χοίρος Η προέλευση του χοίρου Iberico πηγαίνει πίσω χιλιετίες, ακόμη και στην εποχή των σπηλαίων που διακοσμούσαν τα σπήλαια της Ισπανίας με την τέχνη τους. Αυτοί είναι οι αρχικοί χοίροι της Ισπανίας, εξημερωμένοι κατά τη διάρκεια των αιώνων. Μόνο τα τελευταία δύο εκατό χρόνια οι ροζ χοίροι της φαντασίας μας εισέβαλαν στην επικράτειά τους. Το Iberico hog είναι μεγάλο, με λεπτά πόδια και πολύ μακρύ ρύγχος. Οι χοίροι Iberico είναι μαύροι, με πολύ λίγα μαλλιά. Έχουν και μαύρες οπλές, που είναι η πηγή της φράσης “pata negra” που περιγράφει τη μαύρη οπλή που παραμένει στο ζαμπόν καθ ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης και το διακρίνει από ένα ζαμπόν Serrano. Είναι επίσης πολύ παχύτερα ζώα με φλέβες λίπους που διατρέχουν τον μυ του χοίρου. Αυτό, μαζί με τη μεγάλη ποσότητα λιπαρών στρώσεων κάθε ζαμπόν, επιτρέπει στα ζαμπόν Iberico να θεραπεύονται πολύ περισσότερο, με αποτέλεσμα μια πολύ πιο περίπλοκη, έντονη γεύση, με μια νότα γλυκύτητας που είναι απαράμιλλη. Δεν είναι όλοι οι χοίροι Iberico κερδίσει το λαχείο Jamon Iberico και να ζήσουν δωρεάν στην ισπανική ύπαιθρο. Τα περισσότερα Jamon Iberico είναι φτιαγμένα από χοίρους Iberico που ζουν κανονικές ζωές χοίρων τρώγοντας καλαμπόκι και άλλες ζωοτροφές. Είναι ακόμα ένα εξαιρετικό ζαμπόν, επωφελούμενο από την ευγενή γενεαλογία του χοίρου Iberico. Αλλά για το απόλυτο ζαμπόν, πρέπει να προσθέσετε "μπελότα", ή βελανίδια. Ως ένδειξη της διαφοράς, το Jamon Iberico de Bellota μπορεί να κοστίσει δύο φορές περισσότερο από ένα κανονικό ζαμπόν Iberico. Έτσι, σημειώστε καλά τη διαφορά μεταξύ των δύο κύριων τύπων ζαμπόν Iberico: υπάρχει Jamon Iberico, και στη συνέχεια υπάρχει Jamon Iberico de Bellota, ή βελανίδι τρέφονται. Εάν είναι αρκετά τυχεροί για να προοριστούν για την κατάσταση Bellota, οι χοίροι Iberico τελειώνουν τη ζωή τους στο Dehesa (περισσότερα για αυτό αργότερα), σε μικρές οικογενειακές φυλές, μέχρι την ημέρα της θυσίας τους. Το αγαπημένο χόμπι των γουρουνιών Iberico ριζώνει γύρω από τα βοσκοτόπια της Dehesa, αναζητώντας βελανίδια καθώς και βότανα και χόρτα. Όλο αυτό το τρέξιμο γύρω από το γλέντι, ειδικά κατά τη διάρκεια της εποχής των βελανιδιών, κάνει περισσότερα από ό, τι κάνει για ένα καλά στρογγυλεμένο, ευτυχισμένο χοίρο. Κάνει για εξαιρετικά μαρμάρινα πρώτη ύλη, γεμάτη με φυσικά αντιοξειδωτικά & ndash; ένα βασικό συστατικό για την εκτεταμένη σκλήρυνση του ζαμπόν. Η Ντεχέσα και το βελανίδι Αυτό μας φέρνει στο ταπεινό βελανίδι, γνωστό ως "μπελότα". Πριν από πολλούς αιώνες, οι ηγέτες της Δυτικής Ισπανίας αποφάσισαν ότι κάθε πόλη και Χωριό πρέπει να δημιουργήσει βοσκότοπους γεμάτους βελανιδιές, που ονομάζονται Dehesa, για τη μακροπρόθεσμη σταθερότητα της περιοχής. Αυτό το δάσος / βοσκότοπος συνεχίζει να εξυπηρετεί πολλούς σκοπούς. Οι βελανιδιές Holm και cork παρέχουν καυσόξυλα για τους ανθρώπους, σκιά για τα φυτά και τα ζώα, προϊόντα φελλού και βελανίδια (bellota) κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα. Κατά τη διάρκεια της άνοιξης και του καλοκαιριού, βοοειδή και πρόβατα βόσκουν τα χωράφια. Κατά τη διάρκεια της πτώσης και του χειμώνα, όταν τα βελανίδια πέφτουν από τα δέντρα, οι χοίροι απελευθερώνονται για να παχύνουν. Αυτό το αρχαίο ανθρώπινο οικοσύστημα επιβιώνει άθικτο μέχρι σήμερα. Μια άκρη: με την έκρηξη των κατασκευών στη σύγχρονη Ισπανία υπήρξε πίεση στους ιδιοκτήτες της Dehesa να την μετατρέψουν σε ακίνητα για σπίτια και διαμερίσματα. Η αναγέννηση του ζαμπόν Iberico, η οποία ξεκίνησε πριν από λιγότερο από τριάντα χρόνια, αποτελεί σημαντικό συστατικό για τη διατήρηση αυτού του κοσμήματος της Ισπανίας για τις μελλοντικές γενιές. Οι χοίροι Iberico αγαπούν τα βελανίδια. Θέλω να πω ότι αγαπούν πραγματικά βελανίδια. Κάθε χοίρος μπορεί να φάει δέκα κιλά Βελανίδια την ημέρα. Όταν οι χοίροι που προορίζονται να είναι ζαμπόν Bellota απελευθερώνονται στο Dehesa σε ηλικία περίπου 10 μηνών ζυγίζουν περίπου 200 κιλά το καθένα. Οι κάποτε λυγεροί νεαροί χοίροι γίνονται χαρούμενοι παχουλοί χοίροι, κερδίζοντας έως και 2 κιλά λίπους κάθε μέρα. Μετά από 3 έως 4 μήνες της περιόδου που είναι γνωστή ως ‘montanera’ κάθε χοίρος διπλασιάζει περίπου το βάρος του. Το χειμώνα, από τη στιγμή που έχουν φτάσει σε ένα ορισμένο βάρος, ο χρόνος τους έχει φτάσει για το ‘θυσία’ (τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά γουρούνια συμμετέχουν στην montanera. Όλα είναι στειρωμένα και στειρωμένα.τα αρσενικά για να προστατεύσουν την ποιότητα του κρέατος τους και τα θηλυκά για να τα προστατεύσουν από τις προσοχές των αγριόχοιρων από τα βουνά.) Η Διαδικασία Σκλήρυνσης Η "ματάνζα", ή θυσία, ήταν παραδοσιακά οικογενειακή υπόθεση. Ένας χοίρος θα σφαγεί και όλη η οικογένεια θα συγκεντρωθεί για να διατηρήσει το κρέας για το υπόλοιπο του έτους. Chorizo, salchichón και morcilla λουκάνικα θα γίνει επί τόπου. Οι περικοπές επιλογής θα διατεθούν για να καταναλωθούν φρέσκα. Και τα λιπαρά πόδια θα συσκευάζονται σε θαλασσινό αλάτι και θα κρεμαστούν για να στεγνώσουν στον δροσερό χειμερινό αέρα. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται σε ορισμένες πόλεις όπως συμβαίνει εδώ και χιλιάδες χρόνια. Και τον περασμένο αιώνα, τα οικογενειακά εργοστάσια έχουν αρχίσει να θεραπεύουν αυτά τα ζαμπόν σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιώντας τις ίδιες μεθόδους. Τα ζαμπόν αφήνονται να απορροφήσουν το αλάτι για μερικές εβδομάδες. Στη συνέχεια, κρέμονται σε εργοστάσια που εξακολουθούν να έχουν ανοιχτά παράθυρα για να επιτρέψουν στον αέρα του βουνού να κυκλοφορεί γύρω από τα ζαμπόν. Iberico ζαμπόν θεραπεία για δύο έως τέσσερα χρόνια. Iberico ζαμπόν συνήθως περίπου δύο χρόνια, Iberico Bellota ζαμπόν για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Αυτή η εξαιρετικά μακρά διαδικασία σκλήρυνσης είναι δυνατή λόγω της τεράστιας ποσότητας λίπους σε κάθε ζαμπόν και, στην περίπτωση των ζαμπόν Bellota, της αντιοξειδωτικής ποιότητας της διατροφής τους. Κατά τη διάρκεια της περιόδου σκλήρυνσης χάνουν σχεδόν το μισό βάρος τους καθώς το λίπος στάζει μακριά. Ένας απίστευτος μετασχηματισμός συμβαίνει καθώς ο χειμώνας μετακινείται στην άνοιξη και το καλοκαίρι. Το αλατισμένο ζαμπόν αρχίζει να ιδρώνει. Λόγω του αλατιού, τα βακτήρια δεν μπορούν να συγκρατηθούν, αλλά συμβαίνουν τεράστιες χημικές αλλαγές. Το κρέας γίνεται ξηρότερο και κρυώνει καθώς αρχίζει ο δεύτερος χειμώνας. Η ιδιαίτερη πτυχή του Iberico είναι ότι μπορεί να περάσει από αυτόν τον κύκλο δύο ή τρεις φορές. Το αποτέλεσμα είναι μια συσσώρευση σύνθετων, πτητικών μορίων στο ζαμπόν που το μετατρέπουν από ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος σε μια ορχήστρα γεύσεων. Με τα ζαμπόν Bellota, ο πιο θαυματουργός μετασχηματισμός είναι των λιπών. Μέσω αυτής της περιόδου θέρμανσης και ψύξης, αλάτισης και ξήρανσης, τα λίπη διασπώνται. Λόγω των αντιοξειδωτικών στα βελανίδια και της μοναδικής διαδικασίας σκλήρυνσης, τα κορεσμένα λίπη μετατρέπονται σε υγιή μονοακόρεστα λίπη με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ. Το μόνο λίπος υψηλότερο σε ελαϊκό οξύ είναι το ελαιόλαδο. Χαμ Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα μακρύ, λεπτό πόδι ζαμπόν με βαθιά χρυσή απόχρωση στο λίπος του. Το κρέας είναι σκούρο κόκκινο και καλά μαρμάρινο. Είχαμε μια απίστευτη εμπειρία στην πόλη Caceres. Εκεί Pedro Lancho, ο ιδιοκτήτης του Encinar de Cabazón, μας σερβίρεται μια γιορτή κατάλληλο για ένα βασιλιά. Το αποκορύφωμα ήταν όταν ο επαγγελματίας σερβιτόρος στο αγαπημένο του εστιατόριο έφερε πλάκες του Gran Reserva μαρμελάδα τουón Ibé Σερβίρεται σε χαρτί λεπτές φέτες σε ένα πιάτο που θερμάνθηκε σε περίπου 75 μοίρες. Σε αυτή τη θερμοκρασία το λίπος έλιωσε κυριολεκτικά πάνω στην πλάκα. Στο πρώτο δάγκωμα, η γεύση του ζαμπόν ήταν απίστευτη. Γλυκό, καρύδι και όχι πολύ αλμυρό. Στη συνέχεια, η πολυπλοκότητα των γεύσεων ζαμπόν αυξήθηκε. Ένα ουσιαστικό μέρος της γεύσης και της αίσθησης στο στόμα ήταν ο τρόπος με τον οποίο το λίπος έλιωσε, απελευθερώνοντας γεύσεις που έλεγαν την ιστορία των ευγενών χοίρων Iberico, του δασικού βοσκοτόπου Dehesa, των ετών προσεκτικής θεραπείας και της ίδιας της υπαίθρου της Ισπανίας. Οι ονομασίες προέλευσης που αναγνωρίζονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση της μαρμελάδας & oacute;n ibé: Μαρμελάδαón ibé Μαρμελάδαó n γίνονται στη Sierra de Aracena και Picos de Aroce Φυσικό Πάρκο (επαρχία της Huelva), στις πόλεις της Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, και τα λοιπα., που αποτελούν τη ζώνη παραγωγής του Denominaci & oacute; n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Μαρμελάδαó n ibé rico D. O.P. Los Pedroches (Επαρχία Córdoba). Εξωτερικό σχήμα επιμήκη, στυλιζαρισμένη, προφίλ από τη λεγόμενη περικοπή στο V.κρατήστε το πόδι και την οπλή για εύκολη αναγνώριση. Χαρακτηριστικό χρώμα του τριαντάφυλλου στο κόκκινο μοβ και εμφάνιση στην κοπή με διεισδυμένο λίπος στη μυϊκή μάζα. Μαρμελάδαón ibérico D.O. P. μαρμελάδαó n de Guijuelo. Από τον 16ο αιώνα οι χαρακτηριστικές χοίροι αυτής της ονομασίας έθεσε στους πρόποδες των sierras de Gredos και βéβάζο, εντός των αυτόνομων κοινοτήτων της Καστίλης και León και Extremadura, καθώς και στην Ανδαλουσία και Καστίλλη-Λα Μάντσα. Η προστατευόμενη ζώνη επεξεργασίας αποτελείται από 77 Δήμους νοτιοανατολικά της επαρχίας της Σαλαμάνκα, που είναι η πρωτεύουσα της ίδιας της Guijuelo. 60% της ισπανικής παραγωγής μαρμελάδαςón ibé Μαρμελάδαón ibé rico D.O. P. Dehesa de Extremadura. Η περιοχή παραγωγής βρίσκεται στα βοσκοτόπια του cork oaks και αειθαλή βελανιδιές της επαρχίας Cáceres και επαρχία Badajoz. Από τη συνολική περιοχή dehesa της χερσονήσου, η Extremadura έχει περίπου ένα εκατομμύριο εκτάρια s.Τον Μάιο του 1990, εγκρίθηκε ο κανονισμός της Ονομασίας Προέλευσης Dehesa de Extremadura, ο οποίος επικυρώθηκε από το Υπουργείο Γεωργίας στην Επίσημη Εφημερίδα της 2ας Ιουλίου 1990. Οι ονομασίες προέλευσης προστατεύονται νομικά από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (Ε. Κ.) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης.