El Porc L'origen del porc Ibèric es remunta a milers d'anys, fins i tot a l'època dels homes de les cavernes que decoraven les coves D'Espanya amb el seu art. Aquests són els porcs originals D'Espanya, domesticats al llarg dels segles. Només en els últims dos-cents anys els porcs rosats de la nostra imaginació han envaït el seu territori. El porc Ibèric és gran, amb potes primes i un musell molt llarg. Els porcs ibèrics són negres, amb molt poc pèl. També tenen peülles negres, que és l'origen de la frase & ldquo;pata negra & rdquo; que descriu la peülla negra que roman en el pernil durant tot el procés de curació i la distingeix d'un pernil Serrà. També són animals molt més grassos amb venes de greix que corren a través del múscul del porc. Això, juntament amb la gran quantitat de capes de greix de cada pernil, permet que els pernils Ibèrics es curin molt més temps, donant com a resultat un sabor molt més complex, intens, amb una nota de dolçor inigualable. Aquí hem de fer un punt molt important; no tots els porcs Ibèrics guanyen la Loteria Jamon Ibèric i viuen gratis al camp espanyol. La Major part Del Jamon Ibèric està fet de porcs Ibèrics que viuen una vida normal de porc menjant blat de moro i altres pinsos. Segueix sent un pernil excel * lent, beneficiant-se del llinatge noble del porc Ibèric. Però per al pernil definitiu, cal afegir gla, o glans. Com a indicació de la diferència, El Jamon Ibèric de Gla pot costar el doble que un pernil Ibèric normal. Així que fixeu - vos bé la diferència entre els dos tipus principals de pernil Ibèric: hi ha El Jamon Ibèric, i després Hi ha El Jamon Ibèric de Gla, o alimentada amb gla. Si tenen la sort de ser destinats a l'estatus De Gla, els porcs Ibèrics acaben la seva vida a La Dehesa (més sobre això més tard), en petits clans familiars, fins que arriba el seu dia de “sacrifici”. El passatemps favorit dels porcs Ibèrics és arrelar al voltant de les pastures de La Dehesa, buscant aliment per glans, així com herbes i herbes. Tot això corrent al voltant de la festa, especialment durant la temporada de gla, fa més que per a un porc ben arrodonit i feliç. Constitueix una matèria primera exquisidament marbrada, plena d'antioxidants naturals, un ingredient clau per a la curació prolongada del pernil. La Dehesa i La Gla El que ens porta a l'humil gla, coneguda com la gla. Fa molts segles, els governants D'Espanya occidental van decretar que cada poble i poble havia de crear pastures esquitxades d'alzines, anomenades Dehesa, per a l'estabilitat a llarg termini de la regió. Aquest bosc / pastura segueix servint a molts propòsits. Els Alzines i sureres proporcionen llenya per a la gent, ombra per a les plantes i el bestiar, productes de suro i glans (gla) durant la tardor i l'hivern. Durant la primavera i l'estiu, el bestiar i les ovelles pasturen els camps. Durant la tardor i l'hivern, quan les glans cauen dels arbres, els porcs són alliberats per engreixar-se. Aquest antic ecosistema creat per l'ésser humà sobreviu intacte fins als nostres dies. A part: amb l'auge de la construcció a l'Espanya moderna hi ha hagut pressió sobre els propietaris de La Devesa per convertir-la en immobiliària per a habitatges i apartaments. El renaixement del pernil Ibèric, iniciat fa menys de trenta anys, és un ingredient important per preservar aquesta joia D'Espanya per a les generacions futures. Als porcs ibèrics els encanten les glans. És a dir, que els agraden els glans. Cada porc pot menjar deu quilos de glans al dia. Quan els porcs destinats a ser pernils De Gla s'alliberen a La Devesa a l'edat d'uns 10 mesos pesen uns 200 lliures cadascun. Els porcs joves una vegada esvelts es converteixen en porcs rabiosos feliços, guanyant fins a 2 lliures de greix cada dia. Després de 3 a 4 mesos del període conegut com el ‘montanera’ cada porc aproximadament duplica el seu pes. A l'hivern, un cop han arribat a un cert pes, ha arribat el seu moment per al & lsquo; sacrifici & rsquo ;( tant els porcs mascles com les femelles participen a la montanera. Tots són castrats i esterilitzats; els mascles per protegir la qualitat de la seva carn, i les femelles per protegir-los de les atencions dels senglars de les muntanyes.) El Procés De Curació El 'matanza', o sacrifici, ha estat tradicionalment un assumpte familiar. Un porc seria sacrificat i tota la família es reuniria per conservar la carn durant la resta de l'any. Xoriço,salchich & oacute; i embotits morcilla s'elaborarien al lloc. Les opcions es reserven per menjar-les fresques. I les cames greixoses s'empaquetaven en sal marina i es penjaven per assecar-se en l'aire fresc de l'hivern. Aquest procés encara continua en algunes ciutats com ho ha estat durant milers d'anys. I durant l'últim segle, les fàbriques familiars han començat a curar aquests pernils en grans quantitats utilitzant els mateixos mètodes. Els pernils es deixen absorbir la sal durant unes setmanes. Després es pengen en fàbriques que encara tenen finestres obertes per permetre que l'aire de la muntanya circuli al voltant dels pernils. Els pernils ibèrics curen entre dos i quatre anys. Els pernils ibèrics solen estar al voltant de dos anys, els pernils Ibèrics Gla per períodes més llargs. Aquest procés de curació extraordinàriament llarg és possible gràcies a l'enorme quantitat de greix de cada pernil i, en el cas dels pernils De Gla, a la qualitat antioxidant de la seva dieta. Durant el període de curació perden gairebé la meitat del seu pes a mesura que el greix goteja. Una transformació increïble es produeix a mesura que l'hivern passa a la primavera i l'estiu. El pernil salat comença a suar. A causa de la sal, els bacteris no poden resistir, però es produeixen canvis químics massius. La carn es torna seca i es refreda a mesura que comença el segon hivern. L'aspecte especial De L'Ibèric és que pot passar per aquest cicle dues o tres vegades. El resultat és una acumulació de molècules complexes i volàtils en el pernil que el converteixen d'un tros de porc en una orquestra de sabors. Amb els pernils De Gla, la transformació més miraculosa és dels greixos. Durant aquest període d'escalfament i refredament, salaó i assecat, els greixos es descomponen. A causa dels antioxidants en les glans i el procés de curació únic, els greixos saturats es converteixen en greixos mono-insaturats saludables alts en àcid oleic. L'únic greix més alt en àcid oleic és l'oli d'oliva. El Pernil El resultat final és una cama llarga i prima de pernil amb una profunda tonalitat daurada al seu greix. La carn és de color vermell fosc i està ben tallada. Vam tenir una experiència increïble a La ciutat De Càceres. Allà Pedro Lancho, el propietari d'Encinar De Cabazó, ens va servir una festa apta per a un rei. El més destacat va ser quan el cambrer professional del seu restaurant favorit va treure els plats de La Seva Jam Gran ReservaóIbéric de Gla. Se servia en làmines fines de paper sobre un plat que s'escalfava a uns 75 graus. A aquesta temperatura, el greix es fonia literalment al plat. A la primera mossegada, el sabor del pernil era increïble. Dolç, dolç i no massa salat. A continuació, la complexitat dels sabors de pernil va augmentar. Una part essencial del sabor i sensació de boca era la forma en què el greix es fonia, alliberant sabors que explicaven la història del noble porc Ibèric, de la pastura Forestal Dehesa, dels anys de cura curat, i del propi camp D'Espanya. Les denominacions d'origen reconegudes per la Unió Europea de La Jamóib & eacute; ric són: Jam & oacute; ib & eacute; ricos D. O. P. Jabugo. Jam & oacute; realitzada a La Serra D'Aracena I Al Parc Natural Dels Picos D'Aroche (Província De Huelva), a Les poblacions De Cims Majors, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conformen la zona de producció De La Denominaci & oacute; D'Origen Protegida De Jabugo.[2] Jam & oacute; ib & eacute; ric D. O. P. Los Pedroches (província De Córdoba). Forma externa allargada, estilitzada, perfilada per l'anomenat tall En V. Mantenir la cama i la peülla per facilitar la identificació. Color característic de la rosa al vermell porpra i aspecte al tall amb greix infiltrat en la massa muscular. Jam & oacute; ib & eacute; ric D. O. P. Jam & oacute; de Guijuelo. Des del segle 16 els porcs característics d'aquesta denominació es crien en els contraforts de les serres de Gredos I bépot, dins de Les comunitats autònomes De Castella I LeóI Extremadura, així com A Andalusia i Castella-La Manxa. La zona d'elaboració protegida està constituïda per 77 municipis del sud-est de La província De Salamanca, sent la capital La Mateixa Guijuelo. El 60% de La producció espanyola De Jamóibéric pertany a La Do JamóDe Guijuelo. Jam & oacute; ib & eacute; ric D. O. P. Dehesa D'Extremadura. La zona de producció està situada a les pastures d'alzines sureres i roures perennifolis de la província De Càceres i província De Badajoz. De la superfície total de dehesa de la península, Extremadura té prop d'un milió d'hectàrees s. Al Maig de 1990, es va aprovar el reglament de La Denominació D'Origen De Dehesa De Extremadura, sent ratificat pel Ministeri d'Agricultura en El Butlletí Oficial de l'Estat de 2 de juliol de 1990. Les denominacions d'origen estan legalment protegides Pel Reglament europeu (E. C.) núm. 510/2006 del Consell de la Unió europea.