ყველი გორგონზოლა

გორგონზოლა ძალიან უძველესი ყველია, ზოგი ამბობს, რომ გორგონზოლა პირველად დამზადდა ამავე სახელწოდების ქალაქში, მილანის გარეუბანში, მადლის წელს 879 წელს.სხვების აზრით, დაბადება მოხდა პასტუროში, ვალსასინაში, რძის პროდუქტების დიდ ცენტრში საუკუნეების განმავლობაში, იმ შესანიშნავი ბუნებრივი გამოქვაბულების არსებობის წყალობით, რომელთა საშუალო ტემპერატურა მუდმივია 6°C-დან 12°C-მდე და, შესაბამისად, იძლევა სრულყოფილ წარმატებას. გორგონზოლა, ასევე სხვადასხვა ყველი.ქალაქი გორგონზოლა, ნებისმიერ შემთხვევაში, რჩება უდიდესი დიდების, თუ არა უდიდესი წარმოების ან ვაჭრობის ცენტრად რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში; ფაქტობრივად, გორგონზოლას პირველი ნამდვილი სახელი იყო "stracchino di Gorgonzola", რომელიც მოგვიანებით უფრო კარგად განისაზღვრა მისი "მწვანე სტრაჩინოს" სინონიმით. ამ კონტექსტში, ეჭვგარეშეა, რომ მისი წარმოება ხდებოდა მალღებიდან ან საძოვრებიდან დაბრუნებული ტრანსჰუმანსის შემოდგომის რძვით.გორგონზოლას გავრცელება, რაც არ უნდა ნელი იყოს სხვა ყველის წარმატებებთან შედარებით, მაინც მუდმივი იყო, ყოველ შემთხვევაში, ლომბარდიასა და პიემონტს შორის: ორივე პავეზე და ნოვარეზე მასიურად ემატება მილანსა და კომოს გორგონზოლას წარმოებაში.ეს ასახავს იმას, რასაც 1955 და 1977 წლების ბრძანებულებები განსაზღვრავს, როგორც ამ ყველის წარმოებისა და დამწიფების არეალი, რომელიც ახლა უკვე დაცულ ადგილწარმოშობის აღნიშვნამდე გაიზარდა.1900-იანი წლების დასაწყისიდან მოყოლებული, გორგონზოლამ ტკბებოდა თავისი მზარდი წარმატებები, განსაკუთრებით საზღვარგარეთ, დაამყარა რეკორდი ექსპორტში, წელიწადში 100 000 კვინტალზე მეტი ყველით, რომელიც განკუთვნილი იყო ინგლისში, საფრანგეთსა და გერმანიაში; მაშინ როცა პირველ ქვეყანას ურჩევნია თეთრი გორგონზოლა რბილი და ოდნავ ცხარე გემოთი, ფრანგები და გერმანელები პირდაპირ ითხოვენ გორგონზოლას ძარღვოვანი ტექსტურით და გამოკვეთილი გემოთი, ე.წ.ომის შემდგომ პერიოდში შემუშავდა ახალი ტექნიკა, კერძოდ, გორგონზოლას "პასტად" გადამუშავება. ნელ-ნელა ცვლის წინა პროდუქციას, ძალიან ემპირიულს, საგრძნობლად უფრო ძვირს, ჰიგიენურად და ხარისხობრივად არათანმიმდევრულს. რძის ქარხნები და მრავალი რძის ქარხანა, რომლებიც მიმოფანტულია პოს ხეობაში, აგროვებენ რძეს ყველა ფერმის სახლიდან და აწარმოებენ ყველს, რომელიც შემდეგ ტრანსპორტირდება დამწიფების დიდ ცენტრებში. სამოცდაათიან წლებში 100-ზე მეტ რძის ქარხანას აუცილებლად მოუწია საწარმოო ქარხნების მოდერნიზება და რამდენიმე მცირე მწარმოებელმა, რომლებმაც ვერ გაუძლეს ხარჯებს, იძულებული გახდა დაეტოვებინა. მაშასადამე, დღეს ოცდაათამდე კარგად სტრუქტურირებული კომპანიაა, რომლებიც რძის გადამუშავების გარდა, გორგონზოლას თავიანთ თანამედროვე ქარხნებში ამუშავებენ; ისინი იყოფა დიდ და საშუალო კომპლექსებად.ბოლო რამდენიმე წლის წარმოება ადასტურებს საწარმოო ღერძის ცვლას. სამი ძირითადი მწარმოებელი პროვინციიდან ნოვარა აგროვებს 45%-ზე მეტს, პავია 22%-ს და მილანი 15%-ს. დანარჩენი იყოფა სხვა პროვინციებს შორის ტიპიური წარმოებისა და დამწიფების არეალის მიხედვით, რომლებიც მითითებულია ნომინალის დაცვის კანონებით.როგორ გამოიყურებაგორგონზოლა არის ნედლი, ჩალისფერი ყველი, რომლის მწვანე ზოლები განპირობებულია მარმარილოს პროცესით, ანუ ობის ფორმირებით.ამიტომ არის კრემისებრი და რბილი განსაკუთრებული და დამახასიათებელი არომატით, ტკბილი ტიპი ოდნავ ცხარეა, პიკანტური ტიპი უფრო გადამწყვეტი და ძლიერია, რომლის ტექსტურა უფრო ცისფერი ძარღვებიანია, თანმიმდევრული და დამსხვრეული.ტკბილი გორგონზოლას კრემისებურად რომ სრულად დატკბეთ, მიზანშეწონილია მისი მიღება მაცივრიდან მინიმუმ ნახევარი საათით ადრე.ორივე იწარმოება პასტერიზებული რძით, თავლებიდან, რომლებიც მდებარეობს წარმოშობის არეში, ლაქტური ფერმენტების დამატებით და შერჩეული ფორმებით, რომლებიც იძლევა დამახასიათებელ ვენებს.სუნელი გრძელდება მინიმუმ 50 დღე ტკბილი ტიპისთვის და 80 დღეზე მეტი ცხარე ტიპისთვის.წარმოების სფეროებიმხოლოდ ორი იტალიის რეგიონი, კანონითა და ტრადიციით, ითვალისწინებს გორგონზოლას ყველის წარმოებას და მხოლოდ ეს პროვინციები: ნოვარა, ვერჩელი, კუნეო, ბიელა, ვერბანო კუსიო ოსოლა და კაზალე მონფერატოს ტერიტორია პიემონტისა და ბერგამოსთვის, ბრეშია, კომო, კრემონა, ლეკო, ლოდი, მილანი, მონცა, პავია და ვარეზე ლომბარდიისთვის.მხოლოდ ამ პროვინციების ფერმების რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას წარმოებისთვის და, შესაბამისად, გორგონზოლას ყველს მიენიჭოს დაცული წარმოშობის აღნიშვნა (D.O.P.), რაც უკვე გარანტირებულია ნედლეულიდან ასეთი მნიშვნელოვანი ყველის წარმოებისთვის.დღეს გორგონზოლას აწარმოებს დაახლოებით 30 რძის ქარხანა თანამედროვე ქარხნებში, რომლებიც გარდაქმნიან რძეს ჰიგიენისა და ჯანმრთელობის სტანდარტების შესაბამისად, აღჭურვილი ლაბორატორიებით და ყველის მოვლისა და გამოცდილებით, რომელიც მოითხოვს მნიშვნელოვან ხელით ჩარევას და კონტროლს.კონსორციუმის ტერიტორიაზე 3000-მდე მეურნეობაა განთავსებული, რომლებიც აწვდიან საწარმოებლად განკუთვნილ რძეს. მიმდინარე მთლიანი წლიური წარმოება აღემატება 4 მილიონ ბორბალს, სულ 480 000 ცენტალ პროდუქტზე; სამომხმარებლო ბრუნვა 500 მილიონ ევროზე მეტია.