svin Oprindelsen af Iberico-grisen går tilbage årtusinder, selv til tiden for hulemændene, der dekorerede Spaniens huler med deres kunst. Disse er Spaniens oprindelige svin, tæmmet gennem århundrederne. Først i de sidste par hundrede år har de lyserøde grise fra vores fantasi invaderet deres territorium. Iberico hog er stor, med slanke ben og en meget lang snude. Iberico grise er sorte, med meget lidt hår. De har også sorte hove, som er kilden til udtrykket pata negra, som beskriver den sorte hov, der forbliver på skinken under hele hærdningsprocessen og adskiller den fra en Serrano skinke. De er også meget federe dyr med fedtårer, der løber gennem svinens muskel. Dette sammen med den store mængde fedtlag hver skinke gør det muligt at helbrede Iberico-skinkerne meget længere, hvilket resulterer i en meget mere kompleks, intens smag med en sødme, der er uden sidestykke. Her må vi gøre et meget vigtigt punkt – ikke alle Iberico grise vinde Jamon Iberico lotteri og leve frit i det spanske landskab. De fleste Jamon Iberico er lavet af Iberico grise, der lever normale Svin lever spise majs og andet foder. Det er stadig en fremragende skinke, der drager fordel af den ædle slægt af Iberico-grisen. Men for den ultimative skinke skal du tilføje 'bellota' eller agern. Som en indikation af forskellen kan Jamon Iberico de Bellota koste dobbelt så meget som en normal Iberico skinke. Så bemærk godt forskellen mellem de to hovedtyper af Iberico skinke: der er Jamon Iberico, og så er der Jamon Iberico de Bellota eller Acorn fodret. Hvis de er heldige nok til at være bestemt til Bellota-status, afslutter Iberico-grisene deres liv på Dehesa (mere om dette senere), i små familieklaner, indtil deres Offerdag ankommer. Den foretrukne tidsfordriv af Iberico hogs er rooting omkring græsgange i Dehesa, fouragering for agern samt urter og græs. Alt dette kører rundt fest, især i agern sæson, gør mere end gøre for et godt afrundet, glad gris. Det gør for udsøgt marmoreret råmateriale, pakket med naturlige antioksidanter – en vigtig ingrediens for udvidet hærdning af skinke. Dehesa og agern Hvilket bringer os til den ydmyge agern, kendt som 'bellota'. For mange århundreder siden besluttede herskerne i det vestlige Spanien, at hver by og landsby skulle skabe græsgange besat med egetræer, kaldet Dehesa, for regionens langsigtede stabilitet. Denne Skov / græs tjener fortsat mange formål. Holm og korkeg giver brænde til folket, skygge for planter og husdyr, korkprodukter og agern (bellota) i løbet af efteråret og vinteren. I løbet af foråret og sommeren græsser kvæg og får markerne. I løbet af efteråret og vinteren, når agern falder fra træerne, frigives grisene til opfedning. Dette gamle menneskeskabte økosystem overlever intakt indtil i dag. En side: med byggeboomen i det moderne Spanien har der været pres på ejerne af Dehesa for at konvertere det til fast ejendom til boliger og lejligheder. Renæssancen af Iberico skinke, der begyndte for mindre end tredive år siden, er en vigtig ingrediens i bevarelsen af denne juvel i Spanien for fremtidige generationer. Iberico grise elsker agern. Jeg mener, de elsker virkelig agern. Hver gris kan spise ti kilo agern om dagen. Når grisene bestemt til at være Bellota skinker frigives på Dehesa i en alder af omkring 10 måneder de vejer i omkring 200 pounds hver. De engang svelte unge grise bliver gleeful plump grise, der får op til 2 pund fedt hver dag. Efter 3 til 4 måneder af den periode, der er kendt som montanera, fordobler hver gris groft sin vægt. Om vinteren, når de har nået en vis vægt, er deres tid kommet til Ofringen (både mandlige og kvindelige grise deltager i montanera. Alle er kastreret og steriliseret; hannerne for at beskytte kvaliteten af deres kød, og hunnerne for at beskytte dem mod opmærksomhed fra vildsvin fra bjergene.) Hærdningsprocessen Den' matante', eller offer, har traditionelt været en familie affære. En gris ville blive slagtet, og hele familien ville samles for at bevare kødet resten af året. Salchichón og morcilla pølser ville blive foretaget på stedet. Valg nedskæringer ville blive afsat til at blive spist frisk. Og de fede ben ville blive pakket i havsalt og hængt til tørre i den kølige vinterluft. Denne proces fortsætter stadig i nogle byer, som den har gjort i tusinder af år. Og i løbet af det sidste århundrede er familiefabrikker begyndt at helbrede disse skinker i store mængder ved hjælp af de samme metoder. Skinkerne efterlades for at absorbere saltet i et par uger. Derefter hænges de i fabrikker, der stadig har åbne vinduer, så bjergluften kan cirkulere rundt om skinkerne. Iberico skinker kur i to til fire år. Iberico skinker normalt omkring to år, Iberico Bellota skinker i længere perioder. Denne ekstraordinært lange hærdningsproces er mulig på grund af den enorme mængde fedt på hver skinke og, i tilfælde af Bellota-skinkerne, den antioksidante kvalitet af deres diæter. I løbet af hærdningsperioden mister de næsten halvdelen af deres vægt, da fedtet drypper væk. En utrolig transformation sker, når vinteren bevæger sig til forår og sommer. Den saltede skinke begynder at svede. På grund af saltet kan bakterier ikke tage fat, men der opstår massive kemiske ændringer. Kødet bliver tørretumblere og afkøles, når den anden vinter begynder. Det specielle aspekt ved Iberico er, at det kan gennemgå denne cyklus to eller tre gange. Resultatet er en opbygning af komplekse, flygtige molekyler i skinken, der omdanner det fra et stykke svinekød til et orkester af smag. Med Bellota-skinkerne er den mest mirakuløse transformation af fedtene. Gennem denne periode med opvarmning og afkøling, saltning og tørring nedbrydes fedtene. På grund af antioksidanterne i agernene og den unikke hærdningsproces ændres de mættede fedtstoffer til sunde mono-umættede fedtstoffer med højt indhold af oliesyre. Det eneste fedt, der er højere i oliesyre, er olivenolie. parmaskinke Det ultimative resultat er et langt, tyndt ben af skinke med en dyb gylden nuance til dens fedt. Kødet er mørkt rødt og godt marmoreret. Vi havde en utrolig oplevelse i byen Caceres. Der Pedro Lancho, ejeren af Encinar de Cabas & oacute; n, tjente os en fest egnet til en konge. Højdepunktet var, da den professionelle tjeneren på hans foretrukne restaurant bragt ud plader af hans Gran Reserva marmeladeón Ibérico de Bellota. Det blev serveret i papir tynde skiver på en plade, der blev opvarmet til omkring 75 grader. Ved den temperatur smeltede fedtet bogstaveligt på pladen. Ved første bid var smagen af skinke utrolig. Sød, nøddeagtig og ikke for salt. Derefter steg kompleksiteten af skinke smag. En væsentlig del af smagen og mundfølelsen var den måde, fedtet smeltede væk og frigav smag, der fortalte historien om den ædle Iberico-svin, Dehesa-skovgræsningen, årene med omhyggelig hærdning og selve landskabet i Spanien. Oprindelsesbetegnelser anerkendt af Den Europæiske Union af marmelade & oacute; n Ib & eacute; rico er: Marmeladeón Ib & eacute;ricos D. O. P. Jabugo. Jam & oacute;n lavet i Sierra De Aracena og Picos de Aroche Naturpark (provinsen Huelva), i byerne Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galarose, etc., der udgør produktionsområdet for Denominaci & oacute;n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Marmelade & oacute; n Ibérico D. O. P. Los Pedroches (provinsen Có rdoba). Ekstern form langstrakt, stiliseret, profileret af det såkaldte snit i V. hold benet og Hoven for nem identifikation. Karakteristisk farve af rosen til den røde lilla og udseende til skåret med infiltreret fedt i muskelmassen. Marmeladeón ibérico D. O. P. marmelade & oacute;n de Guijuelo. Siden det 16.århundrede de karakteristiske grise af denne betegnelse er rejst ved foden af sierras de Gredos og Békrukke, inden for de autonome samfund i Castilla og León og Ekstremadura, samt i Andalusien og Castilla-La Mancha. Det beskyttede område består af 77 kommuner i den sydøstlige del af provinsen Salamanca, der er hovedbyen Guijuelo selv. 60% af spansk produktion af marmeladeón Ibérico tilhører do Jamón de Guijuelo. Marmeladeón ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa de Ekstremadura. Produktionsområdet er beliggende i græsgange af cork oaks og stedsegrønne egetræer i provinsen CáCeres og provinsen Badajose. Af det samlede dehesa-område på halvøen har Ekstremadura omkring en million hektar s. i maj 1990 blev reguleringen af Dehesa de Ekstremadura oprindelsesbetegnelse godkendt og ratificeret af landbrugsministeriet i den officielle statstidende den 2.juli 1990. Oprindelsesbetegnelser er lovligt beskyttet af europæisk forordning (E. C.) nr.510/2006 fra Rådet for Den Europæiske Union.