கேற்கின்றன. அனைத்தும் நடுநிலையானவை மற்றும் கசிந்தவை; ஆண்கள் தங்கள் இறைச்சியின் தரத்தைப் பாதுகாக்க, மற்றும் பெண்கள் மலைகளிலிருந்து காட்டுப்பன்றிகளின் கவனத்திலிருந்து அவர்களைப் பாதுகாக்க.)

குணப்படுத்தும் செயல்முறை

'மாதான்சா', அல்லது தியாகம், பாரம்பரியமாக ஒரு குடும்ப விவகாரமாக இருந்து வருகிறது. ஒரு பன்றி படுகொலை செய்யப்படும், மேலும் ஆண்டு முழுவதும் இறைச்சியைப் பாதுகாக்க முழு குடும்பமும் கூடிவரும். சோரிசோ, சால்ச்சிச்&ஓகுட்;என் மற்றும் மோர்சில்லா தொத்திறைச்சிகள் அந்த இடத்திலேயே தயாரிக்கப்படும். தேர்வு வெட்டுக்கள் புதியதாக சாப்பிட ஒதுக்கி வைக்கப்படும். மேலும் கொழுப்பு நிறைந்த கால்கள் கடல் உப்பில் நிரம்பியிருக்கும் மற்றும் குளிர்ந்த குளிர்கால காற்றில் உலர தொங்கவிடப்படும். இந்த செயல்முறை இன்னும் சில நகரங்களில் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக உள்ளது. கடந்த நூற்றாண்டில், குடும்ப தொழிற்சாலைகள் இந்த ஹாம்களை அதே முறைகளைப் பயன்படுத்தி அதிக அளவில் குணப்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளன. சில வாரங்களுக்கு உப்பை உறிஞ்சுவதற்கு ஹாம்ஸ் விடப்படுகிறது. பின்னர் அவை தொழிற்சாலைகளில் தொங்கவிடப்படுகின்றன, அவை இன்னும் திறந்த ஜன்னல்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை மலைக் காற்றை ஹாம்ஸைச் சுற்றிக் கொள்ள அனுமதிக்கின்றன. ஐபெரிகோ ஹாம்ஸ் இரண்டு முதல் நான்கு ஆண்டுகள் வரை குணப்படுத்துகிறார். ஐபெரிகோ ஹாம்ஸ் பொதுவாக சுமார் இரண்டு ஆண்டுகள், ஐபெரிகோ பெல்லோட்டா ஹாம்ஸ் நீண்ட காலத்திற்கு. ஒவ்வொரு ஹாமிலும் அதிக அளவு கொழுப்பு இருப்பதால், பெல்லோட்டா ஹாம்ஸின் விஷயத்தில், அவற்றின் உணவுகளின் ஆக்ஸிஜனேற்ற தரம் காரணமாக இந்த அசாதாரணமான நீண்ட குணப்படுத்தும் செயல்முறை சாத்தியமாகும். குணப்படுத்தும் காலத்தில் கொழுப்பு சொட்டுவதால் அவர்கள் கிட்டத்தட்ட பாதி எடையை இழக்கிறார்கள். குளிர்காலம் வசந்த காலம் மற்றும் கோடைகாலத்திற்கு நகரும்போது நம்பமுடியாத மாற்றம் ஏற்படுகிறது. உப்பு ஹாம் வியர்க்கத் தொடங்குகிறது. உப்பு காரணமாக, பாக்டீரியா பிடிக்க முடியாது, ஆனால் பாரிய இரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. இறைச்சி உலர்த்தியாக மாறி, இரண்டாவது குளிர்காலம் தொடங்கும் போது குளிர்ச்சியடைகிறது. ஐபெரிகோவின் சிறப்பு அம்சம் என்னவென்றால், இது இந்த சுழற்சியை இரண்டு அல்லது மூன்று முறை செல்ல முடியும். இதன் விளைவாக ஹாமில் உள்ள சிக்கலான, கொந்தளிப்பான மூலக்கூறுகளின் கட்டமைப்பாகும், இது ஒரு துண்டு பன்றி இறைச்சியிலிருந்து சுவைகளின் இசைக்குழுவாக மாற்றுகிறது. பெல்லோட்டா ஹாம்ஸுடன், மிகவும் அதிசயமான மாற்றம் கொழுப்புகளில் உள்ளது. வெப்பம் மற்றும் குளிரூட்டல், உப்பு மற்றும் உலர்த்தும் இந்த காலகட்டத்தில், கொழுப்புகள் உடைக்கப்படுகின்றன. ஏகோர்ன்களில் உள்ள ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் மற்றும் தனித்துவமான குணப்படுத்தும் செயல்முறை காரணமாக, நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் ஒலிக் அமிலம் அதிகம் உள்ள ஆரோக்கியமான மோனோ-நிறைவுறா கொழுப்புகளாக மாற்றப்படுகின்றன. ஒலிக் அமிலம் அதிகம் உள்ள ஒரே கொழுப்பு ஆலிவ் எண்ணெய்.

ஹாம்

இறுதி முடிவு ஹாம் ஒரு நீண்ட, மெல்லிய கால் அதன் கொழுப்புக்கு ஆழமான தங்க நிறத்துடன் உள்ளது. இறைச்சி அடர் சிவப்பு மற்றும் நன்கு பளிங்கு. கேசெரஸ் நகரில் எங்களுக்கு நம்பமுடியாத அனுபவம் இருந்தது. அங்கு என்சினார் டி கபாஸ்&ஓகுட்;என் உரிமையாளரான பருத்தித்துறை லான்சோ, ஒரு ராஜாவுக்கு விருந்து பொருத்தமாக எங்களுக்கு சேவை செய்தார். தனக்கு பிடித்த உணவகத்தில் தொழில்முறை பணியாளர் தனது கிரான் ரிசர்வா ஜாம்&ஓகுட்;என் ஐபி&ஈகுட்;ரிக்கோ டி பெல்லோட்டாவின் தட்டுகளை வெளியே கொண்டு வந்தபோது சிறப்பம்சமாக இருந்தது. இது ஒரு தட்டில் காகித மெல்லிய துண்டுகளாக பரிமாறப்பட்டது, அது சுமார் 75 டிகிரி வரை வெப்பமடைந்தது. அந்த வெப்பநிலையில் கொழுப்பு உண்மையில் தட்டில் உருகியது. முதல் கடியில், ஹாமின் சுவை நம்பமுடியாததாக இருந்தது. இனிப்பு, நட்டு, மற்றும் அதிக உப்பு இல்லை. பின்னர் ஹாம் சுவைகளின் சிக்கலானது அதிகரித்தது. சுவை மற்றும் வாய்-உணர்வின் ஒரு முக்கிய பகுதி, கொழுப்பு உருகிய விதம், டெஹெசா வன மேய்ச்சலின் உன்னதமான ஐபெரிகோ பன்றியின் கதையைச் சொன்ன சுவைகளை வெளியிட்டது, கவனமாக குணப்படுத்தும் ஆண்டுகள் மற்றும் ஸ்பெயினின் கிராமப்புறங்கள்.

JamóN ibérico ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட தோற்றத்தின் பிரிவுகள்:

Jamón ibé ரிக்கோஸ் டி.ஓ. பி. ஜபுகோ. ஜாம்&ஓகுட்;N சியரா டி அராசெனா மற்றும் பிகோஸ் டி அரோச் இயற்கை பூங்காவில் (ஹூல்வா மாகாணம்), கம்ப்ரெஸ் மயோர்ஸ், கோர்டெகானா , ஜபுகோ, என்சினசோலா, கலரோசா போன்ற நகரங்களில் தயாரிக்கப்பட்டது., என்று Denominaci உற்பத்தி மண்டலம் செய்ய & oacute;என் டி Origen Protegida டி Jabugo.[2] Jamón ibérico D. O. P. Los Pedroches (có மாகாணம்; rdoba). வெளிப்புற வடிவம் நீளமான, பகட்டான, v இல் வெட்டு என்று அழைக்கப்படுவதன் மூலம் விவரக்குறிப்பு செய்யப்படுகிறது. சிவப்பு ஊதா நிறத்திற்கு ரோஜாவின் சிறப்பியல்பு நிறம் மற்றும் தசை வெகுஜனத்தில் ஊடுருவிய கொழுப்புடன் வெட்டுக்கு தோற்றம். ஜாம்&ஓகுட்;என் ஐபி&ஈகுட்;ரிக்கோ டி.ஓ. பி ஜாம் & ஓகுட்;என் டி குயுஜுலோ. 16 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து இந்த பிரிவின் சிறப்பியல்பு பன்றிகள் சியராஸ் டி கிரெடோஸ் மற்றும் பி&ஈகுட்;ஜாடி, காஸ்டில் மற்றும் லு&ஓகுட் தன்னாட்சி சமூகங்களுக்குள்;என் மற்றும் எக்ஸ்ட்ரேமடுரா, அதே போல் அண்டலூசியா மற்றும் காஸ்டில்-லா மஞ்சா. சாலமன்கா மாகாணத்தின் தென்கிழக்கின் 77 நகராட்சிகளால் விரிவாக்க பாதுகாக்கப்பட்ட மண்டலம் அமைக்கப்பட்டுள்ளது, இது தலை நகரமாக குயுஜூலோ உள்ளது. ஜாம்&ஓகூட்டின் ஸ்பானிஷ் உற்பத்தியில் 60%; n ஐபி&ஈகூட்;ரிக்கோ டூ ஜாம்&ஓகூட்டுக்கு சொந்தமானது; என் டி குயுஜூலோ. ஜாம்&ஓகுட்;என் ஐபி&ஈகுட்; ரிக்கோ டி.ஓ. பி டெஹெசா டி எக்ஸ்ட்ரேமாதுரா. உற்பத்தி பகுதி கார்க் ஓக்ஸ் மற்றும் சி&ஆகுட் மாகாணத்தின் பசுமையான ஓக்ஸின் மேய்ச்சல் நிலங்களில் அமைந்துள்ளது; சீரஸ் மற்றும் பதாஜோஸின் மாகாணம். தீபகற்பத்தின் மொத்த டெஹெசா பகுதியில், எக்ஸ்ட்ரேமாதுராவில் சுமார் ஒரு மில்லியன் ஹெக்டேர் கள் உள்ளன.1990 மே மாதத்தில், டெஹெசா டி எக்ஸ்ட்ரேமாதுரா வம்சாவளியைச் சேர்ந்த ஒழுங்குமுறை அங்கீகரிக்கப்பட்டது, 1990 ஜூலை 2 இன் அதிகாரப்பூர்வ மாநில வர்த்தமானியில் வேளாண் அமைச்சகத்தால் ஒப்புதல் அளிக்கப்பட்டது. தோற்றம் கொண்ட அப்பெண்கள் ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தின் கவுன்சிலின் 510/2006 ஆம் ஆண்டின் ஐரோப்பிய ஒழுங்குமுறை (எ. கா.)