პეკორინო დი კარმასკიანო

აველინოს პროვინციაში, მთის მიდამოებში, სადაც უამრავი ვულკანური მოვლენა ახდენს გავლენას ნიადაგისა და მცენარეების მორფოლოგიაზე, ეს ყველი იბადება აშკარად საინტერესო სენსორული ნოტებით.. კარმასკიანოს ტერიტორია რომაელების დროს მოიცავდა როკა სან ფელისისა და გვარდია დეი ლომბარდის ამჟამინდელ მუნიციპალიტეტებს. ამ ტერიტორიის ნაწილი რომაელ ვეტერანებს სამნიტებზე გამარჯვების შემდეგ გადაეცათ. სახელი კარმასკიანი ამ ყველაფრიდან მოდის: კამარსიუსი ნიშნავს ჯარისკაცს, ანიუსი მიუთითებს ფონდის ფლობაზე. კარმასკიანო არის პატარა საძოვრების ტერიტორია, რომელიც ვრცელდება დაახლოებით ოთხი კილომეტრის რადიუსზე ანსანტოს ხეობაში, ზემო ირპინიის გულში. საძოვრების უმეტესობა კონცენტრირებულია სამხრეთისკენ მიმავალ ფერდობზე,რომელიც ფერდობს მთა ფორკუსოდან ხეობაში, ზღვის დონიდან 800-დან 500 მეტრამდე. ვირჯილი, ენეიდში, აღწერს ამ ადგილს, როგორც მოჯადოებულ მიწას: "იტალიის ცენტრში არის ადგილი, რომელიც გარშემორტყმულია მაღალი მთებით, ცნობილი და ცნობილი ყველა ადგილას: ანსანტოს ხეობა. მას აქვს Quinci და, შესაბამისად, მუქი ტყეში, და მათ შორის ტყეში მდინარე, რომელიც დიდი ქვები rumbles და მოდის, და დიახ gnaws Ripes და steepes, რაც საშინელი მღვიმე და უფსკრული". ხეობა ფაქტობრივად ხასიათდება როკა სან ფელიცის მეფიტის არსებობით, გოგირდოვანი წარმოშობის ტბა, რომელიც იკვებება გოგირდოვანი აუზებით, რომელიც დუღს წიაღიდან გაზის ემისიების შედეგად. წყლებიდან მომდინარე გოგირდი ახასიათებს ამ ტერიტორიის საკვებ ესენციებს, რაც თავის მხრივ რძეს ძალიან განსაკუთრებულ და რთულ არომატს ანიჭებს. Pecorino წარმოებული ამ სფეროში ფაქტობრივად ძლიერი olfactory ნოტა გოგირდის, მინიშნებები ახალი რძე, ახლად mowed ბალახის და ყვავილები. პირში ჯერ აღიქვამს ტკბილ და ძალიან დელიკატურ არომატს, შემდეგ პიკანტურ ნოტს და დასრულებისას გოგირდის მცირე გემოვნებას. ნედლი ცხვრის რძე (ფერმენტების დამატების გარეშე) მოთავსებულია "კაკავოში" (სპილენძის ქვაბი), ათბობს 36-38° ტემპერატურაზე კოაგულაცია ხდება ცხვრის ან საბავშვო რენეტით ან თუნდაც ხბოს ხორცით. ხაჭო გატეხილია მანამ, სანამ ბრინჯის მარცვლის ზომის გრანულები არ მიიღება და არ დარჩება ქვაბის ფსკერზე. შემდეგ ცომი გროვდება, დასახლებულია Wicker fuscelle და, მოგვიანებით, იგი scalded ცხელი შრატში. დამარილება მშრალია. Pecorino di Carmasciano აღწევს მაქსიმალურ სენსორულ ექსპრესიულობას 12 თვის ასაკის მიმართ. სუნელების ოთახების როლი ფუნდამენტურია: ფორმები, რომლებიც მათ შიგნით ვითარდება, ხელს უწყობს პროდუქტის სრულყოფილ მომწიფებას. გასული საუკუნის ორმოცდაათიან წლებამდე ყველა გლეხის ოჯახი აწარმოებდა პეკორინოს ყველს ოჯახის მოხმარებისთვის და გამოჰყავდა ორი ჯიშის ცხვარი: ლატიკაუდა და ბაღნელესი (ასევე მოუწოდა მალვიზას). მოგვიანებით, ტერიტორიაზე დარჩენილმა ოჯახებმა თავების რაოდენობა 50 ცხვრამდე გაზარდეს: წარმოება ამგვარად გადაიქცა შემოსავლის წყაროდ. 1980 წლის ნოემბერში ირპინიაში მომხდარმა მიწისძვრამ მიწების მიტოვების დასაწყისი დაიწყო და მცირე მეურნეობები თითქმის მთლიანად გაქრა.