サンレモ風ウサギ

下ごしらえ。ウサギの頭と肝臓を取り除いておく。残りの部分は細かくして、ふた付きの鍋で火にかける。土鍋に少量の油をひき、ウサギの肉、ローリエ、タイムひとつまみを入れて焼き、きつね色になったら皿から取り出して温めておく。煮汁の中に、玉ねぎ、セロリ、ローズマリー、松の実、刻んだカーネルを入れ、頭とレバーを煮て得たブイヨンを少しずつ加えていく。頭肉は骨を取り除き、レバーと一緒にミンチにする。野菜が崩れたら、ウサギをキャセロール皿に戻し、ひき肉とオリーブを加え、ロッセーゼをふりかけて、火を通す。キャセロール皿に直接入れて食卓へ。材料ウサギ1羽リグーリア産黒オリーブの塩漬け 100gタマネギ1個ローズマリー一枝セロリ1本タイムローリエの葉1枚クルミの実1個松の実大さじ1杯ロッセーゼ・ディ・ドルチェアクア（グラス）1杯エクストラバージンオリーブオイル塩