ミラノ風リゾット

クラウディア・ローデンやクリフォード・ライトによれば、リゾット・アラ・ミラネーゼは中世にユダヤ人とアラブ人に知られていた「リゾ・コル・ザフラン」（サフラン入りピラフ米）を直接の起源とするという。 「この日のために、ベルギーのフランドル地方のガラス職人、ヴァレリオが娘の結婚式を決めていた。ドゥオモのステンドグラスを担当した彼にとって、その日付は特別な価値を持っていたことは明らかだ......。このサフランは、巨匠ヴァレリウスに仕えたベルギーのガラス職人たちが、さまざまな色彩を加えて特殊な色彩効果を生み出すために使用した素材である。 金、あるいは金以外の黄色い物質が薬学的に重要視されていた時代に、冗談のつもりで作った米は、その味と色で皆にアピールしたのだ。 この新しい米の炊き方は、たちまち街中に広まった......。 を加えてじっくりと炊飯する現在の手法。 徐々にスープを加えていき、徐々に定着していきました。 まず、ご飯を炊くところから始まる。 1809年、L.O.G.という頭文字を除いて作者不明の作品「Cuoco Moderno」に、「鍋の中の黄色いご飯」という最終形態が記されている。バター、脳みそ、骨髄、タマネギを混ぜたものであらかじめソテーした米に、サフランを溶かした熱いスープを徐々に加えながら炊くことが書かれています。 1829年、ミラノの有名な料理人フェリーチェ・ルラスキが「Nuovo cuoco milanese economico」という本を印刷させた。ここでは、古い黄色い米が、牛の脂肪と骨髄、サフランとナツメグをスープに浸して食べる「リゾット・アッラ・ミラネーゼ・ジャッロ」になるのだ。 ナツメグ、スープ、中世の「セルベラータ」で味付け。 メモリとすりおろしたチーズで。 現在では、グアルティエロ・マルケージがレシピを完成させ、サフランの強烈な黄色に合うように金箔を加えることもある。"とある。