ஜமோன் செரானோ

பழங்காலத்தில் இருந்து ஸ்பெயினியர்கள் உலர்ந்த குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம்களை உற்பத்தி செய்துள்ளனர். முதல் எழுதப்பட்ட குறிப்புகள் ரோமானியப் பேரரசிற்கு முந்தையவை. ஆரம்பத்தில் இருந்தே, இந்த வகை ஹாம் உற்பத்தி சிக்கலற்றது - பன்றி இறைச்சியைப் பாதுகாப்பதற்கும் வளப்படுத்துவதற்கும் இயற்கை என்ன வழங்குகிறது என்பதை எடுத்துக்கொள்வது: கடல் உப்பு, சரியான சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகள் மற்றும் நேரத்தை விட சிக்கலானது எதுவுமில்லை. வரலாற்று ரீதியாகப் பார்த்தால், மிதமான காலநிலையுடன் மலைப்பகுதிகளில் புதிய ஹாம் குணப்படுத்தப்பட்டது, அவை கோடையில் சூடாகவும் வறண்டதாகவும் குளிர்காலத்தில் குளிராகவும் இருக்கும். மலை, அல்லது" சியரா " (செரானோ), காற்று இறைச்சி படிப்படியாக வயதான ஆதரவு. இதற்கு கடல் உப்பின் முதற்கட்ட பயன்பாடு உதவியது. குளிர்காலத்தின் தொடக்கத்தில், நவம்பர் முதல் வாரங்களில் ஹாம் செயலாக்கம் தொடங்கியது. பல நூற்றாண்டுகளாக குடும்பங்கள் தாங்கள் வளர்த்த பன்றிகளை தியாகம் செய்து உள்நாட்டிலேயே கொழுத்தின. இந்த சடங்கு "மாதன்சா" என்று அழைக்கப்படுகிறது; அனைத்து குடும்ப உறுப்பினர்களும் பங்கேற்ற ஒரு கொண்டாட்டத்திற்கான ஒரு சந்தர்ப்பம். "படுகொலை செய்ய" என்பதற்கான ஸ்பானிஷ் சொல் சாகிஃபிகர் என்பதை நினைவில் கொள்க – "தியாகம் செய்ய" – ஸ்லாட்டர் என்ற ஆங்கில வார்த்தை குறிப்பிடுவதை விட விலங்குக்கு மரியாதை செலுத்தும் வேறுபட்ட கருத்தை பிரதிபலிக்கிறது. குணப்படுத்தும் செயல்முறையைத் தொடங்க ஹாம்ஸ் ஆரம்பத்தில் கடல் உப்பில் மூடப்பட்டிருந்தது. பல நாட்களுக்குப் பிறகு, ஹாம்ஸ் கழுவப்பட்டு பின்னர் போதுமான காற்றோட்டத்துடன் குணப்படுத்தும் கொட்டகைகளில் தொங்கவிடப்பட்டன. அங்கு ஹாம்ஸ் மலை காற்றைப் பெறுகிறது, பருவங்கள் மாறும்போது அதன் குணங்கள் மாறுபடும். சுமார் ஒரு வருடம் கழித்து இந்த செயல்முறை உலர்ந்த குணப்படுத்தப்பட்ட செரானோ ஹாம்ஸை வழங்கியது, அவை நுகர்வுக்கு போதுமான அளவு குணப்படுத்தப்பட்டன, எந்தவிதமான சேர்க்கை அல்லது கூடுதல் கையாளுதல் இல்லாமல்.

இப்போதெல்லாம் என்ன மாறிவிட்டது?

முதலில் ஸ்பெயினில் உள்ள ஒரே ஹாம்ஸ் பழங்குடி ஐபிரிகோ பன்றியைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டது. கடந்த நூற்றாண்டில் பெரும்பாலான குணப்படுத்தும் வீடுகள் துரோக் அல்லது லாண்ட்ரேஸ் பன்றிகளைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கின, விலங்குகள் மிக விரைவாக இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன மற்றும் நவீன விவசாய நடைமுறைகளுக்கு பழக்கமாகிவிட்டன. இப்போது அனைத்து செரானோ ஹாம்களும் பன்றி இறைச்சியின் நவீன இனங்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன.

அவை எவ்வாறு குணப்படுத்தப்படுகின்றன என்பதும் மாறிவிட்டது. இப்போதெல்லாம், செரானோ ஹாம் பாரம்பரிய முறைகளை நவீன தொழில்நுட்பத்துடன் பிரதிபலிப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது உயர் சுகாதாரம் மற்றும் தரத்தை முறையாக உறுதி செய்கிறது. தரம், சீரான தன்மை மற்றும் பாதுகாப்பு ஆகியவற்றின் உயர் தரத்துடன் ஒரு ஜாமனை உருவாக்குவதே குறிக்கோள். இந்த காரணத்திற்காக செரானோ ஹாம்ஸை இயற்கை குணப்படுத்தும் கொட்டகைகளில் மலை காற்றால் குணப்படுத்துவதைப் பார்ப்பது இனி பொதுவானதல்ல. ஸ்பானிஷ் மலைகளுக்கு நெருக்கமான பகுதிகளில் உற்பத்தி ஆலைகள் மற்றும் குணப்படுத்தும் கொட்டகைகள் இன்னும் உள்ளன, ஆனால் ஸ்பெயினின் எந்தவொரு பகுதியிலும் அமைந்துள்ள கட்டுப்படுத்தப்பட்ட குணப்படுத்தும் கொட்டகைகளும் உள்ளன, ஏனெனில் தொழில்நுட்பம் காலநிலை நிலைமைகளை எந்த இடத்திலும் இனப்பெருக்கம் செய்ய அனுமதிக்கிறது. குணப்படுத்தும் கொட்டகைகளை ஒருவர் அடைக்கும்போது அல்லது அரை இயற்கை காற்றோட்டம் அமைப்புகளை நிறுவும் போது இதன் விளைவாக மிகவும் நிலையான மற்றும் பாதுகாப்பான உற்பத்திக்கான நிலை. எதிர்பாராத காலநிலை மாற்றங்கள் அல்லது தாய் இயற்கையின் விருப்பங்களின் தயவில் இருப்பது இனி தேவையில்லை.

செரானோ ஹாம் உற்பத்தி செயல்முறை மூன்று கட்டங்களை உள்ளடக்கியது:

புதிய ஹாம் உப்பிடுவது கடல் உப்பால் மூடப்பட்டிருக்கும், இது ஒரு கிலோ ஹாமிற்கு சுமார் 20 மணி முதல் இரண்டு நாட்கள் வரை ஹாம் மீது இருக்கும். அதிக அளவு ஈரப்பதம் கொண்ட குணப்படுத்தும் பகுதியில், தூய உப்பு குறைந்த வெப்பநிலையில் உற்பத்தியை உறுதிப்படுத்துகிறது. மீதமுள்ள அல்லது பிந்தைய உப்பிலிடுதல் ஹாம்ஸ் துவைக்கப்படுகின்றன மற்றும் உப்பு மெதுவாகவும் படிப்படியாகவும் இறைச்சி வழியாக பரவுகிறது, படிப்படியாக ஹாம் முழுவதும் சமப்படுத்துகிறது. உலர் குணப்படுத்துதல் குளிர்காலத்தின் குளிர்ந்த, ஈரமான காற்று முதல் கோடையின் வறண்ட வெப்பம் வரை பருவங்களின் மாற்றத்தை பிரதிபலிக்கும் அறைகளில் புதிய இறைச்சி தொங்கவிடப்படுகிறது. கொழுப்பு உருகி ரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்படுவதால், எளிய பன்றி இறைச்சி அழகாக குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாமாக மாறுகிறது. உயர்தர ஸ்பானிஷ் செரானோ ஹாம் எவ்வாறு அங்கீகரிக்கிறீர்கள்?

ஒரு செரானோ ஹாமை அங்கீகரிப்பதற்கான வழி என்னவென்றால், இது கன்சோர்சியோ டெல் ஜமான் செரானோ எஸ்பானோலின் லேபிளை ஒரு தனிப்பட்ட கட்டுப்பாட்டு எண்ணுடன் கொண்டுள்ளது. ஹாம் மீது ஒரு முத்திரையாக முத்திரை குத்தப்பட்ட ஒரு ஹாம் வடிவத்தில் உள்ள" கள் " என்பது செரானோ ஹாம் கன்சோர்சியோவின் கடுமையான தரங்களை கடந்துவிட்டது என்பதற்கான உத்தரவாதமாகும். 1990 ஆம் ஆண்டில் செரானோ ஹாமின் ஸ்பெயினின் முதன்மை தயாரிப்பாளர்கள்/ஏற்றுமதியாளர்களை ஒன்றிணைக்க கன்சோர்சியோ டெல் ஜமான் செரானோ எஸ்பானோல் நிறுவப்பட்டது. அவர்கள் அனைவருக்கும் ஒரே குறிக்கோள் உள்ளது: ஸ்பானிஷ் செரானோ ஹாமின் தரத்திற்கு உத்தரவாதம் அளிப்பதும், ஏற்றுமதிக்கு உயர் தரமான தயாரிப்பை வழங்குவதும். Consorcio del Jamón Serrano Español இன் தர முத்திரையைப் பெறுவதற்கு ஒரு ஹாம் இருக்க வேண்டும் என்பது என்ன? கன்சோர்சியோவின் ஆய்வாளர்கள் சங்கத்தின் தனியார் தரநிலைகள் சரியாகப் பயன்படுத்தப்படுவதை உறுதி செய்கிறார்கள். இந்த நிறுவப்பட்ட தரநிலைகள் பல்வேறு புள்ளிகளைக் கருதுகின்றன, இதன் மூலம் ham ஐ பின்வருமாறு வகைப்படுத்துகின்றன:

உற்பத்தி அதில் ஸ்பெயின் சராசரி 12 மாதங்கள் காற்று உலர் குணப்படுத்தப்பட்டது (குறைந்தபட்சம் 252 நாட்கள்) குறைந்தபட்ச கொழுப்பு கவர் 1 செ.மீ. அதன் புதிய எடையிலிருந்து 34% குறைந்தபட்ச குறைவு இருக்க வேண்டும் ஒவ்வொரு துண்டு தனிப்பட்ட உணர்ச்சி ஆய்வு அனுப்ப வேண்டும் கன்சோர்சியோவால் அவ்வப்போது செய்யப்படும் தர தணிக்கைகளை கடந்து செல்லும் நிறுவனங்களால் இது தயாரிக்கப்பட வேண்டும் இறுதி தயாரிப்பின் பல்வேறு விளக்கக்காட்சிகளை கன்சோர்சியோ அங்கீகரிக்கிறது, இதில் முழு ஜாமனும் குளம்புடன் அடங்கும், குளம்பு இல்லாமல் முழுதும், எலும்பு இல்லாதது அல்லது வெட்டப்பட்டது. ஹாம்ஸ் அனைத்து கட்டுப்பாடுகளையும் கடந்து சென்றால், கன்சோர்சியோவின் முத்திரை ஹாமில் முத்திரை குத்தப்பட்டு, எண்ணிடப்பட்ட கட்டுப்பாட்டு லேபிள் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. குழு இறுதி குறைந்தபட்ச எடையை கண்காணிக்கிறது (6.3 கிலோ. அல்லது 6.1 கிலோ.); பொருத்தமற்ற நறுமணம் அல்லது சுவைகள் இல்லாதது; சரியான அமைப்பு; மற்றும் உப்பு மற்றும் வறட்சியின் பொருத்தமான நிலைகள். நீக்குதல், வெட்டுதல் மற்றும் பேக்கேஜிங் ஆகியவற்றின் பல்வேறு செயலாக்க கட்டங்கள் முழுவதும், சுகாதாரம், வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் நிலைமைகளின் அனைத்து நிறுவப்பட்ட தரங்களும் மதிக்கப்படுவதை கன்சோர்சியோ உறுதி செய்கிறது