Achtung: Das typische Gericht aus Elice in der Provinz Pescara könnte irreführend sein. Was ist so besonders an frischen Nudeln mit Soße? Nun, zunächst einmal, um es auf abruzzesische Art zu sagen, "na freca di storia, di artigianato e di manualità". Bereits im Mittelalter gibt es Belege für das Vorhandensein von Wassermühlen zum Mahlen von Weizen entlang des Flusses Fino, der zwischen Pescara und Teramo fließt. Mehl und Wasser waren so eng mit der Wirtschaft der Region verbunden, dass der Prototyp der daraus hergestellten Nudeln Molinara hieß und in weißer Soße mit Knoblauch, Öl und Chili zubereitet wurde. In diesem Zusammenhang sollten wir uns daran erinnern, dass A) Fleisch ein Luxusgut war; B) die Tomate noch nicht einmal in Europa angekommen war (und es dauerte lange, bis wir Italiener ihr die Verwendung in der Küche zutrauten). Und hier liegt die Täuschung des Namens: Der Müller, eine Schlüsselfigur im Prozess der Umwandlung des Rohmaterials, hat überraschenderweise nichts damit zu tun. Mugnaia leitet sich vielmehr von "mungere" (melken) ab und bezieht sich auf die Geste, mit der die langen und ziemlich dicken Teigstränge aus dem mehligen Strang gezogen werden, ein Manöver, das alles andere als einfach ist (es erfordert eine gewisse Geschicklichkeit sowie körperliche Kraft) und an das "Ausquetschen" des Euters einer Milchkuh erinnert. Dies sind die Ursprünge und die Etymologie der Pasta alla mugnaia: Wie hat sie sich heute entwickelt? Es handelt sich um frische Nudeln aus Weichweizen und Ei, die eine lange Form und eine Dicke von mindestens einem Zentimeter haben. Die typische Soße besteht aus Kalb- und Schweinefleisch, das über gehackten Paprika, Zwiebeln und Karotten angebraten wird, dazu kommen Tomatenmark und Auberginenwürfel. Zum Schluss noch etwas Schafskäse und das unvermeidliche Glas Montepulciano d'Abruzzo.