ゴルゴンゾーラチーズ

ゴルゴンゾーラは非常に古いチーズで、879年にミラノ郊外の同名の町で初めて作られたと主張する人もいます。この洞窟は、平均気温が6℃から12℃の間で一定であるため、ゴルゴンゾーラや他の様々なチーズの完璧な成功を可能にする。ゴルゴンゾーラの最初の名前は「ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ」であり、後に「グリーン・ストラッキーノ」と呼ばれるようになったのである。このことから、ゴルゴンゾーラの生産は、マルゲや山の牧草地から戻ってきた牧童の秋の搾乳と一緒に行われたことは間違いない。ゴルゴンゾーラの普及は、他のチーズの成功に比べれば遅かったものの、少なくともロンバルディア州とピエモンテ州の間の地域に関しては、一定の成果を上げていた。パヴェーゼ地方とノヴァレーゼ地方は、ミラノとコモに続いてゴルゴンゾーラを生産していた。1955年と1977年の政令で、このチーズの生産地と熟成地が限定され、その時点で原産地呼称の保護を受けていることを予感させるものだった。20世紀初頭以降、ゴルゴンゾーラは特に海外で成功を収め、イギリス、フランス、ドイツ向けに年間10万キンタル以上の輸出記録を打ち立てた。 前者はマイルドで少しピリッとした風味のホワイトゴルゴンゾーラを好み、フランスとドイツは脈状のペーストと顕著な味、いわゆる「2ペースト」ゴルゴンゾーラを強く求めた。戦後すぐに、新しい技術が開発された。すなわち、「ワンペースト」ゴルゴンゾーラの加工である。これは、非常に経験的で、かなり高価で、衛生的にも品質的にも安定していなかった以前の製造に徐々に取って代わった。ポー川流域に点在するチーズ工場と多くの酪農家が、すべての農家から牛乳を集めてチーズを製造し、それを大きな熟成センターへ運びます。1970年代、100を超える酪農家は生産設備の近代化を迫られ、その費用を捻出できない小さな生産者が何人か出て行くことになった。そのため、現在では、牛乳の加工だけでなく、ゴルゴンゾーラの熟成も近代的な設備で行う体制が整った会社が30社ほど残っており、大・中規模の複合施設に分かれている。近年の生産量は、生産軸の転換を裏付けている。3大生産地のうち、ノヴァーラが45％以上、パヴィア22％、ミラノ15％を占めている。残りは、呼称保護法で定められた典型的な生産・熟成地域の他の県に分けられている。どのようなものかゴルゴンゾーラは、未加熱の麦わら色の白いチーズで、その緑の筋は霜降りの過程、すなわちカビの発生によるものである。そのため、クリーミーでソフト、特有の風味があり、マイルドタイプはややピリッと、ピリッと強いタイプはペーストがより青くヴェール状で一貫性があり、砕けやすいのが特徴です。甘いゴルゴンゾーラのクリーミーさを十分に楽しむには、食べる30分以上前に冷蔵庫から出しておくとよいでしょう。どちらも原産地の厩舎の低温殺菌牛乳を使用し、乳酵素と特徴的な葉脈を与える厳選されたカビを加えて作られています。熟成期間は、マイルドタイプで50日以上、ピリッとしたタイプで80日以上です。生産地域ピエモンテ州はノバラ、ヴェルチェッリ、クネオ、ビエラ、ヴェルバーノ・クシオ・オッソラ、カサーレ・モンフェラート地区、ロンバルディア州はベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、レッコ、ローディ、ミラノ、モンザ、パヴィア、ヴァレーズ地区である。ゴルゴンゾーラチーズの原産地呼称（PDO）は、これらの州の牛の乳のみを使用して製造することができ、このような重要なチーズが原料から作られていることを保証しています。現在、ゴルゴンゾーラは、約30の酪農家が、衛生・保健上の規制を遵守し、設備の整った研究所でミルクを処理し、かなりの手作業と管理を必要とするチーズに必要なケアと経験を備えた近代的な工場で生産されています。コンソーシアム地域の約3,000の農場が生産用の牛乳を供給しています。現在の年間総生産量は400万輪以上、総生産量は48万キンタル、消費者売上は5億ユーロ以上です。