Прасето Произходът на Иберико прасето датира от хилядолетия, дори от времето на пещерните хора, които украсявали пещерите на Испания със своето изкуство. Това са оригиналните свине на Испания, опитомени през вековете. Само през последните няколко стотин години розовите прасета на нашето въображение нахлуха на тяхна територия. Иберико прасето е голямо, с тънки крака и много дълга муцуна. Прасетата Иберико са черни, с много малко козина. Те имат и черни копита, което е източникът на фразата пата негра и рдкуо, която описва черното копито, което остава върху шунката по време на процеса на втвърдяване и го отличава от шунката на Серано. Те също са много по-дебели животни с вени на мазнини, преминаващи през мускулите на прасето. Това, заедно с голямото количество мазнини, наслояващи всяка шунка, позволява на шунките Иберико да бъдат консервирани много по-дълго, което води до много по-сложен, интензивен вкус, с нотка на сладост, която е несравнима. Тук трябва да отбележим един много важен момент: не всички прасета от Иберико печелят лотарията Хамон Иберико и живеят безплатно в испанската провинция. Повечето Хамон Иберико са направени от прасета, които живеят нормално и се хранят с царевица и други фуражи. Все още е отлична шунка, облагодетелствана от благородното потекло на Иберико прасето. Но за крайната шунка трябва да добавите белота или жълъди. Като индикация за разликата, Хамон Иберико де белота може да струва два пъти повече от нормалната Иберико шунка. Така че забележете добре разликата между двата основни вида Иберико шунка: има Хамон Иберико, а след това има Хамон Иберико де белота или жълъд. Ако имат достатъчно късмет да получат статут на белота, Иберико прасетата завършват живота си на Дехеса (повече за това по-късно), на малки семейни кланове, докато дойде денят на жертвоприношението. Любимото занимание на свинете Иберико е да се вкореняват около пасищата в Дехеса, да търсят жълъди, както и билки и треви. Цялото това тичане около пируването, особено по време на сезона на жълъдите, прави повече от добре закръглено, щастливо прасе. Това прави изящно мраморна суровина, пълна с естествени антиоксиданти; ключова съставка за продължително втвърдяване на шунката. Дехеса и жълъд Което ни води до скромния жълъд, известен като белота. Преди много векове владетелите на Западна Испания постановили, че всеки град и село трябва да създават пасища, осеяни с дъбови дървета, наречени Дехеса, за дългосрочната стабилност на региона. Тази гора / пасище продължава да служи за много цели. Холм и коркови дъбове осигуряват дърва за хората, сянка за растенията и добитъка, коркови продукти и жълъди (белота) през есента и зимата. През пролетта и лятото говедата и овцете пасат нивите. През есента и зимата, когато жълъдите падат от дърветата, прасетата се освобождават, за да се угоят. Тази древна екосистема, създадена от човека, оцелява непокътната и до днес. С бума на строителството в съвременна Испания има натиск върху собствениците на Дехеса да го превърнат в недвижими имоти за домове и апартаменти. Ренесансът на Иберико шунката, започнал преди по-малко от тридесет години, е основна съставка в запазването на това бижу на Испания за бъдещите поколения. Иберико прасетата обичат жълъди. Те наистина обичат жълъди. Всяко прасе може да яде десет килограма жълъди на ден. Когато прасетата, предназначени за белота, се пускат на Дехеса на възраст около 10 месеца, те тежат около 200 паунда всяка. Някога елегантните млади прасета стават радостни Пълнички прасета, натрупвайки до 2 килограма мазнини всеки ден. След 3 до 4 месеца от периода, известен като монтанера и монтанера, всяко прасе приблизително удвоява теглото си. През зимата, след като са достигнали определено тегло, времето им е дошло за жертвоприношението (мъжките и женските прасета участват в монтанера. Всички са кастрирани и кастрирани-мъжките, за да запазят качеството на месото си, а женските-за да ги предпазят от вниманието на дивите свине, идващи от планините.) Процесът На Втвърдяване Жертвоприношението матанза традиционно е семейно дело. Едно прасе ще бъде заклано и цялото семейство ще се събере, за да запази месото до края на годината. Колбасите чоризо, салчич и оакут н и морсила ще се правят на място. Разфасовките по избор се оставят настрана, за да се ядат пресни. А мазните крака щяха да бъдат опаковани в морска сол и окачени да изсъхнат на хладния зимен въздух. Този процес все още продължава в някои градове, както е в продължение на хиляди години. И през миналия век семейните фабрики са започнали да лекуват тези бутове в големи количества, използвайки същите методи. Шунката се оставя да абсорбира солта в продължение на няколко седмици. След това те се окачват във фабрики, които все още имат отворени прозорци, за да позволят на планинския въздух да циркулира около шунките. Иберико се лекува от две до четири години. Иберико Шунки обикновено около две години, Иберико белота Шунки за по-дълги периоди. Този изключително дълъг процес на втвърдяване е възможен поради огромното количество мазнини върху всяка шунка и, в случая с шунките белота, антиоксидантното качество на тяхната диета. През периода на втвърдяване те губят почти половината от теглото си, тъй като мазнините капят. Невероятна трансформация се случва, когато зимата преминава към пролетта и лятото. Солената шунка започва да се поти. Поради солта, бактериите не могат да се задържат, но настъпват масивни химически промени. Месото се изсушава и се охлажда с началото на втората зима. Особеният аспект на Иберико е, че може да премине през този цикъл два или три пъти. Резултатът е натрупване на сложни, летливи молекули в шунката, които я превръщат от парче свинско в оркестър от вкусове. С бутовете белота, най-чудотворната трансформация е на мазнините. През този период на загряване и охлаждане, осоляване и сушене мазнините се разграждат. Поради антиоксидантите в жълъдите и уникалния процес на втвърдяване, наситените мазнини се превръщат в здравословни мононенаситени мазнини с високо съдържание на олеинова киселина. Единствената мазнина с по-високо съдържание на олеинова киселина е зехтинът. Шунката Крайният резултат е дълъг, тънък крак от шунка с дълбок златист оттенък на мазнината. Месото е тъмно червено и добре Мраморно. Имахме невероятно преживяване в град Касерес. Там Педро Ланчо, собственикът на Енсинар дьо Кабаз и оакут, ни сервира угощение, достойно за крал. Най-важното беше, когато професионалният Сервитьор в любимия му ресторант извади чинии от своето сладко от Гран Резерва Рико де белота. Сервира се на тънки филийки хартия върху чиния, която се затопля до около 75 градуса. При тази температура мазнините буквално се топят в чинията. На първата хапка вкусът на шунката беше невероятен. Сладък, вкусен и не прекалено солен. Тогава сложността на вкуса на шунката се увеличи. Съществена част от вкуса и усещането в устата беше начинът, по който мазнината се стопи, освобождавайки аромати, които разказваха историята на благородната свиня Иберико, на горското пасище Дехеса, на годините на внимателно втвърдяване и на провинцията на самата Испания. Наименованията за произход, признати от Европейския съюз, са: Джем и оакут; НБ и еакут; рикос Д. О. П. Джабуго. Джем и оакут н, произведени в Природен парк Сиера де Арачена и Пикос де Арош (провинция Уелва), в градовете Кумбрес Майорес, Кортегана , Джабуго, Енсинасола, Галароза и др., които съставляват производствената зона на деноминацията и оакут-н де Ориген Протегида де Джабуго.[2] (Провинция с&оакут;рдоба). Външна форма удължена, стилизирана, профилирана от т.нар. разрез в В. задръжте крака и Копитото за лесна идентификация. Характерен цвят на розата до червено лилаво и външен вид на среза с инфилтрирана мазнина в мускулната маса. Джем и оакут; н ИБ и еакут;Рико Д. О. П. Джем и оакут;н Де Гуиуело. От 16-ти век характерните свине от това наименование се отглеждат в подножието на Сиера де Гредос и Б&еакут Бур, в автономните области Кастилия, Ле и оакут н и Естремадура, както и в Андалусия и Кастилия-Ла Манча. Защитената зона се състои от 77 общини в югоизточната част на провинция Саламанка, която е главен град на самия Гуиджуело. 60% от испанското производство на сладко принадлежи на до Джам и оакут н Де Гуиуело. Джем и оакут;НБ и еакут; Рико Д. О. П. Дехеса де Естремадура. Производствената зона е разположена в пасищата на коркови дъбове и вечнозелени дъбове на провинция с&аакут;Церера и провинция Бадахос. От общата площ на полуостров Дехеса Естремадура има около един милион хектара. през май 1990 г.е одобрена регулацията на наименованието за произход на Дехеса де Естремадура, ратифицирана от Министерството на земеделието в Държавен вестник от 2 юли 1990 г. Наименованията за произход са защитени от европейски регламент 510/2006 на Съвета на Европейския съюз.