ჯამონ სერანო

მას შემდეგ, რაც ანტიკურ ესპანელებს წარმოებული მშრალი კურნავდა ბარკლები. პირველი წერილობითი ცნობები თარიღდება რომის იმპერიით. თავიდანვე ამ ტიპის ლორი წარმოება გაურთულებელი იყო-იღებდა რა ბუნებას ღორის ხორცის შენარჩუნებისა და გამდიდრების მიზნით: არაფერია უფრო რთული, ვიდრე ზღვის მარილი, სწორი გარემო პირობები და დრო. ისტორიულად რომ ვთქვათ, ახალი ლორი განიკურნა მთიან ადგილებში ზომიერი კლიმატით, რომელიც ზაფხულში თბილი და მშრალია და ზამთარში ცივი. მთა, ან "სიერა" (სერანო), ჰაერი ხელს უწყობდა ხორცის თანდათანობით დაბერებას. ეს დაეხმარა წინასწარი გამოყენების ზღვის მარილი. ლორი დამუშავება დაიწყო ნოემბრის პირველ კვირებში, ზამთრის დასაწყისში. საუკუნეების განმავლობაში ოჯახები სწირავდნენ და ბუტბუტებდნენ ღორებს, რომლებსაც შინაურულად გამოჰყავდათ და ასუქებდნენ. ამ რიტუალს ეწოდება "მატანზა"; დღესასწაულის შემთხვევა, რომელშიც ოჯახის ყველა წევრი მონაწილეობდა. გაითვალისწინეთ, რომ ესპანეთის სიტყვა "სასაკლაოზე" არის sacificar – "მსხვერპლი" - ასახავს საკმაოდ განსხვავებული კონცეფცია პატივისცემა ცხოველი, ვიდრე ინგლისური სიტყვა slaughter ვარაუდობს. ბარკლები თავდაპირველად დაფარული ზღვის მარილი დაიწყოს სამკურნალო პროცესი. რამდენიმე დღის შემდეგ, ბარკლები გარეცხეს და შემდეგ ჩამოკიდეს სამკურნალო ფარდულებში საკმარისი ვენტილაციით. იქ ბარკლები იღებენ მთის ჰაერს, რომლის თვისებები იცვლება სეზონების შეცვლისთანავე. დაახლოებით ერთი წლის შემდეგ ეს პროცესი დაემორჩილა მშრალი კურნავდა Serrano ბარკლები, რომლებიც საკმარისად კურნავდა მოხმარება, ყოველგვარი სახის დანამატი ან დამატებითი გატარება.

რა შეიცვალა დღეს?

თავდაპირველად ესპანეთში ერთადერთი ბარკლები გაკეთდა მკვიდრი Ibérico ღორის გამოყენებით. გასულ საუკუნეში ყველაზე სამკურნალო სახლები დაიწყო გამოყენებით Duroc ან Landrace ღორები, ცხოველები, რომლებიც რეპროდუცირება ბევრად უფრო სწრაფად და მიჩვეული თანამედროვე მეურნეობის პრაქტიკა. ახლა ყველა Serrano hams მზადდება გამოყენებით თანამედროვე ჯიშების ღორის.

როგორ იკურნებიან ისინიც შეიცვალა. დღესდღეობით, სერანოს ლორი იწარმოება ტრადიციული მეთოდების თანამედროვე ტექნოლოგიით ტირაჟირებით, რაც სისტემატურად უზრუნველყოფს მაღალ ჰიგიენასა და ხარისხს. მიზანი არის jamón-ის შექმნა ხარისხის, ერთგვაროვნებისა და უსაფრთხოების უფრო მაღალი სტანდარტით. ამ მიზეზით აღარ არის გავრცელებული სერანოს ბარკლები, რომლებიც მთის ჰაერით იკურნება ბუნებრივ სამკურნალო ფარდულებში. ჯერ კიდევ რჩება საწარმოო ქარხნები და სამკურნალო ფარდულები ესპანეთის მთებთან ახლოს მდებარე ადგილებში, მაგრამ ასევე არსებობს კონტროლირებადი სამკურნალო ფარდულები, რომლებიც მდებარეობს ესპანეთის თითქმის ნებისმიერ ნაწილში, რადგან ტექნოლოგია საშუალებას იძლევა კლიმატური პირობები გამრავლდეს ნებისმიერ ადგილას. როდესაც ერთი ერთვის სამკურნალო ჯავშანტექნიკაც ან მოყვება ნახევრად ბუნებრივი სავენტილაციო სისტემები შედეგი არის მდგომარეობა, უფრო სტაბილური და უსაფრთხო წარმოება. აღარ არის საჭირო კლიმატის გაუთვალისწინებელი ცვლილებების ან დედა ბუნების ახირებების წყალობა.

Serrano ლორი წარმოების პროცესი მოიცავს სამ ფაზას:

Salting ახალი ლორი დაფარული ზღვის მარილი, რომელიც რჩება ლორი დაახლოებით 20 საათი ორი დღის განმავლობაში თითო კილოგრამი ლორი. ტენიანობის მაღალი ხარისხის სამკურნალო ადგილას, სუფთა მარილი სტაბილიზირებს პროდუქტს დაბალ ტემპერატურაზე. დასვენება ან დამარილების შემდგომი ბარკლები ირეცხება და მარილი ნელა და თანდათანობით იფანტება ხორცის საშუალებით, თანდათან გათანაბრდება მთელ ლორში. მშრალი სამკურნალო ახალი ხორცი ეკიდა ოთახი, რომელიც mimic შეცვლის სეზონის, ცივი, ტენიანი ჰაერის ზამთრის მშრალი სითბო ზაფხულში. როგორც ცხიმი დნება და ქიმიური ცვლილებები ხდება, მარტივი ღორის გარდაიქმნება ლამაზად კურნავდა ლორი. როგორ აღიარებთ მაღალი ხარისხის ესპანური Serrano ლორი?

სერანოს ლორი ამოცნობის გზა არის ის, რომ იგი ატარებს Consorcio del Jamón Serrano Español-ის ეტიკეტს ინდივიდუალური საკონტროლო ნომრით. "S" ფორმის ლორი ბრენდირებული როგორც ბეჭედი ლორი არის გარანტია, რომ Serrano ლორი გავიდა მკაცრი სტანდარტების Consorcio. 1990 წელს შეიქმნა Consorcio del Jamón Serrano Español, რათა ერთად ესპანეთის ძირითადი მწარმოებლები/ექსპორტიორები Serrano ლორი. მათ ყველას ერთი და იგივე მიზანი აქვთ: უზრუნველყონ ესპანური Serrano ლორი ხარისხი და შესთავაზონ მაღალი ხარისხის პროდუქტი ექსპორტისთვის. რა არის ის, რაც ლორი უნდა ჰქონდეს, რათა მიიღოთ Consorcio del Jamón Serrano Español-ის ხარისხის ბეჭედი? კონსორციოს ინსპექტორები უზრუნველყოფენ ასოციაციის კერძო სტანდარტების სწორად გამოყენებას. ეს დადგენილი სტანდარტები განიხილავს სხვადასხვა წერტილებს, რითაც ახასიათებს ლორი შემდეგნაირად:

წარმოება ესპანეთში საშუალო 12 თვე საჰაერო მშრალი კურნავდა (მინიმუმ 252 დღე) მინიმალური ცხიმის საფარი 1 სმ. უნდა ჰქონდეს 34% მინიმალური შემცირება მისი სუფთა წონა თითოეული ნაჭერი უნდა გაიაროს ინდივიდუალური სენსორული ინსპექცია ის უნდა აწარმოონ ფირმებმა, რომლებიც გაივლიან ხარისხის აუდიტს, რომელსაც პერიოდულად ასრულებს კონსორციო Consorcio უფლებამოსილია სხვადასხვა პრეზენტაციები საბოლოო პროდუქტი, რომელიც მოიცავს მთელი jamón ერთად hoof, მთელი გარეშე hoof, boneless ან დაჭრილი. თუ ბარკლები გაივლის ყველა კონტროლს, კონსორციოს ბეჭედი ბრენდირებულია ლორზე და თან ერთვის დანომრილი საკონტროლო ეტიკეტი. ჯგუფი აკვირდება საბოლოო მინიმალურ წონებს (6.3 კგ. ან 6.1 კგ.); შეუსაბამო არომატის ან არომატის არარსებობა; სათანადო ტექსტურა; და მარილისა და სიმშრალის შესაბამისი დონე. დებონირების, დაჭრისა და შეფუთვის დამუშავების სხვადასხვა ფაზის განმავლობაში, Consorcio უზრუნველყოფს ჰიგიენის, ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობების ყველა დადგენილი სტანდარტის დაცვას