蒙特马焦雷晒黑的山羊

生山羊奶奶酪来自小型家庭农场，在玻璃或陶罐中陈酿，表面呈黄褐色，带有芳香草药（百里香serpillo）的残留物。 膏体呈稻草黄色,结构紧凑,有鳞片断裂. 挤奶几小时后，山羊奶用麻布过滤，倒入镀锡铜或不锈钢锅炉中；加热后，加入从干山羊胃中提取的天然凝乳酶；大约一小时后，凝乳被分解成鹰嘴豆大小的小块。 在凝乳成熟期间，为了促进乳清的分离，将形式（fuscelle）浸入带有重量的物质（通常是陶瓷板）中。 一旦装满了手，镰刀被颠倒，以方便清除血清，并用手撒上可变量的食盐，取决于环境温度。 为了生产新鲜的卡普里诺，加入了更多的乳清，而对于调味的卡普里诺，它往往会获得更紧凑的糊状物。 在牛奶产量增加的时期，超过市场需求的产品注定要成熟。 在这种情况下，形状被放置在穿孔的木板上，并放置在干燥和通风良好的房间中，以便快速干燥10到20天，然后用橄榄油和醋仔细"洗涤"（鞣制）形状，并用百里香 然后将如此处理的形状放入深色玻璃或陶土罐中，小心关闭，其中调味料持续至少两到三个月，在此期间重复几次所说的"晒黑"操作。 这样的程序即使长时间也避免了霉菌和害虫的发展。 在Monte Maggiore最高地区生产的奶酪的特点，特别是在Formicola和Rocchetta和Croce等城市，在于独家使用生山羊奶。 直到几十年前，山羊养殖在这个地区非常普遍，并且在位于最高海拔的森林空地上进行。 今天减少到几十个，直到第二次世界大战有计数，只有在福米科拉，几千，这产生了相对于稀缺的生产替代品的重要收入来源。 调味类型可以与其他"晒黑"奶酪共享，即用橄榄油，醋，百里香在表面处理，并储存在封闭的罐子中，以保护它们免受害虫攻击。 这种方法可以追溯到Samnite时代，这是一个历史时期，Monte Maggiore是坎帕尼亚平原上重要的防御堡垒，该地区存在的众多考古证据证明了这一点。