Top of the World
კამპანიის მთელ რაიონებში ტრანსჰუმანსის მაღალი პრაქტიკით, კერძოდ აველინოს პროვინციაში, კასერტაში, სალერნოში, ბენევენტოში იწარმოება რიკოტას სახეობა სახელწოდებით "სალაპრესი". ამ სახელის წარმოშობის გარშემო გარკვეული თეორიები არ არსებობს, მაგრამ ის სავარაუდოდ უკავშირდება პროდუქტის შენარჩუნების ტექნიკას, მარილში, პრაქტიკას, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ადვილად მალფუჭებადი პროდუქტების შესანარჩუნებლად. რიკოტას წარმოებისთვის ჩვენ მივყვებით კლასიკურ ტექნიკას, რომელიც წლების განმავლობაში უცვლელი დარჩა, თუმცა დღეს ცხვარს ან მსხვილფეხა რქოსან რძეს გულგრილად იყენებენ, ხოლო ტიპიური რიკოტას სალაპრესი მხოლოდ ცხვრის რძით მიიღეს. ძველად მხოლოდ გაუყიდავი ricotta იყო განკუთვნილი salting, რომლებიც დააყენა მშრალი ჰაერში გრილ და მშრალ ადგილას მას შემდეგ, რაც არაერთხელ გავიდა ადგილზე მარილი საშუალო მარცვალი. გაშრობა მოხდა ბამბის ფურცლების ქვეშ, რომ ბუზები შორს ყოფილიყო; ერთხელ გამხმარი რიკოტა სპეციალურ თაროებზე ან დაფებზე მოათავსეს და გრილ გარემოში ჩამოკიდეს, რათა მათ თაგვებმა არ შთანთქეს.
