モルターラガチョウのサラミは、ロンバルディア州とピエモンテ州の境に位置するパヴィア県の同名の自治体で生産されています。モルターラ地方に広く存在したユダヤ人社会は、豚肉を食さないコーシャ料理へのオマージュとして、ガチョウのサラミとクラッキングを地元の炭焼き職人に依頼したのであろう。 しかし、モルターラIGPガチョウのサラミは、最終的に豚肉が主原料で、ガチョウの肉は30％しか含まれていません。実際、味としてはポークサラミと大差はない。 モルターラ・グース・サラミの生産地は、パヴィア県にある同名の自治体である。 ロンバルディア州、ピエモンテ州、エミリア・ロマーニャ州、ヴェネト州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州で生まれ、飼育、食肉処理されたガチョウの肉から作られています。最後の3ヶ月間は、ガチョウは緑色の飼料と穀物だけを食べます。 屠殺される動物の平均体重は4キログラム以上でなければならない。配合されている豚肉は、パルマハムとサン・ダニエルハムというPDOハムの規格に適合した動物のものです。 モルタラガチョウのサラミは、一般的なサラミとは異なり、加熱調理されたものである。ガチョウの肉（最低30％）と豚肉を刻み、塩、胡椒、様々な香りを加え、残念ながら亜硝酸塩や硝酸塩も加えて混ぜ合わせるのです。これをガチョウの皮で包み、縫って結び、よく布をかぶせます。
数日間乾燥させた後、刺し身にしてから沸騰させない程度のお湯で調理します。出来上がったら、冷まします。 スライスの色は肉の性質を表しています。脂肪の白と、ガチョウ肉の濃い赤、豚肉のピンクが対照的です。
モルタラ エキュメニック グース サラミ この一風変わったサラミは、100％ガチョウの肉をミンチにしてガチョウの首に詰め、伝統的なサラミのように熟成させたもの、つまり未調理のものなので、確かにクラシックなものよりも面白い。そのため、生産者によっては硝酸塩のみを使用し（ただし、亜硝酸塩が含まれていないことを保証する仕様がないため、ラベルを見て硝酸塩のみを判断する必要がある）、他の豚肉サラミとは全く異なる製品であるだけでなく、有害な添加物を含まないため食生活に取り入れることができるのである。
