マルゼリーナ・デル・マテーゼ

これは、ペコリーノデルマテーゼの副産物です,白色と強い風味のしっかりとコンパクトなペースト;円筒形,凸面とストレート裸足,顔の直径3-4裸足の高さ10-15cm,重さ約150-200g,時には粉砕された唐辛子や"Pimpinella"と表面にのみ風味(タイムserpillo). それは、カードの抽出直後のペコリーノの処理からの残渣である羊の乳清のその後の処理から得られる。カードが抽出されると、ホエーは85-88°の温度に加熱され、24時間後にフォームから抽出され、中塩で擦ることによって塩漬けされ、トレリスまたはブナの木の板の上に乾燥させる;それは少し油を加えて密閉瓶に保管され、乾燥したタイムはserpilloを残します。 この製品は、伝統的かつ歴史的に常に羊飼いの集団であったMatese山脈の人口の仕事の結果であり、羊の農場の数が多いことと80年代まで存在する羊の数（約50000頭）は、牛乳がすべてペコリーノに変換され、カンパニア市場で販売されたり物々交換されたりしたものではありません。 （古い羊飼いの証言）。