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アイオリとは、ニンニクとオリーブオイルのエマルジョンから作られるソースで、地中海地方では非常に一般的なもので、多くの料理に使われるグルメです。その起源は、ローマ帝国や古代エジプト、そして地中海沿岸でのオリーブオイルの起源にさかのぼります。
アイオリは、ニンニクをオリーブオイルと卵黄と一緒に乳鉢でつぶしたものである。煮魚、カタツムリ、ジャガイモなどの調味料として使われる。また、プロヴァンスの代表的な料理に添えられる野菜にもよく合います。マルセイユの多くのレストランで、料理のスパイスとして提供されています。
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