החזיר מקורו של חזיר איבריקו חוזר אלפי שנים אחורה, אפילו לתקופת אנשי המערות שעיטרו את מערות ספרד באמנותם. אלה הם החזירים המקוריים של ספרד, מאולפים במשך מאות שנים. רק במאות השנים האחרונות פלשו החזירים הוורודים של דמיוננו לשטחם. חזיר איבריקו גדול, עם רגליים דקות וחוטם ארוך מאוד. חזירי איבריקו שחורים, עם מעט מאוד שיער. יש להם פרסות שחורות גם כן, המהווה את מקור הביטוי פטה נגרה ורדקו; המתאר את הפרסה השחורה שנותרה על החזיר לאורך כל תהליך הריפוי ומבדיל אותה מבשר חזיר סראנו. הם גם בעלי חיים שמנים בהרבה עם ורידי שומן העוברים בשריר החזיר. זה, יחד עם כמות השומן הגדולה המשכבת כל חזיר, מאפשרים לרפא את חזיר האיבריקו הרבה יותר זמן, וכתוצאה מכך טעם מורכב ועז הרבה יותר, עם תו מתיקות שאין שני לו. כאן עלינו להבהיר נקודה חשובה מאוד; לא כל חזירי איבריקו זוכים בהגרלת ג ' מון איבריקו וחיים בחינם באזור הכפרי הספרדי. רוב ג ' מון איבריקו עשוי מחזירי איבריקו שחיים חיי חזיר רגילים שאוכלים תירס ומזון אחר. זה עדיין חזיר מצוין, הנהנה מהשושלת האצילית של חזיר איבריקו. אבל בשביל החזיר האולטימטיבי, עליך להוסיף 'בלוטה', או בלוטים. כאינדיקציה להבדל, ג ' מון איבריקו דה בלוטה יכול לעלות פי שניים מאשר חזיר איבריקו רגיל. אז שימו לב היטב להבדל בין שני הסוגים העיקריים של חזיר איבריקו: יש ג 'מון איבריקו, ואז יש ג' מון איבריקו דה בלוטה, או צנובר מוזן. אם יתמזל מזלם להיות מיועדים למעמד של בלוטה, חזירי איבריקו מסיימים את חייהם בדהסה (עוד על כך בהמשך), בחמולות משפחתיות קטנות, עד שיגיע יום ההקרבה והרדקו שלהם. הבילוי החביב על חזירי איבריקו הוא השתרשות סביב המרעה בדהסה, חיפוש אחר בלוטים כמו גם עשבי תיבול ועשבים. כל זה מתרוצץ משתה, במיוחד בעונת הבלוט, עושה יותר מאשר לעשות עבור חזיר מעוגל היטב, שמח. זה עושה עבור להפליא השיש גלם חומר, ארוז עם טבעי נוגדי חמצון; מרכיב מפתח עבור מורחב ריפוי של בשר חזיר. הדהסה והבלוט מה שמביא אותנו לבלוט הצנוע, המכונה 'בלוטה'. לפני מאות שנים, שליטי מערב ספרד קבעו כי כל עיירה וכפר צריכים ליצור מרעה משובץ עצי אלון, הנקראים דהזה, ליציבות לטווח הארוך של האזור. יער / מרעה זה ממשיך לשרת מטרות רבות. אלוני הולם ושעם מספקים עצי הסקה לאנשים, צל לצמחים ובעלי חיים, מוצרי פקק ובלוטים (בלוטה) במהלך הסתיו והחורף. במהלך האביב והקיץ, בקר וכבשים רועים את השדות. במהלך הסתיו והחורף, כאשר הבלוטים נופלים מהעצים, החזירים משתחררים לפטם. מערכת אקולוגית עתיקה זו שנוצרה על ידי האדם שורדת שלמה עד עצם היום הזה. בצד: עם תנופת הבנייה בספרד המודרנית היה לחץ על בעלי הדהסה להמיר אותו למקרקעין לבתים ודירות. הרנסנס של חזיר איבריקו, שהחל לפני פחות משלושים שנה, הוא מרכיב מרכזי בשימור תכשיט זה של ספרד לדורות הבאים. חזירי איבריקו אוהבים בלוטים. אני מתכוון שהם באמת אוהבים בלוטים. כל חזיר יכול לאכול עשרה קילו בלוטים ביום. כאשר החזירים המיועדים להיות חמס בלוטה משתחררים לדהסה בגיל כ -10 חודשים הם שוקלים כ -200 פאונד כל אחד. החזירים הצעירים התמירים פעם הופכים חזירים שמנמנים עליזים, צוברים עד 2 קילו שומן בכל יום. לאחר 3 עד 4 חודשים מהתקופה המכונה מונטנרה ורוסקו;כל חזיר מכפיל בערך את משקלו. בחורף, ברגע שהם הגיעו למשקל מסוים, הגיע זמנם להקרבה (חזירים זכרים ונקבות משתתפים במונטנרה. כולם מסורסים ומעוקרים; הזכרים כדי להגן על איכות הבשר שלהם, ואת הנקבות כדי להגן עליהם מפני תשומת הלב של חזירים בר מן ההרים.) תהליך הריפוי ה 'מטנזה', או ההקרבה, היה באופן מסורתי רומן משפחתי. חזיר ישחט וכל המשפחה תתכנס כדי לשמר את הבשר להמשך השנה. נקניקיות צ 'וריסו, סלצ' יץ 'ואוקוט;נ 'ומורצ' ילה ייעשו במקום. חתכים בחירה יהיה להפריש כדי לאכול טרי. והרגליים השומניות היו ארוזות במלח ים ותלויות לייבוש באוויר החורף הקריר. תהליך זה עדיין נמשך בכמה ערים כפי שהוא נמשך במשך אלפי שנים. ובמאה האחרונה, מפעלים משפחתיים החלו לרפא את החממות הללו בכמויות גדולות באותן שיטות. החזירים נותרים לספוג את המלח למספר שבועות. ואז הם תלויים במפעלים שעדיין יש להם חלונות פתוחים כדי לאפשר לאוויר ההרים להסתובב סביב החזירים. איבריקו חמס מרפא במשך שנתיים עד ארבע שנים. חמס איבריקו בדרך כלל כשנתיים, חמס איבריקו בלוטה לתקופות ארוכות יותר. תהליך ריפוי ארוך במיוחד זה אפשרי בגלל כמות השומן העצומה בכל חזיר, ובמקרה של חמס הבלוטה, האיכות נוגדת החמצון של התזונה שלהם. במהלך תקופת הריפוי הם מאבדים כמעט מחצית ממשקלם כשהשומן מטפטף. טרנספורמציה מדהימה מתרחשת כאשר החורף עובר לאביב ולקיץ. החזיר המלוח מתחיל להזיע. בגלל המלח, חיידקים לא יכולים לתפוס, אבל שינויים כימיים מסיביים להתרחש. הבשר הופך למייבש ומתקרר עם תחילת החורף השני. ההיבט המיוחד של איבריקו הוא שהוא יכול לעבור מחזור זה פעמיים או שלוש. התוצאה היא הצטברות של מולקולות מורכבות ונדיפות בבשר החזיר שהופכות אותו מחתיכת חזיר לתזמורת טעמים. עם חמס הבלוטה, השינוי המופלא ביותר הוא של השומנים. במהלך תקופה זו של חימום וקירור, המלחה וייבוש, השומנים מתפרקים. בגלל נוגדי החמצון בבלוטים ותהליך הריפוי הייחודי, השומנים הרוויים משתנים לשומנים מונו-בלתי רוויים בריאים עתירי חומצה אולאית. השומן היחיד הגבוה בחומצה אולאית הוא שמן זית. חזיר התוצאה הסופית היא רגל ארוכה ודקה של בשר חזיר עם גוון זהוב עמוק לשומן. הבשר אדום כהה ושיש היטב. הייתה לנו חוויה מדהימה בעיר קסרס. שם פדרו לנצ 'ו, הבעלים של אנסינר דה קבז ואוקוט;נ', הגיש לנו סעודה שמתאימה למלך. גולת הכותרת הייתה כאשר המלצר המקצועי במסעדה האהובה עליו הוציא צלחות של גראן רזרבה ג ' אם & אקוט; נ. ב. & אקוט; ריקו דה בלוטה. הוא הוגש בפרוסות נייר דקות על צלחת שחוממה לכ - 75 מעלות. בטמפרטורה זו השומן נמס ממש על הצלחת. בביס הראשון, הטעם של החזיר היה מדהים. מתוק, מטורף, ולא מלוח מדי. אז המורכבות של טעמים חזיר גדל. חלק מהותי מהטעם ותחושת הפה היה האופן בו השומן נמס, ושחרר טעמים שסיפרו את סיפורו של חזיר איבריקו האצילי, של מרעה יער דהזה, של שנות הריפוי הקפדני ושל האזור הכפרי של ספרד עצמה. עדות המוצא המוכרות על ידי האיחוד האירופי של הג ' אם&אקוט;נ. ב.&אקוט;ריקו הם: ג 'אם&אקוט;נ.ב. & אקוט;ריקוס ד. א. פ. ג' אבוגו. ג 'אם ואקוט;נ מיוצר בפארק הטבע סיירה דה אראסנה ופיקוס דה ארוש (מחוז הואלבה), בעיירות קומברס מאיורס, קורטגנה , ג 'אבוגו, אנצ' ינסולה, גלארוזה וכו'., המרכיבים את אזור הייצור של הענקינאצ 'י ואוקוט;נ דה אוריגן פרוטגידה דה ג' בוגו.[2] ריקו ד. פ. לוס פדרוצ ' ס (מחוז סי אנד אקוט;רדובה). צורה חיצונית מוארכת, מסוגננת, צדודית על ידי חתך שנקרא נ.שמור את הרגל ואת הפרסה לזיהוי קל. צבע אופייני של הוורד לסגול אדום ומראה לחתוך עם שומן הסתנן במסה השרירית. ג 'אם&אקוט;נ.ב.&אקוט;ריקו ד. א. פ. ג' אם&אקוט;נ. דה גויג ' ואלו. מאז המאה ה -16 החזירים האופייניים לעדה זו גדלים למרגלות העיר סיירה דה גרדוס ו ב&אקוט;צנצנת, בתוך הקהילות האוטונומיות של קסטיליה ו לה ואקוט;נ ואקסטרמדורה, כמו גם ב אנדלוסיה ו קסטיליה-לה מנצ ' ה. אזור ההרחבה המוגן מורכב על ידי 77 עיריות בדרום מזרח מחוז סלמנקה, בהיותה העיר הראשית גויג ' ואלו עצמה. 60% מהייצור הספרדי של ריבה ואקוט; ריקו שייך לדו ג 'אם אנד אקוט;נ דה גויג' ואלו. ריקו ד. ו. פ. דהסה דה אקסטרמדורה. אזור הייצור ממוקם במרעה של אלוני שעם ואלונים ירוקי עד של מחוז סי אנד אקוט; קרס ומחוז בדאג ' וז. מתוך שטח דהסה הכולל של חצי האי, אקסטרמדורה יש כמיליון דונם. בחודש מאי של 1990 אושרה הרגולציה של עדת המוצא של דהסה דה אקסטרמדורה, שאושרה על ידי משרד החקלאות בכתב העת הרשמי של 2 ביולי 1990. כינויי מקור מוגנים כחוק על ידי הרגולציה האירופית (למשל) מס ' 510/2006 של מועצת האיחוד האירופי.