コッパ・ピアチェンティーナ PDO

ピアチェンツァ地区のアルダ渓谷特有の加工で、豚ロースの頭部関節と第5〜6肋骨の間の肉をほぼ円筒形にカットしている。熟成期間は6ヶ月から1年。豚の膀胱や牛の腸に詰めることができる。 その起源は、平野部の農家で受け継がれてきた家訓にある。この生肉は、祝祭日や特別な贈り物に食べる、最も貴重な製品のひとつと考えられていた。昔、田舎では、コッパはボーナスのようなもので、地主が働き者のインセンティブとして刈り取りに一切れを提供することもあった。 1800年には、ピアチェンツァ地方のヴァル・ヌレとヴァル・トレッビアで生産されるコッパに関する証言があり、かつて「ボンディオラ」という名で知られていたこのコッパは、ナポレオンの資料によると「豚の皮をなめし、重量あたり約11グラムの塩、39グラムのコショウ、13グラムの粉末シナモン、同じ薬物を杖に混ぜた6グラム、クローブを加え、スートの皮で包み、固く絞めたものにすぎない」のです。 さらに、1859年、アペニン山脈の高地にあるボッビオの町に関する証言では、「この地方では豚肉が他所よりずっと美味しく、サラミやいわゆるコッパ・ディ・ボッビオは、遠い国への贈り物として大変重宝されています」とある。これは、小麦粉や果物、野菜などが動物の餌となり、より美味しく、より香りが良いからだと思います」。

コッパピアチェンティーナは、1996年以来、標高900m以下のピアチェンツァ県の領域を対象とするPDO（原産地呼称保護）により区別されている。最も重要な熟成エリアは、ピアネッロ・ヴァル・ティドーネ、ベットラ、カルパネート・ピアチェンティーノ、グラニャーノ・トレビエンセ、ルガニャーノ・ヴァル・ダルダである。