Puratos は 2013 年に世界で唯一のサワードウ ライブラリを立ち上げました。ブリュッセルの南東 140 キロメートルにあるサン ヴィース村にあるこの図書館には、現在世界最大のサワー種コレクションが所蔵されています。カール・デ・スメットは、サワー種の研究を毎日続けています。彼はピューラトスの献身的な「サワードウ図書館員」であり、2013 年から世界中を旅して古代のパン作りの伝統を研究し、ピュートスのサワードウ図書館でサワードウを保存しています。マザーイーストライブラリーとは何ですか?伝統は受け継がれ、適応され、進化し、さらには忘れ去られます。ピュラトスは、今日のパン屋は、私たち以前の 250 世代のパン屋の知識にアクセスできるべきだと考えています。だからこそ、私たちはサワー種ライブラリーでパンの伝統を研究して保存し、オーテンティックとサポーレのサワードウ原料の品揃えでこのパンの伝統を再導入しています。サワードウの図書館員であるカール・デ・スメット氏は次のように説明します。「2013年、私たちは世界中のパン屋と消費者に真の遺産源を提供することに着手しました。オープンソース、つまりオープンソースです。現在、ピュラトス・サワードウ・ライブラリーには驚くべきサワードウのコレクションが収蔵されています。しかし、私たちは所有者ではありません。これは、これは非営利の取り組みであり、サワードウはそれぞれの所有者の財産のままです。これがパンの遺産に貢献するピュラトスの方法です。現在、23 か国以上からの 130 以上のサワードウが分析され、将来の世代のために保存されています。2 か月ごとに、サワードウは、元のレシピに従い、元の小麦粉でリフレッシュされます。このようにして、サワードウの微生物培養が安定していることを保証します。」サワー種ライブラリーは、サワー種、フレーバー、パンの種類がいかに膨大であるかを示しています。それぞれのサワードウには独自の文化があり、さまざまなパンの形を作ります。この複雑さを現代のベーカリーに再導入することが、今後の正しい方法です。結論として、ピュラトスのサワードウ分野における最新の技術と経験により、職人による生産から工業生産に至るまで、サワードウブレッドの焼成プロセスのあらゆる側面を制御することが可能になりました。多くの大手ベーカリーが独自の長期発酵サワードウブレッドを発売する中、サワードウは今後も定着し、将来のパン作りに大きな役割を果たすことが約束されています。母なる酵母の歴史を知るサワー種発酵の全容を理解する教授、専門家、パン作り愛好家がピュラトス サワードウ ライブラリーに集まり、伝統的なパン焼きの微生物構成を研究します。たとえば、大学ではパン屋の手が微生物の培養にどのような影響を与えるかを研究しています。また、ノースカロライナ州立大学の応用生態学の教授であるロブ・ダンとともに、サワードウにおける微生物培養の安定性についても調査しました。そして私たちのパートナーであるイタリアのバーリ大学とボルツァーノ大学のマルコ・ゴベッティ教授と一緒に、私たちは微生物の組成を毎日分析しています。これまでに 1,300 を超える微生物が記録されており、サワードウはおそらくパン焼きにおいて最も複雑な材料となっています。サワードウ発酵の範囲を完全に理解することによってのみ、パンの可能性を最大限に発見することができます。新しい研究によると、サワードウはパンの味だけでなく消化率にも影響を与える可能性があります。明らかに、長期発酵とサワードウの健康上の利点に対する理解が深まり、人気が高まっています。サワードウ図書館は多様性に富んでいますが、毎年約 20 ～ 25 個の新しいサワードウしかコレクションに追加できません。しかし、それはオンラインコミュニティの力を活用することができません。 「www.questforsourdough.com では、誰でも自分のサワードウを地図に載せて世界に知らせることができます。このオンライン コレクションこそ、サワードウの多様性がいかに広大であるかを示しています。」 2016年末にウェブサイトを立ち上げて以来、約100カ国から2300以上のサワードウスターターが登録されている。これは世界最大のサワードウのオンライン コレクションであり、誰でも探索することができます。伝統に加わり、未来を創造しましょう私たちはお客様と協力してサワードウブレッドを成功させます。パン製造業者はパン作りの達人ですが、パン屋さんはオーテンティック サワー種とサポーレ サワー種の発酵をマスターするのに私たちを信頼できます。自然発酵のあらゆる側面を理解することで、パン屋が必要とする一貫性と消費者が期待する多様なフレーバーを確実に提供します。母酵母とは何ですか?サワードウは、パンを発酵させパンを発酵させるために使用される天然の物質です。小麦粉、水、微生物、乳酸菌、酵母を基本原料として天然に存在します。サワー種の風味は微生物とその関係に依存し、大きく異なります。サワードウにはたくさんの種類があり、それぞれがパンに独特の味を与えます。
