戈尔贡佐拉奶酪

戈尔贡佐拉奶酪是一种非常古老的奶酪，有人声称它最早是在米兰郊区的同名小镇上制作的，时间是879年。根据其他人的说法，诞生于Valsassina的Pasturo，几个世纪以来，这里是一个主要的奶酪制作中心，由于存在那些优秀的天然洞穴，其平均温度恒定在6℃至12℃之间，因此可以使戈尔贡佐拉奶酪以及其他各种奶酪获得完美的成功。在任何情况下，戈尔贡佐拉（Gorgonzola）镇即使不是最大的生产或贸易中心，也一直是最有名的中心；事实上，戈尔贡佐拉的第一个真正名称是 "Stracchino di Gorgonzola"，后来它的同义词是 "绿色Stracchino"，定义得更好。在这种情况下，毫无疑问，它的生产是随着秋季从马尔赫或山地牧场回来的转场牧民的挤奶进行的。尽管与其他奶酪的成功相比，戈尔贡佐拉奶酪的传播速度很慢，但至少在伦巴第和皮埃蒙特之间的地区是持续的：帕维塞和诺瓦雷塞地区都加入了米兰和科莫的戈尔贡佐拉奶酪生产。这预示着1955年和1977年的法令划定了这种奶酪的生产和成熟区域，当时已经取得了原产地保护的地位。从20世纪初开始，戈尔贡佐拉奶酪获得了越来越大的成功，特别是在国外，创造了出口记录，每年有超过10万公担的奶酪运往英国、法国和德国。 前者喜欢白色的戈尔贡佐拉奶酪，其味道温和而略带辛辣，法国人和德国人明确要求有脉络的糊状物和明显的味道，即所谓的 "双糊 "戈尔贡佐拉。战后，一种新的技术立即被开发出来，即 "单浆 "戈尔贡佐拉奶酪的加工。它逐渐取代了以前的生产，因为以前的生产是非常有经验的，价格昂贵，卫生和质量都不稳定。奶酪厂和分散在波河谷的许多乳品厂从所有的农庄收集牛奶并生产奶酪，然后将其运到大型的成熟中心。在20世纪70年代，100多个乳品厂不得不对其生产设施进行现代化改造，一些小生产者由于无力承担费用而不得不离开。因此，今天仍有大约30家结构良好的公司，它们不仅加工牛奶，还在其现代化的设施中对戈尔贡佐拉奶酪进行陈化；它们被分为大型和中型的综合企业。近年来的生产情况证实了生产轴线的转移。在三个最大的生产省份中，诺瓦拉占45%以上，帕维亚占22%，米兰占15%。其余的被分配给其他省份的典型生产和成熟地区，由指定的保护法来表示。它看起来像什么戈尔贡佐拉奶酪是一种未煮熟的、稻草色的白奶酪，其绿色条纹是由于大理石化过程，即霉菌的形成。因此，它是奶油状的、柔软的，具有特殊的、特有的味道，温和型的奶酪略带辛辣，辛辣型的奶酪更强烈，其糊状物更有蓝纹，一致且易碎。为了充分享受甜戈尔贡佐拉奶酪的奶油味，最好在食用前至少半小时将其从冰箱中取出。两者都是用来自原产地马厩的巴氏杀菌奶生产的，并添加了牛奶酶和选定的霉菌，从而形成了特有的脉络。温和型的成熟期至少为50天，辛辣型的成熟期则超过80天。生产地区根据法律和传统，意大利只有两个地区提供戈尔贡佐拉奶酪的生产，而且只有这些省份：诺瓦拉、维尔切利、库内奥、比耶拉、韦尔巴诺-库西奥-奥索拉和卡萨莱-蒙费拉托地区代表皮埃蒙特，贝尔加莫、布雷西亚、科莫、克雷莫纳、莱科、洛迪、米兰、蒙扎、帕维亚和瓦雷泽代表伦巴底。只有来自这些省份的牛群的牛奶才能被用来生产，从而使戈尔贡佐拉奶酪获得受保护的原产地名称（PDO），保证如此重要的奶酪是由原材料制成的。今天，戈尔贡佐拉奶酪由大约30个乳品厂生产，这些工厂按照卫生和健康法规处理牛奶，拥有设备齐全的实验室，以及需要大量人工干预和控制的奶酪所需的护理和经验。联合体地区大约有3000个农场提供生产用的牛奶。目前，年总产量超过400万轮，产品总量为48万公吨；消费者营业额超过5亿欧元。