ハモン-セラーノ

Descrizione

古代以来、スペイン人は乾燥したハムを生産してきました。 最初に書かれた文献はローマ帝国にさかのぼります。 当初から、この種のハムの生産は複雑ではありませんでした-豚肉を保存し豊かにするために自然が提供するものを取っています：海塩、正しい環境条件 歴史的に言えば、新鮮なハムは、夏には暖かく乾燥し、冬には寒い適度な気候の山岳地帯で治癒しました。 山、または"シエラ"（セラーノ）、空気は肉の漸進的な老化を支持しました。 これは、海塩の予備的な適用によって支援された。 ハムの加工は、冬の初めに、11月の最初の数週間の間に始まりました。 何世紀にもわたって、家族は彼らが飼育し、国内で肥育した豚を犠牲にし、屠殺しました。 この儀式は"matanza"と呼ばれ、すべての家族が参加したお祝いの機会です。 "屠殺する"のためのスペイン語の単語はsacificarであることに注意してください–"犠牲にする"–英語の単語の屠殺が示唆するよりも、動物のための尊敬の全く異 ハムは当初、硬化プロセスを開始するために海塩で覆われていました。 数日後、ハムを洗浄した後、十分な換気で硬化小屋に掛けた。 そこでは、ハムは山の空気を受け取り、その性質は季節の変化に応じて変化します。 約一年後、このプロセスは、添加物または追加の取り扱いの任意の種類なしで、十分に消費のために硬化した乾燥硬化セラーノハムをもたらした。

今日は何が変わったのですか？

もともとスペインで唯一のハムは、先住民のIbérico豚を使用して作られました。 前世紀には、ほとんどの硬化住宅は、はるかに迅速に再現し、現代の農業慣行に慣れている動物であるDurocまたはLandrace豚を使用し始めました。 現在、すべてのセラーノハムは現代の品種の豚肉を使用して作られています。

彼らがどのように治癒されるかも変わってきました。 この頃は、Serranoのハムは組織的に高い衛生学および質を保障する現代技術の従来の方法の複製によって作り出される。 目的は質、均等性および安全の高水準とhamónを作成することである。 このため、自然治癒小屋で山の空気によって硬化セラーノハムを見ることはもはや一般的ではありません。 スペインの山々に近い地域にはまだ生産工場や硬化小屋が残っていますが、技術によって気候条件をどの場所でも再現できるため、スペインのほぼすべての地域に管理された硬化小屋もあります。 一つは、硬化小屋を囲むか、半自然換気システムをインストールすると、結果は、より安定した安全な生産のための条件です。 不測の気候変動や母なる自然の気まぐれに翻弄される必要はもはやありません。

セラーノハムの生産プロセスには、三つの段階があります:

新鮮なハムを塩漬けすることは、ハムのキロあたり約20時間から二日のハムに残っている海の塩で覆われています。 湿度の高い硬化領域では、純粋な塩は低温で製品を安定させる。 残りの部分または後塩漬けハムはすすぎ、塩はゆっくりと徐々に肉を通って拡散し、徐々にハム全体に均等になる。 乾燥硬化新鮮な肉は、冬の冷たく湿った空気から夏の乾燥した暑さまで、季節の変化を模倣した部屋に吊り下げられます。 脂肪が溶けて化学変化が起こると、単純な豚肉は美しく硬化したハムに変わります。 どのように高品質のスペインのセラーノハムを認識していますか？

セラーノハムを認識する方法は、それが個々の管理番号とコンソルシオ*デル*ハモンセラーノ*エスパニョールのラベルを負うことです。 ハムのシールとして決め付けられるハムの形をした"S"はSerranoのハムがConsorcioの厳密な標準を渡したこと保証である。 1990年、スペインのセラーノハムの主要な生産者/輸出業者を集めるためにコンソルシオ-デル-ハモン-セラーノ-エスパニョールが設立された。 彼らはすべて同じ目的を持っています：スペインのセラーノハムの品質を保証し、輸出のための高品質の製品を提供すること。 それはハムがConsorcio del Hamón Serrano Españolの質のシールを得るために持っていなければならないことである何であるか。 Consorcioの検査官は、協会の民間基準が適切に適用されていることを確認します。 これらの確立された基準は、様々な点を考慮し、それによってハムを次のように特徴付ける:

スペインでの生産 平均12か月の空気乾燥した治される（最低252日） 1cmの最低の脂肪質カバー。 その新鮮な重量から34％の最小減少を持っている必要があります 各部分は個々の官能検査に合格しなければなりません これは、定期的にConsorcioによって実行される品質監査に合格した企業によって生成されなければなりません Consorcioは蹄が付いている全体のhamónを含んでいる最終製品のさまざまな提示を、蹄のない全体、骨なしまたはスライスされる承認する。 ハムがすべてのコントロールを通過すると、コンソルシオのシールがハムにブランド化され、番号の付いたコントロールラベルが添付されます。 グループは最終的な最低の重量（6.3kgを監視する。 または6.1kg。）;不適切な香りや味の欠如;適切な質感;そして塩と乾燥の適切なレベル。 Deboning、スライスし、そして包むことのさまざまな処理段階中、Consorcioは衛生学、温度および湿気の条件のすべての確立された標準が尊重されることを保障する