贾蒙*塞拉诺

自古以来，西班牙人就生产干腌火腿。 第一个书面参考文献可以追溯到罗马帝国。 从一开始，这种火腿的生产就不复杂--利用大自然提供的东西来保存和丰富猪肉：没有什么比海盐、正确的环境条件和时间更复杂了。 从历史上看，新鲜火腿是在气候温和的山区治愈的，夏季温暖干燥，冬季寒冷。 山，或"塞拉利昂"（塞拉诺），空气赞成逐渐老化的肉。 这得益于海盐的初步应用。 火腿加工始于11月的头几周，也就是冬天的开始。 几个世纪以来，家庭牺牲并屠杀了他们在国内饲养和养肥的猪。 这种仪式被称为"matanza";所有家庭成员都参加庆祝活动的场合。 请注意，"屠宰"的西班牙语单词是sacificar-"牺牲"-反映了与英语单词slaughter所暗示的完全不同的尊重动物的概念。 火腿最初被海盐复盖，开始固化过程。 几天后，将火腿洗净，然后悬挂在通风充足的固化棚中。 在那里，火腿接收山间空气，其质量随季节变化而变化。 大约一年后，这一过程产生了干固化的塞拉诺火腿，充分固化食用，没有任何添加剂或额外的处理。

现在发生了什么变化？

最初，西班牙唯一的火腿是用土着伊贝里科猪制作的。 在上个世纪，大多数固化房屋开始使用Duroc或Landrace猪，这些动物繁殖更快，并且习惯于现代农业实践。 现在所有的塞拉诺火腿都是用现代品种的猪肉制成的.

他们如何治愈也发生了变化。 如今，塞拉诺火腿是通过复制传统方法与现代技术，系统地确保高卫生和质量生产。 目标是创造一个具有更高标准的质量，一致性和安全性的jamón。 出于这个原因，在自然固化棚中看到山间空气固化的塞拉诺火腿已不再常见。 在靠近西班牙山脉的地区仍然存在生产工厂和固化棚，但也有受控的固化棚位于西班牙的任何几乎任何地方，因为技术允许气候条件在任何地点再现。 当一个封闭固化棚或安装半自然通风系统的结果是一个条件更稳定和安全的生产。 不再需要受不可预见的气候变化或大自然母亲的心血来潮的摆布。

塞拉诺火腿的生产过程包括三个阶段:

盐腌新鲜火腿上复盖着海盐，海盐每公斤火腿在火腿上停留约20小时至2天。 在高湿度的固化区域，纯盐在低温下稳定产品。 休息或腌制后，火腿被冲洗，盐慢慢地逐渐扩散到肉中，逐渐平衡整个火腿。 干腌新鲜的肉挂在模仿季节变化的房间里，从冬天的寒冷潮湿的空气到夏天的干燥炎热。 随着脂肪的融化和化学变化的发生，简单的猪肉变成了一个漂亮的火腿。 你如何识别高质量的西班牙塞拉诺火腿?

识别塞拉诺火腿的方法是它带有一个单独的控制号码的Consorcio del Jamón Serrano Español的标签。 火腿上印有印章的火腿形状的"S"是塞拉诺火腿通过联盟严格标准的保证。 1990年，西班牙塞拉诺火腿的主要生产商/出口商联合体成立。 他们都有同样的目标：保证西班牙塞拉诺火腿的质量，并提供高质量的产品出口。 火腿必须拥有什么才能获得Consorcio del Jamón Serrano Español的优质印章？ 协会的检查员确保协会的私人标准得到适当的应用。 这些既定标准考虑了各种要点，从而将火腿表征如下:

生产在西班牙 平均12个月风干固化(最少252天) 最小脂肪复盖1厘米。 必须有34%的最低减少从它的新鲜重量 每件必须通过个别感官检查 它必须由通过财团定期进行的质量审计的公司生产 Consorcio授权最终产品的各种展示，包括整个jamón与蹄，整个没有蹄，无骨或切片。 如果火腿通过所有对照，则火腿上会烙上Consorcio的印章，并附上编号的对照标签。 该组监测最终最小重量(6.3公斤). 或6.1kg。）；没有不适当的香味或味道；适当的质地；适当的盐和干燥水平。 在脱胶、切片和包装的各个加工阶段，联合体确保所有既定的卫生标准、温度和湿度条件都得到尊重