Description
prase
Původ prasete Iberico sahá až do tisíciletí, dokonce i do doby jeskynních lidí, kteří svým uměním zdobili jeskyně Španělska. Jedná se o původní prasata Španělska, Zkrocená po staletí. Teprve v posledních několika stovkách let napadla růžová prasata naší představivosti jejich území. Iberico hog je velký, se štíhlými nohami a velmi dlouhým čenichem. Prasata Iberico jsou černá, s velmi malými vlasy. Mají černé kopyta, jakož, který je zdrojem výrazu “pata negra” který popisuje černé kopyto, které zůstává na šunce v průběhu procesu vytvrzování a odlišuje ji od Serrano šunky. Jsou to také mnohem tlustší zvířata s žilkami tuku protékajícími svalem prasete. To spolu s velkým množstvím tukového vrstvení každé šunky umožňuje, aby se šunky Iberico vyléčily mnohem déle, což má za následek mnohem složitější a intenzivnější chuť s poznámkou sladkosti, která nemá obdoby. Zde musíme udělat velmi důležitý bod – ne všechny Iberico prasata vyhrát Jamon Iberico loterii a žít zdarma ve španělském venkově. Většina Jamon Iberico je vyrobena z Iberico prasat, kteří žijí normální prasečí život jíst kukuřici a jiné krmivo. Je to stále vynikající šunka, která těží z ušlechtilé linie prasete Iberico. Ale pro konečnou šunku musíte přidat "bellota" nebo žaludy. Jako údaj o rozdílu může Jamon Iberico de Bellota stát dvakrát tolik než normální Iberico šunka. Takže si dobře všimněte rozdílu mezi dvěma hlavními typy šunky Iberico: tam je Jamon Iberico, a pak je Jamon Iberico de Bellota, nebo žalud krmený. Pokud mají to štěstí, že jsou určeny pro status Bellota, prasata Iberico dokončují svůj život na Dehese (více o tom později), v malých rodinných klanech, až do jejich Dne “oběť” dorazí. Oblíbenou zábavou Iberico hogs Je zakořenění kolem pastvin v Dehese, shánění žaludů, bylin a trav. To vše běží kolem hodování, zejména během žaludové sezóny, dělá víc než jen dobře zaoblené, šťastné prase. To je pro nádherně mramorované suroviny, baleny s přírodními antioxidanty – klíčovou složkou pro delší vytvrzování šunky.
Dehesa a žalud
Což nás přivádí ke skromnému žaludu, známému jako "bellota". Před mnoha staletími vládci západního Španělska nařídili, aby každé město a vesnice vytvořily pastviny poseté duby, zvané Dehesa, pro dlouhodobou stabilitu regionu. Tento les/pastvina nadále slouží mnoha účelům. Holm a korkové duby poskytují palivové dříví pro lidi, stín pro rostliny a hospodářská zvířata, korkové výrobky a žaludy (bellota) během podzimu a zimy. Během jara a léta se na polích pasou dobytek a ovce. Během podzimu a zimy, kdy žaludy padají ze stromů, se prasata uvolňují, aby se vykrmila. Tento prastarý člověkem vytvořený ekosystém přežívá neporušený dodnes. Stranou: se stavebním rozmachem v moderním Španělsku byl tlak na majitele Dehesy, aby jej přeměnili na nemovitosti pro domy a byty. Renesance šunky Iberico, která začala před méně než třiceti lety, je hlavní složkou zachování tohoto klenotu Španělska pro budoucí generace. Iberico prasata milují žaludy. Myslím, že opravdu milují žaludy. Každé prase může jíst deset kilogramů žaludů denně. Když jsou prasata určená k Bellota šunky propuštěna do Dehesy ve věku asi 10 měsíců, váží asi 200 liber. Kdysi štíhlé mladé prasata se stávají veselými baculatými prasaty a každý den získávají až 2 libry tuku. Po 3 na 4 měsíce období známého jako ‘ montanera’ každé prase zhruba zdvojnásobí svou hmotnost. V zimě, jakmile dosáhnou určité hmotnosti, jejich čas nadešel pro & lsquo;oběť’ (samci i samice prasat se účastní montanera. Všichni jsou kastrovaní a spayed; samci chránit kvalitu jejich masa, a ženy je chránit před pozorností divokých prasat z hor.)
vytvrzování
"Matanza", nebo oběť, byla tradičně rodinná záležitost. Prase by bylo poraženo a celá rodina by se shromáždila, aby maso uchovala po zbytek roku. Chorizo, salchichó n a morcilla klobásy by být na místě. Vybrané řezy by byly vyčleněny, aby byly konzumovány čerstvé. A mastné nohy by byly zabaleny do mořské soli a zavěšeny, aby uschly v chladném zimním vzduchu. Tento proces stále pokračuje v některých městech, jak to má po tisíce let. A v průběhu minulého století začaly rodinné továrny léčit tyto šunky ve velkém množství stejnými metodami. Šunky jsou ponechány absorbovat sůl po dobu několika týdnů. Pak jsou zavěšeny v továrnách, které mají stále otevřená okna, aby umožnil cirkulaci horského vzduchu kolem šunky. Iberico šunky léčit po dobu dvou až čtyř let. Iberico šunky obvykle asi dva roky, Iberico Bellota šunky po delší dobu. Tento mimořádně dlouhý proces vytvrzování je možný díky obrovskému množství tuku na každé šunce a v případě šunky Bellota antioxidační kvalitě jejich stravy. Během období vytvrzování ztrácejí téměř polovinu své hmotnosti, protože tuk kape pryč. Neuvěřitelná transformace nastává, když se zima přesune na jaro a léto. Slaná šunka se začne potit. Kvůli soli se bakterie nemohou zmocnit, ale dochází k masivním chemickým změnám. Maso se stává sušičkou a ochlazuje se, jak začíná druhá zima. Zvláštním aspektem Iberico je to, že může projít tímto cyklem dvakrát nebo třikrát. Výsledkem je nahromadění komplexních těkavých molekul v šunce, které ji přeměňují z kusu vepřového masa na orchestr chutí. U šunek Bellota je nejzázračnější přeměnou tuků. Během tohoto období zahřívání a chlazení, solení a sušení se tuky rozkládají. Díky antioxidantům v žaludech a jedinečnému procesu vytvrzování se nasycené tuky mění na zdravé mono-nenasycené tuky s vysokým obsahem kyseliny olejové. Jediným tukem vyšším v kyselině olejové je olivový olej.
šunka
Konečným výsledkem je dlouhá, tenká noha šunky s hlubokým zlatým odstínem tuku. Maso je tmavě červené a dobře mramorované. Měli jsme neuvěřitelný zážitek ve městě Caceres. Tam Pedro Lancho, majitel Encinar de Cabazó n, sloužil nám svátek vhodný pro krále. Vrcholem bylo, když profesionální číšník ve své oblíbené restauraci vynesl talíře jeho Gran Reserva Jamó n Ibé rico de Bellota. Byl podáván v papírových tenkých plátcích na talíři, který byl zahřát na asi 75 stupňů. Při této teplotě se tuk doslova roztavil na talíř. Při prvním soustu byla chuť šunky neuvěřitelná. Sladké, ořechové a ne příliš slané. Pak se zvýšila složitost šunkových příchutí. Nezbytnou součástí chuti a pocitu v ústech byl způsob, jakým se tuk roztavil, uvolňující příchutě, které vyprávěly příběh ušlechtilého prasete Iberico, pastviny lesa Dehesa, let pečlivého vytvrzování, a samotné krajiny Španělska.
Označení původu uznané Evropskou unií Jamó n ibé rico jsou:
Jamó n ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamón vyrobený v Sierra de Aracena a Picos de Aroche přírodního parku (provincie Huelva), ve městech Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, atd., které tvoří výrobní zónu Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2]
Jamó n ibé rico D. O. P. Los Pedroches (provincie Córdoba). Vnější tvar protáhlý, stylizovaný, profilovaný takzvaným řezem v. udržujte nohu a kopyto pro snadnou identifikaci. Charakteristická barva růže na červenou fialovou a vzhled na řez s infiltrovaným tukem ve svalové hmotě.
Jamó n ibé rico D. O. P. Jamó n de Guijuelo. Od 16. století charakteristické prasata tohoto označení jsou zvýšeny v podhůří sierras de Gredos a Bé jar, v autonomních komunitách Kastilie a Le & oacute;n A Extremadura, stejně jako v Andalusii a Kastilie-La Mancha. Chráněné území tvoří 77 obcí jihovýchodně od provincie Salamanca, přičemž hlavním městem je samotné Guijuelo. 60% španělské produkce džemuó n ibé rico patří DO dělat Jamó n de Guijuelo.
Jamó n ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Výrobní oblast se nachází na pastvinách korkových dubů a stálezelených dubů provincie Cáceres a provincie Badajoz. Z celkové oblasti Dehesa na poloostrově má Extremadura asi jeden milion hektarů. v květnu 1990 bylo schváleno nařízení o označení původu Dehesa de Extremadura, které bylo ratifikováno Ministerstvem zemědělství v Úředním státním věstníku ze dne 2. července 1990.
Označení původu jsou právně chráněna Evropským nařízením Rady Evropské unie (EC) č. 510/2006.