მარცელინა დელ მატესი

ეს არის Pecorino Del Matese-ის სუბპროდუქტი, თეთრი ფერის და ძლიერი არომატის მყარი და კომპაქტური პასტა; ცილინდრული ფორმა, ამოზნექილი სახეები და სწორი ფეხშიშველი, სახეების დიამეტრი 3-4 სმ სიმაღლე ფეხშიშველი 10-15 სმ, წონა დაახლოებით 150-200 გ, ზოგჯერ არომატიზებული მხოლოდ ზედაპირზე დაქუცმაცებული ჩილი წიწაკით ან "პიმპინელა" (thyme serpillo). იგი მიიღება ცხვრის რძის შრატის შემდგომი დამუშავებიდან, პეკორინოს გადამუშავების ნარჩენებიდან, ხაჭოს მოპოვების შემდეგ.ხაჭოს მოპოვების შემდეგ, შრატი თბება 85-88° ტემპერატურაზე 24 საათის შემდეგ იგი მოპოვებულია ფორმებიდან და დამარილებულია საშუალო მარილით გახეხვით და აშრობენ ბოლქვებზე ან წიფლის ხის ფიცრებზე; შემდეგ იგი ინახება ჰერმეტულ ქილებში, ცოტაოდენი ზეთისა და გამხმარი თიმის ფოთლების სერპილოს დამატებით. ეს პროდუქტი არის მატესის მთების მოსახლეობის მუშაობის შედეგი, რომელიც ტრადიციულად და ისტორიულად ყოველთვის იყო მწყემსების პოპულაცია, რასაც მოწმობს ცხვრის მეურნეობების დიდი რაოდენობა და 80-იან წლებამდე არსებული ცხვრის რაოდენობა(დაახლოებით 50000 თავი), რომელთა რძე გადაკეთდა პეკორინოდ და გაიყიდა ან ბარტერული იყო კამპანიის ბაზრებზე და არა. (ძველი მწყემსების ჩვენებები).