パスティエラとナポリの伝統

その昔、漁師の妻たちが浜辺で、夫たちが無事に陸に上がれるようにと、リコッタチーズ、砂糖漬け、小麦、卵、オレンジの花などを籠に入れ、「海」にお供えしたのが始まりとされている。朝、配偶者を迎えに浜辺に戻ると、夜の間に波が材料を混ぜ合わせ、帰ってきた男たちと一緒にバスケットの中にケーキ「パスティエラ」が入っていることに気づいたのです。甘さ控えめで、オレンジの花が爽やかなこのケーキは、きっと古代の異教徒の祭りで春の訪れを祝っていたのだろう。甘く煮たリコッタは、最初のキリスト教の儀式でも典型的だった牛乳と蜂蜜の献上品の変容であり、これに富と豊穣を願う小麦と新生児の象徴である卵が加わる。春の訪れを告げるオレンジの花水。今日のバージョンは、ナポリの古い修道院で開発されましたが、その起源は不明です。しかし、現在でもナポリ人のイースターの食卓にはこのケーキが欠かせません。また、ブルボン家のフェルディナンド2世の妻であるオーストリアのマリア・テレジアが、大食漢で有名な夫の言いなりになって、初めて人前で笑顔でパスティエラを食べたという話もよく知られている。妻を笑顔にするためにパスティエラが必要だったのだ。今度また妻の笑顔を見るには、次の復活祭まで待たなければならない」。そして、この小さな物語が韻を踏んだ詩になっています。フェルディナンドはナプレに在位したCa pass'e' jurnate zompettiando；母親が『オンナテレサ』なのに、いつも怒っていた。顔を吊るすO'snout、決して屈しない、彼女はどれほど苦労してきたのだろう。ある晴れた日、メイドのアメリアは陛下、これは羊飼いの女です」と言われた。女性も男性も生き物も喜びます：卵、リコッタチーズ、小麦、そして水のリキュール、砂糖と小麦粉を混ぜ合わせたものA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face：マステカンノ、受け取り："It's o'Paraviso!"そして、o' pizz'a risoさえも彼女から逃げ出した。そして、王は言った：「そして、なんという船乗りでしょう！笑わせるために、パスティエラが必要なのか？私の妻よ、ここに来て、私を抱きしめてくれ！このケーキは好きか？これでわかった。今からコックにそう命令する、このパスチャは、もう少し作る頻度を増やしたいと思います。パスチャに限らず、そうでないとまずいですからね；を笑わせるには、最低でも1年はかかるでしょう！"この小さな物語から、ナポリの深層心理のもう一つの側面、すなわち、コミュニケーションや一体感の要素としての明るさ、笑顔の肯定的な価値、そして反対に、過度の真面目さがいかに評価されないかがわかります。ナポリ人は、出会った瞬間から、ジョークを交えて相手の心を掴もうとする。その秘密は小麦にあり、ナポリで不足することのないリコッタチーズを多くの調理に使うことで、揚げたり焼いたりしたカルゾーニから始まり、パスタ・アル・ポモドーロまで、多くの調理で絶対的な柔らかさの秘密がある。内陸部では小麦の割合が多くなり、田舎風のケーキになるのは偶然ではありません。パスティエラのもう一つの特徴は、低糖質であることです。これは、昔の味覚が、侵略的で支配的な感覚にバランスを先取りされることがなかったことを思い出させます。このことが、イースターケーキをユニークで現代的かつ古風なもの、つまりクラシックなものにしています。マルサラ（辛口でも可）、パンテレリアのパッシートなど、しっかりとした味わいのものを合わせる必要がある。シェリー酒もよいでしょう。クラシックなレシピ原材料名ショートクラストペストリーの場合全卵3個小麦粉 500g200 g 砂糖200 g ラードフィリング用ゴートチーズ 700 g ・砂糖 600 g小麦粉（400gシトロンの砂糖漬け 80 g オレンジの砂糖漬け 80 gかぼちゃの砂糖漬け（クックザータと呼ばれる）またはその他のミックス砂糖漬け 50 gシナモンひとつまみ牛乳 100g30 g バターまたはラード全卵7個バニラ 1袋千輪の水 大さじ1レモン1個まず穀物の小麦を用意します。できれば柔らかいものがいいですが、硬い小麦でも大丈夫です。朝晩の水替えを忘れずに、ボウルに3日間入れておく。小麦500gに対して、鍋に5リットルの水を入れ、強火で沸騰するまで煮ます。その後弱火にし、一度もひっくり返さずに1時間半ほど炊き続ける。炊き上がったら、塩で味を調え、水気を切る。小麦のケーキを作るときは、もちろん塩を加えてはいけない。 この調理法は、すべての小麦レシピの調理に有効である。調理した小麦は、冷蔵庫で1週間ほど保存することができます。目的のレシピを作るために使う時は、お湯を沸騰させて小麦を浸し、5分ほど茹でます。すべての材料を混ぜてショートクラストペストリーを準備し、ボール状に成形して休ませる。鍋に茹でた小麦、牛乳、バター、レモンの皮（1個分）を入れ、よくかき混ぜながら、クリーム状になるまで10分間煮る。リコッタ、砂糖、全卵5個と卵黄2個、バニラ1袋、オレンジブロッサムウォーター大さじ1杯、シナモン少々を別々に泡立てる。生地が薄くなるまで、すべてをこねる。レモンの皮のすりおろしと角切りにした砂糖漬けの果物を加える。小麦と一緒にすべてを混ぜ合わせる。ショートクラストペストリーを取り出し、麺棒で約1/2cmの厚さに生地を伸ばし、あらかじめバターを塗っておいた耐熱皿（直径約30cm）に並べ、余分な部分を切り落とし、縮めて短冊に切り抜く。リコッタを型に流し込み、水平にし、溶いた卵黄を塗った格子状のストリップで飾り付ける。180度のオーブンで1時間半、パスティエラが琥珀色になるまで焼く。( ルチアーノ・ピニャータロ )