A Disznó Az Iberico sertés eredete évezredekre nyúlik vissza, még az ősemberek idejére is, akik művészetükkel díszítették Spanyolország barlangjait. Ezek Spanyolország eredeti sertései, amelyeket az évszázadok során megszelídítettek. Csak az elmúlt néhány száz évben a képzeletünk rózsaszín sertései behatoltak a területükre. Az Iberico disznó nagy, karcsú lábakkal és nagyon hosszú pofával. Az Iberico sertések fekete színűek, nagyon kevés szőrrel. Fekete patájuk is van, ami az “Pata negra” kifejezés forrása, amely leírja a sonkán a kikeményedési folyamat során megmaradt fekete patát, és megkülönbözteti a Serrano sonkától. Ők is sokkal kövérebb állatok vénák zsír fut át az izom a disznó. Ez az egyes Sonkák nagy mennyiségű zsírrétegével együtt lehetővé teszi az Iberico Sonkák sokkal hosszabb kikeményedését, ami sokkal összetettebb, intenzívebb ízt eredményez, páratlan édességgel. Itt kell, hogy egy nagyon fontos pont – nem minden Iberico sertések nyerni a Jamon Iberico lottó élnek szabadon a spanyol vidéken. A legtöbb Jamon Iberico Iberico sertésből készül, akik normális sertéséletet élnek, kukoricát és más takarmányt fogyasztanak. Még mindig kiváló sonka, amely élvezi az Iberico sertés nemes származását. De a végső sonkához hozzá kell adni a 'bellota' - t vagy a makkot. A különbség jelzéseként a Jamon Iberico de Bellota kétszer annyiba kerülhet, mint egy normál Iberico sonka. Tehát vegye figyelembe a különbséget az Iberico sonka két fő típusa között: van Jamon Iberico, majd ott van Jamon Iberico de Bellota, vagy makk táplált. Ha elég szerencsés, hogy szánják Bellota állapot, a Iberico sertések befejezni az életüket a Dehesa (erről bővebben később), kis családi klánok, amíg a nap “áldozat” megérkezik. Az Iberico disznók kedvenc időtöltése a Dehesa legelőin gyökerezik, makkokat, valamint gyógynövényeket és füveket keresve. Mindez szaladgált lakoma, különösen a makk szezon, nem több, mint hogy egy jól lekerekített, boldog disznó. Ez teszi a tökéletesen márványos nyersanyag, tele természetes antioxidánsok – kulcsfontosságú összetevője a kiterjesztett gyógyítására a sonka. A Dehesa és a makk Ami elvezet minket az alázatos makkhoz, az úgynevezett bellota-hoz. Sok évszázaddal ezelőtt Nyugat-Spanyolország uralkodói úgy döntöttek, hogy minden városnak és falunak tölgyfákkal szegélyezett legelőket kell létrehoznia, az úgynevezett Dehesa, a régió hosszú távú stabilitása érdekében. Ez az erdő/legelő továbbra is számos célt szolgál. A Holm és parafa tölgyek tűzifát biztosítanak az embereknek, árnyékot a növényeknek és az állatállománynak, parafa termékeket és makkot (bellota) ősszel és télen. Tavasszal és nyáron a szarvasmarhák és a juhok legelnek a mezőkön. Ősszel és télen, amikor a makk leesik a fákról, a sertéseket elengedik, hogy hizlaljanak. Ez az ősi, ember által létrehozott ökoszisztéma a mai napig sértetlenül él. Félre: a modern Spanyolország építési fellendülésével nyomás nehezedett a Dehesa tulajdonosaira, hogy átalakítsák ingatlanokká otthonok és lakások számára. Az Iberico sonka reneszánsza, amely kevesebb mint harminc évvel ezelőtt kezdődött, fő összetevője Spanyolország ezen ékszerének megőrzésében a jövő generációi számára. Az Iberico sertések szeretik a makkot. Úgy értem, nagyon szeretik a makkot. Minden disznó naponta tíz kiló makkot ehet. Amikor a Bellota sonkának szánt sertéseket körülbelül 10 hónapos korukban engedik a Dehesára, egyenként körülbelül 200 fontot tesznek ki. Az egykor karcsú fiatal sertések Vidám kövér disznókká válnak, naponta akár 2 font zsírt is kapnak. Után 3 hogy 4 hónapos időszak néven ismert & lsquo;montanera & rsquo; minden sertés nagyjából megduplázza a súlyát. Télen, miután elérték egy bizonyos súlyt, elérkezett az ideje a ‘áldozat’ (mind a hím, mind a nőstény sertések részt vesznek a montanera. Mindenkit ivartalanítanak és ivartalanítanak; a hímeket, hogy megvédjék húsuk minőségét, a nőstényeket pedig, hogy megvédjék őket a hegyekből származó vaddisznók figyelmétől.) A Kikeményedési Folyamat A 'matanza', vagy áldozat, hagyományosan családi ügy volt. A disznót levágták, és az egész család összegyűlt, hogy az év hátralévő részében megőrizze a húst. Chorizo, salchich & oacute;n és morcilla kolbász készülne a helyszínen. Choice darabok lenne félre kell fogyasztani friss. És a zsíros lábakat tengeri sóba csomagolták, és felakasztották, hogy megszáradjanak a hűvös téli levegőben. Ez a folyamat néhány városban még mindig folytatódik, mint évezredek óta. Az elmúlt évszázadban a családi gyárak nagy mennyiségben kezdték meg ezeket a sonkákat ugyanolyan módszerekkel gyógyítani. A sonkákat néhány hétig hagyják felszívni a sót. Aztán olyan gyárakban lógnak, amelyek még mindig nyitott ablakokkal rendelkeznek, hogy a hegyi levegő keringjen a Sonkák körül. Az Iberico sonka két-négy évig gyógyul. Iberico sonka általában körülbelül két év, Iberico Bellota sonka hosszabb ideig. Ez a rendkívül hosszú kikeményedési folyamat azért lehetséges, mert minden sonkán hatalmas mennyiségű zsír van, a Bellota Sonkák esetében pedig étrendjük antioxidáns minősége. A kikeményedési időszak alatt súlyuk közel felét veszítik el, amikor a zsír lecsöpög. Hihetetlen átalakulás történik, amikor a tél tavasszal és nyáron mozog. A sózott sonka izzadni kezd. A só miatt a baktériumok nem tudnak tartani, de hatalmas kémiai változások következnek be. A hús kiszárad, és lehűl, ahogy a második tél elkezdődik. Az Iberico különleges aspektusa, hogy kétszer vagy háromszor megy keresztül ezen a cikluson. Az eredmény egy összetett, Illékony molekulák felépítése a sonkában, amelyek egy darab sertéshúsból ízek zenekarává alakítják. A Bellota sonkákkal a legcsodálatosabb átalakulás a zsírok. Ezen a fűtési és hűtési, sózási és szárítási időszakon keresztül a zsírok lebomlanak. A makkban található antioxidánsok és az egyedülálló kikeményedési folyamat miatt a telített zsírok egészséges, egyszeresen telítetlen zsírokká alakulnak, magas olajsavtartalommal. Az egyetlen zsír, amely magasabb az olajsavban, az olívaolaj. A Sonka A végeredmény egy hosszú, vékony sonka láb, amelynek zsírja mély arany árnyalatú. A hús Sötétvörös, jól márványos. Volt egy hihetetlen élmény a város Caceres. Ott Pedro Lancho, a tulajdonos Encinar de Cabazó n, szolgált nekünk egy ünnep alkalmas egy király. A fénypontja az volt, amikor a profi pincér az ő kedvenc éttermében hozta ki lemezeket az ő Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Papír vékony szeletekben szolgálták fel egy tányéron, amelyet körülbelül 75 fokra melegítettek. Ezen a hőmérsékleten a zsír szó szerint megolvadt a tányérra. Az első harapáskor a sonka íze hihetetlen volt. Édes, diós, és nem túl sós. Ezután nőtt a sonka ízek összetettsége. Az íz és a szájérzés lényeges része az volt, ahogy a zsír elolvadt, olyan ízeket szabadítva fel, amelyek elmesélték a nemes Iberico sertés, a Dehesa erdei legelő történetét, a gondos gyógyítás éveit és magát Spanyolország vidékét. A származási felekezetek által elismert Európai Unió A Jamón ib & eacute;rico vannak: Jamón ib & eacute;ricos D. O. P. Jabugo. Jam & oacute;n készült a Sierra de Aracena és Picos de Aroche Természeti Park (tartomány Huelva), a városok Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, stb., teszik ki a termelési zóna a Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jamón ibérico D. O. P. Los Pedroches (tartomány C & oacute;rdoba). Külső alakja hosszúkás, stilizált, profilozott az úgynevezett vágott V. tartsa a láb és a pata a könnyű azonosítás. A rózsa jellegzetes színe a vörös lila, a megjelenés pedig az izomtömegben beszivárgott zsírral. Jamón ibérico D. O. P. Jam & oacute;n de Guijuelo. A 16. század óta e felekezet jellegzetes sertéseit a sierras de Gredos és a Béjar lábánál, Kasztília és León és Extremadura autonóm közösségekben, valamint Andalúziában és Kasztília-La Mancha-ban nevelik. A védett kidolgozási zónát Salamanca tartomány délkeleti részének 77 települése alkotja, maga a Guijuelo fővárosa. 60% a spanyol termelés lekvárón ibérico tartozik a DO Jam & oacute;n de Guijuelo. Jamón ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. A termelési terület található a legelők parafa tölgyek és örökzöld tölgyek tartomány c & aacute; ceres és Badajoz tartományban. A félsziget teljes dehesa területéről Extremadura körülbelül egymillió hektár s. 1990 májusában jóváhagyták a Dehesa de Extremadura Eredetmegjelölésének szabályozását, amelyet a Földművelésügyi Minisztérium ratifikált az 2 július 1990 hivatalos állami Közlönyében. Az eredetmegjelöléseket az Európai Unió Tanácsának 510/2006 / E. C. rendelete védi.