ริซอตโต้หญ้าฝรั่น

ตามที่ผู้เขียนหลายคน (คลอเดีย โรเดน, คลิฟฟอร์ด ไรท์) รีซอตโตของชาวมิลานสืบเชื้อสายมาจาก "ริโซโคลซาฟราน" โดยตรง ซึ่งเป็นข้าวพิลาฟฟ์กับหญ้าฝรั่นซึ่งเป็นสูตรอาหารยุคกลางที่ทั้งชาวยิวและชาวอาหรับรู้จักกันดี กันยายน ค.ศ. 1574 ตามที่ระบุไว้ในมติยอมรับของเดอ .บริษัท“วาเลริโอ ดิ แฟลนเดอร์ส ช่างทำแก้วระดับปรมาจารย์ชาวเบลเยียมได้กำหนดงานแต่งงานของลูกสาวไว้ในวันนั้น เห็นได้ชัดว่า วันนั้นมีค่าเป็นพิเศษสำหรับเขาที่ทำงานบนหน้าต่างกระจกสีของอาสนวิหาร... ระหว่างงานเลี้ยงอาหารค่ำในงานแต่งงาน จานข้าวที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นปรากฏขึ้น ซึ่งเป็นวัสดุที่ทีมช่างทำแก้วชาวเบลเยียมซึ่งติดตามอาจารย์วาเลริโอเคยใส่เข้าไป หลายสีเพื่อสร้างเอฟเฟกต์สีโดยเฉพาะทุกคนชอบข้าวที่เตรียมด้วยวิธีนี้ อาจดูเป็นเรื่องตลก ทั้งในด้านรสชาติและสีของข้าว ในเวลาที่ทองคำหรือในกรณีที่ไม่มีสารสีเหลือง ก็มีความสำคัญทางเภสัชวิทยาเช่นกันทันใดวิธีการเตรียมข้าวแบบใหม่นี้ก็แพร่กระจายไปทั่วเมือง...เทคนิคการหุงข้าวแบบค่อยเป็นค่อยไปในปัจจุบันโดยใส่น้ำซุปยืนยันตัวเองช้า ๆ แต่ละสูตรเริ่มต้นขึ้นคงเส้นคงวากับการเตรียมข้าวต้ม...ในปี 1809 งานชื่อ "Cuoco Moderno" ซึ่งผู้เขียนไม่เป็นที่รู้จัก (ยกเว้นตัวย่อ L.O.G.) อธิบายในรูปแบบที่ชัดเจน: "ข้าวเหลืองในกระทะ" อธิบายถึงการหุงข้าวซึ่งก่อนหน้านี้ผัดในเนย สมอง ไขกระดูก หัวหอม โดยค่อยๆ เติมน้ำซุปร้อนที่ผสมหญ้าฝรั่นลงไปในปี พ.ศ. 2372 Felice Luraschi พ่อครัวชาวมิลานที่มีชื่อเสียงได้พิมพ์ "พ่อครัวชาวมิลานเศรษฐกิจใหม่" ของเขา ที่นี่ข้าวสีเหลืองโบราณกลายเป็น "ริซอตโต้สีเหลืองของมิลาน" พร้อมไขมันเนื้อวัวและไขกระดูก หญ้าฝรั่นและวอลนัทมอสคาต้าแช่ในน้ำซุปปรุงรสด้วยสมองยุคกลางนั้นหน่วยความจำและด้วยชีสขูดปัจจุบัน Gualtiero Marchesi ปรุงสูตรอาหารให้สมบูรณ์แบบ และในบางโอกาสก็เพิ่มทองคำเปลวที่เข้ากันได้ดีกับสีเหลืองเข้มของหญ้าฝรั่น”