몬테마지오레의 무두질 염소

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0

Duration
0 h

Type
Prodotti tipici

Description

유리 또는 테라코타 냄비에서 숙성 된 작은 가족 농장에서 나오는 생 염소 우유 치즈는 향기로운 허브(백리향 세르 필로)가 잔류 된 황갈색 표면을 가지고 있습니다. 풀은 색깔에 있는 밀짚 황색,가늠자 분쇄를 가진 오히려 조밀합니다. 염소 우유,착유 후 몇 시간,대마 천으로 여과하고 주석 도금 구리 또는 스테인레스 스틸 보일러에 부어;즉시 가열,건조 염소의 위장에서 얻은 천연 레닛을 추가;약 한 시간 후 두부는 작은 덩어리 병아리 콩의 크기로 깨진. 두부의 숙성 동안,유청의 분리를 용이하게하기 위해,형태(푸셀)는 무게(일반적으로 세라믹 플레이트)로 덩어리에 담근다. 일단 손으로 채워지면,푸셀은 혈청의 정화를 용이하게하기 위해 거꾸로 뒤집어지고 주변 온도에 따라 다양한 양의 식탁 용 소금을 손으로 뿌립니다. 신선한 카프리노를 생산하기 위해 더 많은 양의 유청이 포함되며,노련한 카프리노의 경우 더 컴팩트 한 페이스트를 얻는 경향이 있습니다. 증가 된 우유 생산 기간에 시장 수요를 초과하는 제품은 성숙을 목표로합니다. 이 경우 모양은 천공 된 나무 판자에 놓고 건조하고 통풍이 잘되는 방에 두어 10~20 일 동안 빠른 건조를 허용하고 올리브 오일과 식초로 모양을 조심스럽게"세척"(태닝)하고 백리향으로 방향족 화합니다. 이렇게 처리 된 모양은 어두운 유리 또는 테라코타 냄비에 넣고 조심스럽게 닫아 조미료가 최소 2~3 개월 동안 지속되며 그 동안"태닝"작업이 몇 번 반복됩니다. 이러한 절차는 장기간 동안 곰팡이 및 해충의 발생을 방지합니다. 몬테 마조 레의 가장 높은 지역,특히 포르 미 콜라와 로체 타와 크로체의 지방 자치 단체에서 생산되는 치즈의 특색은 생 염소 우유의 독점적 인 사용에 있습니다. 수십 년 전까지 염소 사육이이 지역에 널리 퍼져 있었고 가장 높은 고도에 위치한 숲 개간에서 연습되었습니다. 오늘은 부족한 생산 대안과 관련하여 소득의 중요한 소스를 생성 만 포르 미 콜라,몇 천,이 계산되었다 차 세계 대전까지,수십 감소. 노련한 유형은 다른"무두질 된"치즈,즉 올리브 오일,식초,백리향으로 표면을 처리하고 닫힌 항아리에 보관하여 해충 공격으로부터 보존 할 수 있습니다. 이 방법은 몬테 마조레가이 지역에 존재하는 수많은 고고 학적 증거에 의해 입증 된 바와 같이 캄파니아 평야의 중요한 방어 보루였던 역사적인 기간 인 삼 나이트 시대로 거슬러 올라갑니다.